Un saucisson basque sans boyau en forme de galette, l’une des charcuteries maison les plus simples à réaliser
Tranché sur une planche, le béret basque se reconnaît tout de suite à sa forme de camembert. Ce saucisson sans boyau, parfumé au poivre et au piment d’Espelette, se fait très bien à la maison. Si vous aimez la charcuterie traditionnelle maison, voici ses secrets de fabrication, avec un peu de patience au séchage.
Le béret basque, qu’est-ce que c’est ?
Le béret basque est un saucisson sec sans boyau, pressé en disque comme un camembert. Son nom et sa forme font un clin d’œil au célèbre couvre-chef du Pays basque.
Sans boyau pour la protéger, la viande sèche à nu sur une grille : il faut donc bien la tasser pour en chasser l’air.
Né en 2003 à Saint-Jean-le-Vieux
La maison Mayté a créé le béret basque en 2003 à Saint-Jean-le-Vieux, en Basse-Navarre, et il est vite devenu un classique de la charcuterie artisanale basque. L’original, parfumé au poivre ou au piment d’Espelette, est fabriqué à partir de porc 100 % basque.
Il a rapidement été au centre de ce qu’on a surnommé « la guerre du saucisson ». Un concurrent industriel, la société Loste, a lancé un produit similaire, le « Pavé basque », avec des références culturelles basques mais du porc non local. « Pourquoi ne pas appeler leur saucisson le ‘Pavé de la Haute-Loire’ ? », s’interroge Éric Mayté.
La maison Mayté a défendu sa création et, plus largement, l’authenticité des produits basques. Le conflit a mis en évidence le manque de protection juridique de la marque « Pays basque ». Pour les amateurs, le goût et la qualité de la viande font la différence.
Les ingrédients principaux du béret basque
La mêlée associe de l’échine et de la poitrine de porc. Elle est assaisonnée de sel, de poivre gris et noir, de quatre-épices, de coriandre, de muscade, d’un peu de sucre, d’ail en poudre et de piment d’Espelette.
Utilisez du sel non iodé, indispensable en charcuterie maison : l’iode peut nuire à la fermentation de la viande, et donc à ses arômes et à sa texture.
Les ferments Bactoferm Mold 600 et Sax-01, disponibles chez des fournisseurs spécialisés comme Testek, améliorent la flore microbienne et réduisent les risques d’oxydation. Ils apportent une sécurité supplémentaire mais restent facultatifs : je le répète, ne les utilisez que si vous en avez déjà à disposition ou que la recette vous échappe.
Repères techniques
Le béret basque maison s’apprend comme une méthode, avec ses astuces et ses ajustements pour obtenir un produit savoureux et de qualité.
Au réfrigérateur, placez les bérets sur une grille, dans un appareil bien ventilé. Retournez-les régulièrement, surtout les premiers jours, pour garantir un séchage uniforme.
Une cave à vin ventilée, à 14°C et 74 % d’humidité, est une excellente alternative.
Tassez bien les bérets et évitez une grille à maillage trop large : la viande s’affaisse, l’air s’y loge et le séchage en souffre. Gardez aussi une hygrométrie stable pour éviter une oxydation prématurée ou une flore microbienne déséquilibrée.
Surveillez la perte de poids : l’objectif est une perte d’eau de 45 à 50 %. Un béret de 200 g cru doit peser environ 100 g une fois sec. En dessous de ce seuil, le goût sera moins puissant et la conservation plus difficile.
Cette recette suit la méthode traditionnelle, sans sel nitrité : les quantités de sel, les températures et les durées données sont ce qui assure la conservation et doivent être respectées à la lettre, avec une hygiène irréprochable ; qui préfère une marge de sécurité supplémentaire peut remplacer une partie du sel par du sel nitrité à 0,6 %, dosé selon les indications du fabricant.
Une recette contribuée par cé-line
Authentiques Bérets basques
Ingrédients
- 700 g d’Échine
- 300 g de Poitrine de porc
- 35 g de Sel
- 1 g de Poivre gris
- 2 g de Poivre noir
- 4 g de 4 épices
- 1 g de Coriandre feuille
- 0.5 g de Muscade
- 2 g de Sucre cristal
- 1 g d’Ail en poudre
- 2 g de Piment d’Espelette
Procédé
Hachage de la viande
- Passez l’échine et la poitrine au hachoir avec une grille de 8 mm.700 g d’Échine, 300 g de Poitrine de porc
Mélange des ingrédients
- Dans un grand récipient ou un batteur équipé de la feuille, mélangez la viande hachée avec tous les assaisonnements (sel, épices, coriandre, muscade, sucre, ail, et piment d’Espelette).35 g de Sel, 1 g de Poivre gris, 2 g de Poivre noir, 4 g de 4 épices, 1 g de Coriandre feuille, 0.5 g de Muscade, 2 g de Sucre cristal, 1 g d’Ail en poudre, 2 g de Piment d’Espelette
- Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Repos de la mêlée
- Laissez reposer la préparation au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Cette étape est essentielle pour permettre aux saveurs de se développer et pour faciliter la mise en forme.
Formation des bérets
- Divisez la préparation en portions de 350 g.
- Formez des disques d’environ 3/4 cm d’épaisseur, similaires à un "camembert". N'hésitez pas à utiliser un emporte-pièces avec poussoir, car il faut bien tasser pour en sortir l'air
Mise en séchage
- Disposez les bérets sur des grilles, en veillant à bien les espacer pour éviter tout contact entre eux. Pas trop non plus, mais l'air doit circuler. De plus, les maillons de la grilles ne doivent pas être trop espacés afin de bien soutenir la viande (rappelez-vous, il n'y a pas de boyau et même si vous compactez bien, la viande peut s'affaisser et laisser entrer de l'air)
- L’objectif est de permettre une sèche homogène et impeccable.
- Objectif de séchage : Perte d’eau visée : environ 50 %. Exemple : un béret de 200 g cru doit peser 100 g sec. Le bon équilibre entre goût et conservation se trouve entre 45 et 50 % de perte d’eau. En dessous de ce seuil, le goût est moins puissant et la conservation est plus limitée.
Sèche au frigo
- Placez la grille contenant vos bérets dans le bas de votre réfrigérateur, idéalement bien ventilé. Laissez-les sécher pendant 4 semaines, en les retournant régulièrement, particulièrement durant les premiers jours.
Option cave à vins
- Une cave à vin peut également servir d’alternative au réfrigérateur, à condition qu’elle soit bien ventilée. Assurez-vous que la température soit maintenue à 14°C et l’humidité à 74% pour garantir un séchage optimal.
Notes
Testez différents niveaux de séchage selon vos préférences, mais pour un goût optimal de viande séchée ou de saucisson, visez 50 % de perte d’eau.
