Servings: 3 béreter
Calories: 1134kcal
Ingredienser
- 700 g svinenakke
- 300 g svinebryst
- 35 g salt
- 1 g grå pepper
- 2 g sort pepper
- 4 g quatre épices
- 1 g korianderblad
- 0.5 g muskatnøtt
- 2 g strøsukker
- 1 g hvitløkspulver
- 2 g piment d’Espelette
Procédé
Kverning av kjøttet
- Kjør svinenakken og svinebrystet gjennom kjøttkverna med 8 mm hullskive.700 g svinenakke, 300 g svinebryst
Blanding av ingrediensene
- Bland det kvernede kjøttet med alle smakstilsetningene (salt, krydder, koriander, muskatnøtt, sukker, hvitløk og piment d’Espelette) i en stor bolle eller i en kjøkkenmaskin med flatvisp.35 g salt, 1 g grå pepper, 2 g sort pepper, 4 g quatre épices, 1 g korianderblad, 0.5 g muskatnøtt, 2 g strøsukker, 1 g hvitløkspulver, 2 g piment d’Espelette
- Bland grundig til du får en jevn farse.
Hviletid for farsen
- La farsen hvile i kjøleskapet i minst 12 timer. Dette steget er avgjørende for at smakene skal få utvikle seg, og for at formingen skal bli enklere.
Forming av béretene
- Del farsen i porsjoner på 350 g.
- Form runde skiver som er ca. 3/4 cm tykke, omtrent som en "camembert". Bruk gjerne en formring med stempel, for farsen må presses godt sammen slik at luften kommer ut
Klargjøring for tørking
- Legg béretene på rister, og sørg for god avstand mellom dem slik at de ikke berører hverandre. Ikke for mye avstand heller, men luften må kunne sirkulere. Dessuten må ikke maskene i risten være for store, slik at kjøttet får god støtte (husk at det ikke er noen tarm rundt, og selv om du presser godt, kan kjøttet synke sammen og slippe inn luft)
- Målet er en jevn og feilfri tørking.
- Tørkemål: ønsket vanntap er ca. 50 %. Eksempel: en béret som veier 200 g rå, skal veie 100 g ferdig tørket. Den rette balansen mellom smak og holdbarhet ligger på mellom 45 og 50 % vanntap. Under denne grensen blir smaken mindre kraftig og holdbarheten mer begrenset.
Tørking i kjøleskap
- Sett risten med béretene nederst i kjøleskapet, som helst bør være godt ventilert. La dem tørke i 4 uker, og snu dem jevnlig, særlig de første dagene.
Alternativ: vinskap
- Et vinskap kan også brukes i stedet for kjøleskapet, så lenge det er godt ventilert. Sørg for at temperaturen holdes på 14 °C og luftfuktigheten på 74 % for best mulig tørking.
Merknader
Sørg for god avstand mellom béretene på ristene, slik at de ikke berører hverandre og tørker jevnt.
Prøv deg fram med ulike tørkegrader etter smak, men for best mulig smak av tørket kjøtt eller spekepølse bør du sikte mot 50 % vanntap.
Prøv deg fram med ulike tørkegrader etter smak, men for best mulig smak av tørket kjøtt eller spekepølse bør du sikte mot 50 % vanntap.
Ernæring
Kalorier: 1134kcal | Féculents: 1g | Protein: 49g | Fett: 102g | Mettet fett: 38g | Flerumettet fett: 10g | Enumettet fett: 47g | Kolesterol: 240mg | Natrium: 4685mg | Kalium: 868mg | Fiber: 0.2g | Sukker: 0.01g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 2mg | Kalsium: 44mg | Jern: 3mg
Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!