Een Baskische droge worst zonder darm in de vorm van een platte schijf, een van de eenvoudigste vleeswaren om zelf te maken
Als hij aangesneden op een plank ligt, herken je de béret basque meteen aan zijn camembertvorm. Deze droge worst zonder darm, op smaak gebracht met peper en piment d’Espelette, is heel goed zelf te maken. Houd je van traditionele zelfgemaakte vleeswaren, dan vind je hier de geheimen van de bereiding. Alleen het drogen vraagt wat geduld.
Wat is een béret basque?
De béret basque is een droge worst zonder darm, die net als een camembert tot een schijf wordt geperst. Zijn naam en vorm zijn een knipoog naar het beroemde hoofddeksel van Baskenland.
Omdat er geen darm is om het vlees te beschermen, droogt het onbedekt op een rooster: je moet het dus goed aandrukken om de lucht eruit te krijgen.
Ontstaan in 2003 in Saint-Jean-le-Vieux
Het bedrijf Mayté bedacht de béret basque in 2003 in Saint-Jean-le-Vieux, in Neder-Navarra, en al snel werd hij een klassieker onder de ambachtelijke Baskische vleeswaren. Het origineel, op smaak gebracht met peper of piment d’Espelette, wordt gemaakt van 100% Baskisch varkensvlees.
Al snel stond hij in het middelpunt van wat men de “worstenoorlog” noemde. Een industriële concurrent, het bedrijf Loste, bracht een vergelijkbaar product op de markt, de “Pavé basque”, met verwijzingen naar de Baskische cultuur maar met varkensvlees van buiten de streek. “Waarom noemen ze hun worst dan niet de ‘Pavé de la Haute-Loire’?” vraagt Éric Mayté zich af.
Het bedrijf Mayté verdedigde zijn creatie en, in bredere zin, de authenticiteit van Baskische producten. Het conflict bracht het gebrek aan juridische bescherming voor het merk “Baskenland” aan het licht. Voor liefhebbers maken de smaak en de kwaliteit van het vlees het verschil.
De belangrijkste ingrediënten van de béret basque
Het vleesmengsel bestaat uit varkensnek en varkensbuik. Het wordt op smaak gebracht met zout, grijze en zwarte peper, vierkruidenmengsel, koriander, nootmuskaat, een beetje suiker, knoflookpoeder en piment d’Espelette.
Gebruik zout zonder jodium, onmisbaar als je zelf vleeswaren maakt: jodium kan de fermentatie van het vlees verstoren, en daarmee ook het aroma en de textuur.
De culturen Bactoferm Mold 600 en Sax-01, verkrijgbaar bij gespecialiseerde leveranciers zoals Testek, verbeteren de microbiële flora en verkleinen het risico op oxidatie. Ze bieden extra veiligheid, maar zijn niet noodzakelijk: ik herhaal het, gebruik ze alleen als je ze al in huis hebt of als je de bereiding nog niet goed onder de knie hebt.
Technische aandachtspunten
Een béret basque zelf maken leer je zoals je een techniek leert, met trucjes en aanpassingen om een smakelijk product van goede kwaliteit te krijgen.
Leg de bérets op een rooster in een goed geventileerde koelkast. Draai ze regelmatig om, vooral de eerste dagen, zodat ze gelijkmatig drogen.
Een geventileerde wijnklimaatkast van 14°C en 74% luchtvochtigheid is een uitstekend alternatief.
Druk de bérets goed aan en gebruik geen rooster met te grote mazen: het vlees zakt door, er blijft lucht in zitten en dat gaat ten koste van het drogen. Houd ook de luchtvochtigheid stabiel om voortijdige oxidatie of een onevenwichtige microbiële flora te voorkomen.
Houd het gewichtsverlies in de gaten: het doel is een vochtverlies van 45 tot 50%. Een béret die rauw 200 g weegt, moet gedroogd ongeveer 100 g wegen. Blijft het verlies daaronder, dan is de smaak minder krachtig en is de worst minder goed houdbaar.
Dit recept volgt de traditionele methode, zonder nitrietzout: de opgegeven hoeveelheden zout, temperaturen en tijden zorgen voor de houdbaarheid en moeten nauwkeurig worden aangehouden, met een onberispelijke hygiëne; wie liever een extra veiligheidsmarge heeft, kan een deel van het zout vervangen door nitrietzout van 0,6%, gedoseerd volgens de aanwijzingen van de fabrikant.
Een recept ingezonden door cé-line
Ingrediënten
- 700 g varkensnek
- 300 g buikspek
- 35 g zout
- 1 g grijze peper
- 2 g zwarte peper
- 4 g vierkruidenmengsel
- 1 g korianderblad
- 0.5 g nootmuskaat
- 2 g kristalsuiker
- 1 g knoflookpoeder
- 2 g piment d’Espelette
Instructies
Het vlees malen
- Draai de varkensnek en het buikspek door de vleesmolen met een plaat van 8 mm.700 g varkensnek, 300 g buikspek
De ingrediënten mengen
- Meng het gemalen vlees in een grote kom of in een keukenmachine met de platte klopper met alle smaakmakers (zout, specerijen, koriander, nootmuskaat, suiker, knoflook en piment d’Espelette).35 g zout, 1 g grijze peper, 2 g zwarte peper, 4 g vierkruidenmengsel, 1 g korianderblad, 0.5 g nootmuskaat, 2 g kristalsuiker, 1 g knoflookpoeder, 2 g piment d’Espelette
- Meng zorgvuldig tot je een egaal mengsel hebt.
Het vleesmengsel laten rusten
- Laat het mengsel minstens 12 uur rusten in de koelkast. Deze stap is essentieel, zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen en het mengsel makkelijker te vormen is.
De bérets vormen
- Verdeel het mengsel in porties van 350 g.
- Vorm schijven van ongeveer 3/4 cm dik, zoals een "camembert". Gebruik gerust een uitsteekring met aandrukker, want je moet het vlees goed aandrukken om de lucht eruit te krijgen
Te drogen leggen
- Leg de bérets op roosters en zorg voor voldoende ruimte ertussen, zodat ze elkaar niet raken. Ook weer niet te veel, maar de lucht moet kunnen circuleren. Bovendien mogen de spijlen van het rooster niet te ver uit elkaar staan, zodat het vlees goed ondersteund wordt (denk eraan: er zit geen darm omheen, en ook al druk je het goed aan, het vlees kan inzakken en lucht binnenlaten)
- Het doel is een gelijkmatige en perfecte droging.
- Droogdoel: beoogd vochtverlies: ongeveer 50%. Voorbeeld: een béret van 200 g rauw moet gedroogd 100 g wegen. De juiste balans tussen smaak en houdbaarheid ligt tussen 45 en 50% vochtverlies. Daaronder is de smaak minder krachtig en de houdbaarheid beperkter.
Drogen in de koelkast
- Zet het rooster met je bérets onder in je koelkast, die bij voorkeur goed geventileerd is. Laat ze 4 weken drogen en keer ze regelmatig om, vooral in de eerste dagen.
Optie: wijnklimaatkast
- Een wijnklimaatkast kan ook dienen als alternatief voor de koelkast, mits die goed geventileerd is. Zorg dat de temperatuur op 14°C en de luchtvochtigheid op 74% blijft voor een optimale droging.
Notities
Probeer gerust verschillende droogniveaus naar eigen smaak, maar voor de beste smaak van gedroogd vlees of droge worst mik je op 50% vochtverlies.
