Servings: 3 bérets
Calories: 1134kcal
Ingredientes
- 700 g de copa-lombo
- 300 g de barriga de porco
- 35 g de sal
- 1 g de pimenta-do-reino preta moída
- 2 g de pimenta-do-reino preta
- 4 g de mistura de quatro especiarias
- 1 g de folhas de coentro
- 0.5 g de noz-moscada
- 2 g de açúcar cristal
- 1 g de alho em pó
- 2 g de pimenta de Espelette
Procédé
Moagem da carne
- Passe a copa-lombo e a barriga de porco pelo moedor com um disco de 8 mm.700 g de copa-lombo, 300 g de barriga de porco
Mistura dos ingredientes
- Em um recipiente grande ou em uma batedeira com o batedor tipo raquete, misture a carne moída com todos os temperos (sal, especiarias, coentro, noz-moscada, açúcar, alho e pimenta de Espelette).35 g de sal, 1 g de pimenta-do-reino preta moída, 2 g de pimenta-do-reino preta, 4 g de mistura de quatro especiarias, 1 g de folhas de coentro, 0.5 g de noz-moscada, 2 g de açúcar cristal, 1 g de alho em pó, 2 g de pimenta de Espelette
- Misture bem até obter uma massa homogênea.
Descanso da mistura
- Deixe a mistura descansar na geladeira por pelo menos 12 horas. Essa etapa é essencial para desenvolver os sabores e facilitar a modelagem.
Modelagem dos bérets
- Divida a mistura em porções de 350 g.
- Modele discos com cerca de 3/4 cm de espessura, semelhantes a um "camembert". Use um cortador com êmbolo se quiser, pois é preciso compactar bem para retirar o ar
Preparação para a secagem
- Distribua os bérets sobre grades, deixando espaço suficiente entre eles para que não se encostem. Não precisa ser muito, mas o ar deve circular. Além disso, os vãos da grade não devem ser muito grandes, para dar bom apoio à carne (lembre-se, não há tripa e, mesmo compactando bem, a carne pode ceder e deixar o ar entrar)
- O objetivo é permitir uma secagem uniforme e impecável.
- Meta de secagem : Perda de água desejada: cerca de 50 %. Exemplo: um béret de 200 g cru deve pesar 100 g depois de seco. O equilíbrio ideal entre sabor e conservação fica entre 45 e 50 % de perda de água. Abaixo desse limite, o sabor é menos intenso e a conservação é mais limitada.
Secagem na geladeira
- Coloque a grade com os bérets na parte de baixo da geladeira, de preferência bem ventilada. Deixe secar por 4 semanas, virando-os regularmente, principalmente nos primeiros dias.
Opção com adega climatizada
- Uma adega climatizada também pode ser usada no lugar da geladeira, desde que seja bem ventilada. Mantenha a temperatura em 14°C e a umidade em 74% para garantir uma secagem ideal.
Notes
Deixe espaço suficiente entre os bérets nas grades para que não se encostem e sequem de maneira uniforme.
Experimente diferentes níveis de secagem conforme sua preferência, mas, para obter o sabor ideal de carne seca ou salame, busque uma perda de água de 50 %.
Experimente diferentes níveis de secagem conforme sua preferência, mas, para obter o sabor ideal de carne seca ou salame, busque uma perda de água de 50 %.
Nutrition
Calories: 1134kcal | Féculents: 1g | Protein: 49g | Fat: 102g | Saturated Fat: 38g | Polyunsaturated Fat: 10g | Monounsaturated Fat: 47g | Cholesterol: 240mg | Sodium: 4685mg | Potassium: 868mg | Fiber: 0.2g | Sugar: 0.01g | Vitamin A: 30IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 44mg | Iron: 3mg
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