En baskisk spekepølse uten tarm, formet som en flat kake, og en av de enkleste charkvarene du kan lage hjemme
Skåret opp på et skjærebrett kjenner du straks igjen béret basque på camembertformen. Denne spekepølsen uten tarm, smaksatt med pepper og espelettepepper, er fint å lage hjemme. Liker du tradisjonell hjemmelaget chark, får du her hemmelighetene bak produksjonen. Tørkingen krever litt tålmodighet.
Hva er béret basque?
Béret basque er en spekepølse uten tarm, presset flat og rund som en camembert. Navnet og formen er et nikk til det berømte hodeplagget fra Baskerland.
Uten tarm som beskytter det, tørker kjøttet utildekket på en rist, så det må presses godt sammen for å få ut luften.
Født i 2003 i Saint-Jean-le-Vieux
Produsenten Mayté skapte béret basque i 2003 i Saint-Jean-le-Vieux i Nedre Navarra, og den ble raskt en klassiker innen baskisk håndverkschark. Originalen, smaksatt med pepper eller espelettepepper, lages av 100 % baskisk svinekjøtt.
Den havnet raskt midt i det som fikk tilnavnet «pølsekrigen». En industriell konkurrent, selskapet Loste, lanserte et lignende produkt, «Pavé basque», med baskiske kulturelle referanser, men med svinekjøtt som ikke var lokalt. «Hvorfor kaller de ikke pølsen sin ‘Pavé de la Haute-Loire’?» spør Éric Mayté.
Mayté forsvarte oppfinnelsen sin og, mer generelt, ektheten til baskiske produkter. Konflikten satte søkelyset på at merkenavnet «Baskerland» mangler juridisk beskyttelse. For kjennere er det smaken og kvaliteten på kjøttet som gjør forskjellen.
Hovedingrediensene i béret basque
Farsen består av svinenakke og svinebryst. Den krydres med salt, grå og svart pepper, firekrydderblanding, koriander, muskatnøtt, litt sukker, hvitløkspulver og espelettepepper.
Bruk salt uten tilsatt jod. Det er helt nødvendig når du lager chark selv, for jod kan hemme fermenteringen av kjøttet og dermed gå ut over aroma og konsistens.
Startkulturene Bactoferm Mold 600 og Sax-01, som fås hos spesialforhandlere, for eksempel Testek, forbedrer mikrofloraen og reduserer faren for oksidasjon. De gir ekstra sikkerhet, men er valgfrie, og jeg gjentar: Bruk dem bare hvis du allerede har dem for hånden, eller hvis du føler at du ikke har kontroll på oppskriften.
Tekniske holdepunkter
Å lage béret basque hjemme lærer du som en metode, med egne knep og justeringer for å få et smakfullt produkt av god kvalitet.
Legg pølsene på en rist i et kjøleskap med god luftsirkulasjon. Snu dem regelmessig, særlig de første dagene, slik at de tørker jevnt.
Et ventilert vinskap på 14°C og 74 % luftfuktighet er et utmerket alternativ.
Press pølsene godt sammen, og unngå rister med for store åpninger, for da siger kjøttet ned, det dannes luftlommer, og tørkingen blir dårligere. Sørg også for stabil luftfuktighet for å unngå for tidlig oksidasjon eller en mikroflora i ubalanse.
Følg med på vekttapet. Målet er et vanntap på 45 til 50 %. En pølse som veier 200 g rå, skal veie rundt 100 g når den er tørket. Stopper du før denne grensen, blir smaken mindre kraftig, og pølsen holder seg dårligere.
Denne oppskriften følger den tradisjonelle metoden, uten nitrittsalt. Det er saltmengdene, temperaturene og tidene som er oppgitt, som sørger for holdbarheten, så de må følges til punkt og prikke, og hygienen må være upåklagelig. Vil du ha en ekstra sikkerhetsmargin, kan du erstatte en del av saltet med nitrittsalt på 0,6 %, dosert etter produsentens anvisninger.
En oppskrift sendt inn av cé-line
Ingredienser
- 700 g svinenakke
- 300 g svinebryst
- 35 g salt
- 1 g grå pepper
- 2 g sort pepper
- 4 g quatre épices
- 1 g korianderblad
- 0.5 g muskatnøtt
- 2 g strøsukker
- 1 g hvitløkspulver
- 2 g piment d’Espelette
FREMGANGSMÅTE
Kverning av kjøttet
- Kjør svinenakken og svinebrystet gjennom kjøttkverna med 8 mm hullskive.700 g svinenakke, 300 g svinebryst
Blanding av ingrediensene
- Bland det kvernede kjøttet med alle smakstilsetningene (salt, krydder, koriander, muskatnøtt, sukker, hvitløk og piment d’Espelette) i en stor bolle eller i en kjøkkenmaskin med flatvisp.35 g salt, 1 g grå pepper, 2 g sort pepper, 4 g quatre épices, 1 g korianderblad, 0.5 g muskatnøtt, 2 g strøsukker, 1 g hvitløkspulver, 2 g piment d’Espelette
- Bland grundig til du får en jevn farse.
Hviletid for farsen
- La farsen hvile i kjøleskapet i minst 12 timer. Dette steget er avgjørende for at smakene skal få utvikle seg, og for at formingen skal bli enklere.
Forming av béretene
- Del farsen i porsjoner på 350 g.
- Form runde skiver som er ca. 3/4 cm tykke, omtrent som en "camembert". Bruk gjerne en formring med stempel, for farsen må presses godt sammen slik at luften kommer ut
Klargjøring for tørking
- Legg béretene på rister, og sørg for god avstand mellom dem slik at de ikke berører hverandre. Ikke for mye avstand heller, men luften må kunne sirkulere. Dessuten må ikke maskene i risten være for store, slik at kjøttet får god støtte (husk at det ikke er noen tarm rundt, og selv om du presser godt, kan kjøttet synke sammen og slippe inn luft)
- Målet er en jevn og feilfri tørking.
- Tørkemål: ønsket vanntap er ca. 50 %. Eksempel: en béret som veier 200 g rå, skal veie 100 g ferdig tørket. Den rette balansen mellom smak og holdbarhet ligger på mellom 45 og 50 % vanntap. Under denne grensen blir smaken mindre kraftig og holdbarheten mer begrenset.
Tørking i kjøleskap
- Sett risten med béretene nederst i kjøleskapet, som helst bør være godt ventilert. La dem tørke i 4 uker, og snu dem jevnlig, særlig de første dagene.
Alternativ: vinskap
- Et vinskap kan også brukes i stedet for kjøleskapet, så lenge det er godt ventilert. Sørg for at temperaturen holdes på 14 °C og luftfuktigheten på 74 % for best mulig tørking.
Merknader
Prøv deg fram med ulike tørkegrader etter smak, men for best mulig smak av tørket kjøtt eller spekepølse bør du sikte mot 50 % vanntap.
