Una morcilla blanca de ave y cerdo, aromatizada con boletus, para las comidas de fiesta
Una carne blanca y untuosa, un sabor suave y luego el aroma a bosque de los boletus: esta morcilla blanca tiene todo para hacer la boca agua a los amantes de la charcutería fina. Hecha en casa, se prepara en una tanda grande y se conserva al vacío para las próximas comidas.
¿Qué es la morcilla blanca con boletus?
La morcilla blanca con boletus es una especialidad refinada que une la suavidad de la carne blanca con el aroma delicado a bosque de los boletus. Esta versión combina pechuga de pollo y paleta de cerdo, ligadas con miga de pan remojada en leche, nata y huevos.
Un embutido para las fiestas
La morcilla blanca forma parte de la charcutería tradicional francesa. Se sirve sobre todo en las fiestas de fin de año o en cualquier otra ocasión especial.
Los ingredientes principales de la morcilla blanca con boletus
La calidad de los ingredientes es esencial. Elija pechugas de pollo de corral, paleta de cerdo fresca y boletus de temporada para obtener un sabor óptimo.
El relleno se liga con la miga de pan remojada en leche, la nata, los huevos y un poco de maicena. Se sazona con cebollas y chalotas rehogadas, sal, pimienta y nuez moscada, y un chorrito de oporto blanco si lo desea. Todo se embute en tripas finas de cerdo.
Claves técnicas
Remoje las tripas en agua fría la víspera para ablandarlas y facilitar su manipulación, y después enjuáguelas cuidadosamente para eliminar cualquier olor.
El picado debe ser regular para garantizar una textura homogénea: un primer pase por la placa gruesa y un segundo por la placa más fina para un acabado delicado.
Al embutir, rellene las tripas sin dejar burbujas de aire: deben quedar bien llenas, pero seguir siendo flexibles. Pellizque y gire las morcillas a intervalos regulares para formar porciones iguales.
La cocción se hace a baja temperatura para que la morcilla quede tierna. Mantenga el agua entre 70 y 75°C, sin dejar nunca que hierva: una morcilla hervida queda seca y granulosa.
Para conservarlas, envase las morcillas al vacío: cuente con una semana en el frigorífico con un envasado al vacío casero, y recurra al congelador para más tiempo. El envasado al vacío también preserva la frescura y el sabor de los boletus.
Una receta aportada por Arnaud bernard
Ingredientes
- 1.5 kg de pechuga de pollo
- 1.5 kg de paleta de cerdo
- 1 kg de miga de pan
- 150 cl de leche
- 150 cl de nata
- 12 huevos
- 10 cebollas medianas
- 6 chalotas
- 250 g de maicena
- 500 g de boletus frescos
Condimentos
- 76.5 g de sal
- 9 g de pimienta
- 4.5 g de nuez moscada
- tripa fina de cerdo poner en remojo en agua fría el día anterior
- 25 cl de oporto blanco u otro, o nada, al gusto
Instrucciones
- Pon la miga de pan en remojo en la leche.
- En una sartén, sofríe los boletus con un poco de chalota y deja que se enfríen.
- Pica las cebollas y las chalotas con el disco grueso de la picadora, sofríelas y deja que se enfríen.
- Pica el pollo y el cerdo con el disco grueso.
- Escurre la miga de pan, pícala con el disco grueso y reserva la leche.
- Pica los boletus cocinados con el disco grueso y resérvalos.
- Mezcla el pollo picado, el cerdo picado, la miga picada, las cebollas y las chalotas picadas y sofritas y los condimentos, y pásalo todo de nuevo por la picadora con el disco más fino.
- Ahora puedes añadir los boletus picados gruesos, los huevos, la leche, la nata y la maicena, y mezclar bien.
Embutido
- Con ayuda de una embutidora, rellena la tripa.
- Enfila la tripa fina de cerdo entera en la boquilla de la embutidora y haz un nudo en la tripa.
- Rellena la tripa de modo que quede bien llena, pero debes poder pellizcar la salchicha sin que reviente.
- Rellena 15 cm de tripa, pellizca a los 10 cm y dale 3 vueltas a la salchicha, y así sucesivamente hasta el final de la tripa. Reserva las salchichas en una bandeja con un paño (facilita la manipulación al ponerlas a cocer y al sacarlas).
Cocción
- Calienta una cacerola grande o una olla de agua con pastillas de caldo de ave o con caldo casero.
- Lleva el agua a 85 grados y remueve bien antes de echar las salchichas.
- Sujeta el paño por las 4 esquinas y deposita las salchichas en el caldo.
- Cuece durante 30 min a 70/75 grados.
- Saca las salchichas con ayuda del paño, sumérgelas unos 10 minutos en agua fría y déjalas escurrir y enfriar 24 h.
