不包腸衣、形如圓餅的巴斯克風乾香腸，是最容易在家製作的醃肉製品之一
把巴斯克貝雷帽風乾香腸放在砧板上切片，一眼就能認出它那宛如卡門貝爾起司的外形。這款不包腸衣的風乾香腸，以胡椒和埃斯佩萊特辣椒調味，在家也能做得很好。如果你喜歡自製傳統醃肉製品，以下就來分享製作祕訣，風乾時多一點耐心即可。
什麼是巴斯克貝雷帽風乾香腸？
巴斯克貝雷帽風乾香腸是一種不包腸衣的乾香腸，壓成像卡門貝爾起司一樣的圓盤狀。它的名稱與造型，都是向巴斯克地區著名的貝雷帽致意。
沒有腸衣保護，肉餡直接裸露在網架上風乾，因此一定要確實壓緊，把裡面的空氣排出。
2003 年誕生於聖讓勒維厄
Mayté 於 2003 年在下納瓦拉的聖讓勒維厄創製了巴斯克貝雷帽風乾香腸，很快便成為巴斯克手工醃肉製品的經典。原版以胡椒或埃斯佩萊特辣椒調味，使用 100 % 巴斯克豬肉製作。
它很快就成了人們口中「香腸大戰」的焦點。採工業化生產的競爭對手 Loste 推出了一款類似產品「巴斯克石板香腸」，雖然打著巴斯克文化的名號，卻使用非當地出產的豬肉。埃里克・梅泰不禁問道：「為什麼不把他們的香腸叫作『上羅亞爾石板香腸』呢？」
Mayté 捍衛的不只是自家的創作，更是巴斯克產品的道地本色。這場衝突凸顯了「巴斯克地區」這塊招牌缺乏法律保障的問題。對懂得欣賞的人來說，風味與肉質才是區別所在。
巴斯克貝雷帽風乾香腸的主要食材
肉餡以豬梅花肉和五花肉混合，加入鹽、灰胡椒、黑胡椒、法式四香粉、芫荽籽、肉豆蔻、少許糖、蒜粉和埃斯佩萊特辣椒調味。
請使用無碘鹽，這是自製醃肉製品不可忽略的一點：碘可能干擾肉類發酵，進而影響香氣與口感。
Bactoferm Mold 600 和 Sax-01 發酵菌種可向 Testek 等專業供應商購買，能改善微生物菌相，降低氧化風險。它們能多添一層安全保障，但並非必需。我再強調一次，只有手邊已備有這些菌種，或是掌握不好這份食譜時，才需要使用。
製作技術要點
自製巴斯克貝雷帽風乾香腸，要學的是一套方法，掌握其中的訣竅並適時調整，才能做出美味又優質的成品。
用冰箱風乾時，將貝雷帽香腸放在網架上，並確保冰箱內通風良好。定時翻面，尤其是最初幾天，才能讓風乾程度均勻。
通風良好、溫度設為 14°C、濕度為 74 % 的酒櫃，也是很好的替代選擇。
把貝雷帽香腸壓緊，避免使用網孔過大的網架，否則肉餡會下陷，空氣滯留其中，影響風乾。也要維持穩定的濕度，避免過早氧化或微生物菌相失衡。
留意重量的減少幅度，目標是因水分流失而減重 45 至 50 %。一個生重 200 公克的貝雷帽香腸，風乾後應約重 100 公克。若失水比例未達這個標準，風味會較淡，也比較不易保存。
這份食譜採用傳統做法，不添加亞硝酸鹽醃製鹽。所列的鹽量、溫度與時間，正是確保成品能夠保存的關鍵，必須嚴格遵守，並全程維持完善的衛生條件；若希望多一層安全保障，可將部分鹽替換成亞硝酸鹽含量為 0.6 % 的醃製鹽，並依製造商的指示控制用量。
本食譜由席琳提供
Ingredients
- 700 公克 豬梅花肉
- 300 公克 豬五花肉
- 35 公克 鹽
- 1 公克 灰胡椒粉
- 2 公克 黑胡椒
- 4 公克 法式四香粉
- 1 公克 香菜葉
- 0.5 公克 肉豆蔻
- 2 公克 粗砂糖
- 1 公克 蒜粉
- 2 公克 埃斯佩萊特辣椒粉
Instructions
絞肉
- 在絞肉機裝上孔徑 8 毫米的絞肉盤，將梅花肉和五花肉絞碎。700 公克 豬梅花肉, 300 公克 豬五花肉
混合材料
- 將絞肉與所有調味料（鹽、香料、香菜葉、肉豆蔻、糖、蒜粉及埃斯佩萊特辣椒粉）放入大容器中，或使用裝有槳狀攪拌頭的攪拌機拌合。35 公克 鹽, 1 公克 灰胡椒粉, 2 公克 黑胡椒, 4 公克 法式四香粉, 1 公克 香菜葉, 0.5 公克 肉豆蔻, 2 公克 粗砂糖, 1 公克 蒜粉, 2 公克 埃斯佩萊特辣椒粉
- 充分攪拌，直到肉餡均勻混合。
靜置肉餡
- 將肉餡放入冰箱冷藏，靜置至少 12 小時。這一步不可省略，能讓風味充分融合，也讓後續塑形更容易。
貝雷帽香腸塑形
- 將肉餡分成每份 350 公克。
- 將肉餡整形成厚約 3/4 公分的圓餅，外形像一塊 "卡門貝爾乳酪"。不妨使用附壓板的壓模，因為必須將肉餡壓緊，排出裡面的空氣
準備風乾
- 將貝雷帽香腸放在網架上，彼此留出適當間距，避免互相接觸。不必隔得太遠，但要讓空氣流通。此外，網架的網格也不能太大，才能穩穩托住肉餡（別忘了，這款香腸沒有腸衣，即使壓得很緊，肉餡仍可能塌陷，讓空氣進入）
- 目的是讓香腸均勻乾燥，達到理想的風乾效果。
- 風乾目標：目標水分流失比例約為 50 %。例如，一個生重 200 公克的貝雷帽香腸，風乾後應重 100 公克。水分流失比例介於 45 至 50 % 時，風味與保存性最為平衡。低於這個範圍，風味會較淡，保存期限也較短。
冰箱風乾
- 將擺有貝雷帽香腸的網架放在冰箱下層，最好選擇通風良好的位置。風乾 4 週，期間定期翻面，尤其是最初幾天。
葡萄酒櫃替代方案
- 也可以用葡萄酒櫃代替冰箱，但前提是通風良好。確保溫度維持在 14°C、濕度維持在 74%，以達到最佳風乾效果。
Notes
可以依個人喜好嘗試不同的風乾程度，但若想呈現風乾肉或風乾香腸的最佳風味，應以流失 50 % 水分為目標。
