Um salame basco sem tripa em formato de disco, uma das especialidades de charcutaria mais simples de fazer em casa
Fatiado sobre uma tábua, o béret basque é reconhecido de imediato pelo formato de camembert. Esse salame sem tripa, temperado com pimenta-do-reino e pimenta d’Espelette, pode ser feito tranquilamente em casa. Se você gosta de charcutaria tradicional caseira, aqui estão os segredos do preparo, com um pouco de paciência durante a secagem.
O que é o béret basque?
O béret basque é um salame curado sem tripa, prensado em forma de disco, como um camembert. Seu nome e seu formato fazem referência à famosa boina do País Basco.
Sem uma tripa para protegê-la, a carne seca diretamente sobre uma grade: por isso, é preciso compactá-la bem para eliminar o ar.
Criado em 2003 em Saint-Jean-le-Vieux
A casa Mayté criou o béret basque em 2003 em Saint-Jean-le-Vieux, na Baixa Navarra, e ele logo se tornou um clássico da charcutaria artesanal basca. O original, temperado com pimenta-do-reino ou pimenta d’Espelette, é feito com carne de porco 100 % basca.
Ele logo se tornou o centro do que foi apelidado de “guerra do salame”. Uma concorrente industrial, a empresa Loste, lançou um produto semelhante, o “Pavé basque”, com referências culturais bascas, mas com carne de porco de fora da região. “Por que não chamar o salame deles de ‘Pavé de la Haute-Loire’?”, questiona Éric Mayté.
A casa Mayté defendeu sua criação e, de forma mais ampla, a autenticidade dos produtos bascos. O conflito evidenciou a falta de proteção jurídica da marca “País Basco”. Para os apreciadores, o sabor e a qualidade da carne fazem a diferença.
Os principais ingredientes do béret basque
A mistura combina copa-lombo e barriga de porco. Ela é temperada com sal, pimenta-do-reino cinza e preta, mistura de quatro especiarias, coentro, noz-moscada, um pouco de açúcar, alho em pó e pimenta d’Espelette.
Use sal não iodado, indispensável na charcutaria caseira: o iodo pode prejudicar a fermentação da carne e, consequentemente, seus aromas e sua textura.
As culturas Bactoferm Mold 600 e Sax-01, disponíveis em fornecedores especializados como a Testek, melhoram a flora microbiana e reduzem os riscos de oxidação. Elas oferecem uma segurança adicional, mas continuam sendo opcionais: repito, use apenas se já as tiver à disposição ou se não estiver conseguindo acertar a receita.
Orientações técnicas
Fazer béret basque em casa é aprender um método, com seus truques e ajustes para obter um produto saboroso e de qualidade.
Na geladeira, coloque os bérets sobre uma grade, em um aparelho com boa circulação de ar. Vire-os regularmente, sobretudo nos primeiros dias, para garantir uma secagem uniforme.
Uma adega climatizada com ventilação, a 14°C e 74 % de umidade, é uma excelente alternativa.
Compacte bem os bérets e evite uma grade com vãos muito grandes: a carne cede, o ar se acumula nos espaços e a secagem fica prejudicada. Mantenha também a umidade estável para evitar uma oxidação prematura ou o desequilíbrio da flora microbiana.
Acompanhe a perda de peso: o objetivo é uma perda de água de 45 a 50 %. Um béret de 200 g cru deve pesar cerca de 100 g depois de seco. Se a perda ficar abaixo desse limite, o sabor será menos intenso e a conservação mais difícil.
Esta receita segue o método tradicional, sem sal de cura com nitrito: as quantidades de sal, as temperaturas e os tempos indicados são o que garante a conservação e devem ser respeitados à risca, com higiene impecável; quem preferir uma margem de segurança adicional pode substituir parte do sal por sal de cura com nitrito a 0,6 %, dosado conforme as indicações do fabricante.
Uma receita enviada por cé-line
Ingredientes
- 700 g de copa-lombo
- 300 g de barriga de porco
- 35 g de sal
- 1 g de pimenta-do-reino preta moída
- 2 g de pimenta-do-reino preta
- 4 g de mistura de quatro especiarias
- 1 g de folhas de coentro
- 0.5 g de noz-moscada
- 2 g de açúcar cristal
- 1 g de alho em pó
- 2 g de pimenta de Espelette
Modo de preparo
Moagem da carne
- Passe a copa-lombo e a barriga de porco pelo moedor com um disco de 8 mm.700 g de copa-lombo, 300 g de barriga de porco
Mistura dos ingredientes
- Em um recipiente grande ou em uma batedeira com o batedor tipo raquete, misture a carne moída com todos os temperos (sal, especiarias, coentro, noz-moscada, açúcar, alho e pimenta de Espelette).35 g de sal, 1 g de pimenta-do-reino preta moída, 2 g de pimenta-do-reino preta, 4 g de mistura de quatro especiarias, 1 g de folhas de coentro, 0.5 g de noz-moscada, 2 g de açúcar cristal, 1 g de alho em pó, 2 g de pimenta de Espelette
- Misture bem até obter uma massa homogênea.
Descanso da mistura
- Deixe a mistura descansar na geladeira por pelo menos 12 horas. Essa etapa é essencial para desenvolver os sabores e facilitar a modelagem.
Modelagem dos bérets
- Divida a mistura em porções de 350 g.
- Modele discos com cerca de 3/4 cm de espessura, semelhantes a um "camembert". Use um cortador com êmbolo se quiser, pois é preciso compactar bem para retirar o ar
Preparação para a secagem
- Distribua os bérets sobre grades, deixando espaço suficiente entre eles para que não se encostem. Não precisa ser muito, mas o ar deve circular. Além disso, os vãos da grade não devem ser muito grandes, para dar bom apoio à carne (lembre-se, não há tripa e, mesmo compactando bem, a carne pode ceder e deixar o ar entrar)
- O objetivo é permitir uma secagem uniforme e impecável.
- Meta de secagem : Perda de água desejada: cerca de 50 %. Exemplo: um béret de 200 g cru deve pesar 100 g depois de seco. O equilíbrio ideal entre sabor e conservação fica entre 45 e 50 % de perda de água. Abaixo desse limite, o sabor é menos intenso e a conservação é mais limitada.
Secagem na geladeira
- Coloque a grade com os bérets na parte de baixo da geladeira, de preferência bem ventilada. Deixe secar por 4 semanas, virando-os regularmente, principalmente nos primeiros dias.
Opção com adega climatizada
- Uma adega climatizada também pode ser usada no lugar da geladeira, desde que seja bem ventilada. Mantenha a temperatura em 14°C e a umidade em 74% para garantir uma secagem ideal.
Notes
Experimente diferentes níveis de secagem conforme sua preferência, mas, para obter o sabor ideal de carne seca ou salame, busque uma perda de água de 50 %.
