Servings: 3 boinas
Calories: 1134kcal
Ingredientes
- 700 g de aguja de cerdo
- 300 g de panceta de cerdo
- 35 g de sal
- 1 g de pimienta gris
- 2 g de pimienta negra
- 4 g de cuatro especias
- 1 g de cilantro en hoja
- 0.5 g de nuez moscada
- 2 g de azúcar granulado
- 1 g de ajo en polvo
- 2 g de pimiento de Espelette
Procédé
Picado de la carne
- Pasa la aguja y la panceta por la picadora con un disco de 8 mm.700 g de aguja de cerdo, 300 g de panceta de cerdo
Mezcla de los ingredientes
- En un recipiente grande o en una batidora amasadora con el accesorio de pala, mezcla la carne picada con todos los condimentos (sal, especias, cilantro, nuez moscada, azúcar, ajo y pimiento de Espelette).35 g de sal, 1 g de pimienta gris, 2 g de pimienta negra, 4 g de cuatro especias, 1 g de cilantro en hoja, 0.5 g de nuez moscada, 2 g de azúcar granulado, 1 g de ajo en polvo, 2 g de pimiento de Espelette
- Mezcla bien hasta obtener una masa homogénea.
Reposo de la masa
- Deja reposar la masa en el frigorífico durante al menos 12 horas. Este paso es esencial para que los sabores se desarrollen y para facilitar el moldeado.
Formado de las boinas
- Divide la masa en porciones de 350 g.
- Forma discos de unos 3/4 cm de grosor, parecidos a un "camembert". No dudes en usar un aro cortapastas con empujador, ya que hay que apretar bien para sacar el aire
Puesta en secado
- Coloca las boinas sobre rejillas, procurando separarlas bien para evitar que se toquen. Tampoco demasiado, pero el aire tiene que circular. Además, las varillas de la rejilla no deben estar demasiado separadas, para que sostengan bien la carne (recuerda que no hay tripa y, aunque la compactes bien, la carne puede hundirse y dejar entrar aire)
- El objetivo es lograr un secado homogéneo e impecable.
- Objetivo de secado: pérdida de agua buscada: alrededor del 50 %. Ejemplo: una boina de 200 g en crudo debe pesar 100 g una vez seca. El equilibrio adecuado entre sabor y conservación está entre el 45 y el 50 % de pérdida de agua. Por debajo de ese umbral, el sabor es menos intenso y la conservación es más limitada.
Secado en la nevera
- Coloca la rejilla con tus boinas en la parte baja del frigorífico, idealmente bien ventilado. Déjalas secar durante 4 semanas, dándoles la vuelta con regularidad, sobre todo durante los primeros días.
Opción vinoteca
- Una vinoteca también puede servir como alternativa al frigorífico, siempre que esté bien ventilada. Asegúrate de que la temperatura se mantenga a 14°C y la humedad al 74% para garantizar un secado óptimo.
Notas
Separa bien las boinas en las rejillas para evitar cualquier contacto y garantizar un secado uniforme.
Prueba distintos niveles de secado según tus preferencias, pero para un sabor óptimo de carne curada o de salchichón, busca un 50 % de pérdida de agua.
Prueba distintos niveles de secado según tus preferencias, pero para un sabor óptimo de carne curada o de salchichón, busca un 50 % de pérdida de agua.
Nutrición
Calorías: 1134kcal | Féculents: 1g | Proteina: 49g | Grasa: 102g | Grasa saturada: 38g | Grasa polinsaturada: 10g | Grasa monosaturada: 47g | Colesterol: 240mg | Sodio: 4685mg | Potasio: 868mg | Fibra: 0.2g | Azúcar: 0.01g | Vitamina A: 30IU | Vitamina C: 2mg | Calcio: 44mg | Hierro: 3mg
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