Un salchichón vasco sin tripa con forma de torta, uno de los embutidos caseros más sencillos de elaborar
Cortado en lonchas sobre una tabla, el béret basque se reconoce enseguida por su forma de camembert. Este salchichón sin tripa, aromatizado con pimienta y pimiento de Espelette, se hace muy bien en casa. Si te gustan los embutidos tradicionales caseros, aquí tienes los secretos de su elaboración, con un poco de paciencia durante el secado.
¿Qué es el béret basque?
El béret basque es un salchichón curado sin tripa, prensado en forma de disco como un camembert. Su nombre y su forma son un guiño a la célebre boina del País Vasco.
Sin tripa que la proteja, la carne se seca al descubierto sobre una rejilla: por eso hay que compactarla bien para expulsar el aire.
Nacido en 2003 en Saint-Jean-le-Vieux
La casa Mayté creó el béret basque en 2003 en Saint-Jean-le-Vieux, en la Baja Navarra, y enseguida se convirtió en un clásico de la charcutería artesanal vasca. El original, aromatizado con pimienta o con pimiento de Espelette, se elabora con cerdo 100 % vasco.
Muy pronto se vio en el centro de lo que se bautizó como «la guerra del salchichón». Un competidor industrial, la empresa Loste, lanzó un producto similar, el «Pavé basque», con referencias culturales vascas, pero con cerdo de fuera de la región. «¿Por qué no llamar a su salchichón “Pavé de la Haute-Loire”?», se pregunta Éric Mayté.
La casa Mayté defendió su creación y, en un sentido más amplio, la autenticidad de los productos vascos. El conflicto puso de manifiesto la falta de protección jurídica de la marca «País Vasco». Para los aficionados, el sabor y la calidad de la carne marcan la diferencia.
Los ingredientes principales del béret basque
La masa combina aguja y panceta de cerdo. Se sazona con sal, pimienta gris y negra, cuatro especias, cilantro, nuez moscada, un poco de azúcar, ajo en polvo y pimiento de Espelette.
Usa sal no yodada, imprescindible en los embutidos caseros: el yodo puede perjudicar la fermentación de la carne y, por tanto, sus aromas y su textura.
Los fermentos Bactoferm Mold 600 y Sax-01, disponibles en proveedores especializados como Testek, mejoran la flora microbiana y reducen el riesgo de oxidación. Aportan una seguridad adicional, pero siguen siendo opcionales: lo repito, úsalos solo si ya los tienes a mano o si la receta se te resiste.
Claves técnicas
El béret basque casero se aprende como un método, con sus trucos y sus ajustes para conseguir un producto sabroso y de calidad.
En el frigorífico, coloca los bérets sobre una rejilla, en un aparato bien ventilado. Dales la vuelta con regularidad, sobre todo los primeros días, para garantizar un secado uniforme.
Una vinoteca ventilada, a 14 °C y con un 74 % de humedad, es una alternativa excelente.
Compacta bien los bérets y evita las rejillas de malla demasiado ancha: la carne se hunde, el aire se queda atrapado y el secado se resiente. Mantén también una humedad estable para evitar una oxidación prematura o una flora microbiana desequilibrada.
Controla la pérdida de peso: el objetivo es una pérdida de agua del 45 al 50 %. Un béret de 200 g en crudo debe pesar unos 100 g una vez seco. Por debajo de ese umbral, el sabor será menos intenso y la conservación, más difícil.
Esta receta sigue el método tradicional, sin sal nitrificada: las cantidades de sal, las temperaturas y los tiempos indicados son lo que garantiza la conservación y deben respetarse al pie de la letra, con una higiene impecable; quien prefiera un margen de seguridad adicional puede sustituir parte de la sal por sal nitrificada al 0,6 %, dosificada según las indicaciones del fabricante.
Una receta aportada por cé-line
Ingredientes
- 700 g de aguja de cerdo
- 300 g de panceta de cerdo
- 35 g de sal
- 1 g de pimienta gris
- 2 g de pimienta negra
- 4 g de cuatro especias
- 1 g de cilantro en hoja
- 0.5 g de nuez moscada
- 2 g de azúcar granulado
- 1 g de ajo en polvo
- 2 g de pimiento de Espelette
Instrucciones
Picado de la carne
- Pasa la aguja y la panceta por la picadora con un disco de 8 mm.700 g de aguja de cerdo, 300 g de panceta de cerdo
Mezcla de los ingredientes
- En un recipiente grande o en una batidora amasadora con el accesorio de pala, mezcla la carne picada con todos los condimentos (sal, especias, cilantro, nuez moscada, azúcar, ajo y pimiento de Espelette).35 g de sal, 1 g de pimienta gris, 2 g de pimienta negra, 4 g de cuatro especias, 1 g de cilantro en hoja, 0.5 g de nuez moscada, 2 g de azúcar granulado, 1 g de ajo en polvo, 2 g de pimiento de Espelette
- Mezcla bien hasta obtener una masa homogénea.
Reposo de la masa
- Deja reposar la masa en el frigorífico durante al menos 12 horas. Este paso es esencial para que los sabores se desarrollen y para facilitar el moldeado.
Formado de las boinas
- Divide la masa en porciones de 350 g.
- Forma discos de unos 3/4 cm de grosor, parecidos a un "camembert". No dudes en usar un aro cortapastas con empujador, ya que hay que apretar bien para sacar el aire
Puesta en secado
- Coloca las boinas sobre rejillas, procurando separarlas bien para evitar que se toquen. Tampoco demasiado, pero el aire tiene que circular. Además, las varillas de la rejilla no deben estar demasiado separadas, para que sostengan bien la carne (recuerda que no hay tripa y, aunque la compactes bien, la carne puede hundirse y dejar entrar aire)
- El objetivo es lograr un secado homogéneo e impecable.
- Objetivo de secado: pérdida de agua buscada: alrededor del 50 %. Ejemplo: una boina de 200 g en crudo debe pesar 100 g una vez seca. El equilibrio adecuado entre sabor y conservación está entre el 45 y el 50 % de pérdida de agua. Por debajo de ese umbral, el sabor es menos intenso y la conservación es más limitada.
Secado en la nevera
- Coloca la rejilla con tus boinas en la parte baja del frigorífico, idealmente bien ventilado. Déjalas secar durante 4 semanas, dándoles la vuelta con regularidad, sobre todo durante los primeros días.
Opción vinoteca
- Una vinoteca también puede servir como alternativa al frigorífico, siempre que esté bien ventilada. Asegúrate de que la temperatura se mantenga a 14°C y la humedad al 74% para garantizar un secado óptimo.
Notas
Prueba distintos niveles de secado según tus preferencias, pero para un sabor óptimo de carne curada o de salchichón, busca un 50 % de pérdida de agua.
