Zelf charcuterie maken betekent rauw vlees omtoveren tot iets wat je kunt bewaren, in plakken kunt snijden en kunt delen. Terrines, worsten, gedroogd vlees, hammen: alles begint met dezelfde basis: zout, tijd en een beetje geduld. Je leert al snel dat de verhoudingen en de temperatuur belangrijker zijn dan de handelingen zelf.
Elk recept hier vermeldt de precieze hoeveelheden zout, tijden en temperaturen voor een veilig en smakelijk resultaat. Daarmee staat of valt charcuterie, dus die waarden worden exact aangegeven, nooit bij benadering. Begin met een terrine of rillettes en bewaar het drogen en fermenteren voor later.
Terrines en patés worden in de oven gegaard, vaak au bain-marie, en rusten daarna twee of drie dagen in de koelkast zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen. De textuur hangt af van de verhouding tussen mager vlees en vet, de gaartijd en de kerntemperatuur. Die laatste staat in elk recept tot op de graad nauwkeurig vermeld.
Voor rillettes wordt vlees langzaam in het eigen vet gegaard, uit elkaar getrokken en vervolgens in potten gedaan. Bij rillons blijft het vlees in stukken, die eerst worden gekonfijt en daarna goudbruin gebakken. In beide gevallen draait alles om langzaam garen. Afgedekt met een flinke laag vet kun je ze enkele weken in de koelkast bewaren.
Hier gaan we vlees malen en darmen vullen. Goed gekoeld vlees, de juiste verhouding tussen vlees en vet en een bevochtigde darm voorkomen de meeste mislukkingen. Je vindt hier verse worsten om dezelfde dag te bereiden, fijne witte pens en een knoflookworst om te garen, van eenvoudig tot wat bewerkelijker.
Droge worst vraagt om nauwkeurig afgewogen pekelzout en een langzaam droogproces in een koele, licht vochtige ruimte. Dit is de meest veeleisende categorie, omdat je de fermentatie en het gewichtsverlies goed moet volgen. Elk recept vermeldt het zoutpercentage en het gewichtsverlies dat nodig is voordat je de worst kunt aansnijden.
Een eendenborst, varkenshaas of ander stuk varkensvlees bedek je met zout, laat je in de koelkast rusten en laat je vervolgens enkele weken drogen. Bij zalm komt daar koud roken als extra stap bij. Het principe is eenvoudig: zout onttrekt vocht, kou beschermt en tijd concentreert de smaak.
Zelfgemaakte gekookte ham wordt eerst gepekeld en daarna langzaam op lage temperatuur gegaard. Dat levert malse, roze plakken op zonder onnodige toevoegingen. Het is een fijne manier om kennis te maken met pekelen: je hebt weinig materiaal nodig, krijgt een mooi resultaat en leert hoe zout op vlees inwerkt.
Twee praktische hulpmiddelen om je op weg te helpen. Met het eerste reken je de hoeveelheden voor een foiegrasrecept om naar het gewicht van je leverkwab. Het tweede legt uit hoe je een vulpijp kiest die past bij de darm die je gebruikt.
Een hamschijf, drie dagen gepekeld en daarna zachtjes gegaard in een groentebouillon Een dikke plak zelfgemaakte gekookte ham, mals en geurig van tijm en laurier, in een beboterd stokbrood: eenvoudiger en bevredigender wordt het haast niet. Gekookte ham, ook wel achterham genoemd, is een vaste waarde in de Franse vleeswarentraditie, […]
Een terrine van varkensvlees en lever met pistachenoten, eenvoudig te maken en mooi om aan te snijden Bij het snijden zie je in elke plak mooi groene, knapperige pistachenoten: deze varkensterrine met pistachenoten maakt indruk, zowel bij een familiemaaltijd als bij een feestelijke gelegenheid. Ze combineert mals varkensvlees en lever […]
Een lichte kipterrine, gemarineerd in olijfolie en op smaak gebracht met limoenrasp Een goed gekoelde plak, een knapperige groene salade ernaast, en de zomerse lunch staat klaar. De terrine van kip met limoen combineert de malsheid van kip met de frisse, zurige smaak van limoen, voor een licht voorgerecht om […]
Een traditioneel recept voor fazantenterrine, gemarineerd in rode wijn en gegaard in de oven Een plak fazantenterrine, een groene salade en een paar augurkjes: meer heb je nauwelijks nodig voor een feestelijke maaltijd. De terrine van fazant combineert de verfijning van wild met de volle smaak van varkensvlees, en het […]
Een zalmfilet, gezouten met Guérandezout en suiker, koudgerookt met appelhout en daarna gerijpt in de koelkast Een dun plakje gerookte zalm op een beboterde snee brood, het vlees soepel en glanzend, een geur van appelhout en dille: dat is de luxe van de feesttafel, eigenhandig gemaakt. Als je hem zelf […]
Een knoflookworst van varkensvlees, gerookt boven beuken- en kersenhout en daarna gepocheerd in bouillon De geur van het rookhok, de knoflook die je in elk plakje proeft: een zelfgemaakte gerookte worst blijft nooit lang op de plank liggen. Met dit recept maak je smaakvolle ambachtelijke vleeswaren en heb je elke […]
Een recept voor ouderwetse zelfgemaakte worsten van varkensvlees, eenvoudig gekruid met zout en peper Worsten die zachtjes goudbruin bakken in de koekenpan, en de keuken ruikt al naar de zondagse maaltijd. Dit recept voor zelfgemaakte worsten roept de smaak op van met de hand gemaakte producten, met een eenvoudige kruiding […]
Het recept voor zelfgemaakte landjäger, een droge worst van rund- en varkensvlees met karwij, koudgerookt en daarna geperst Of je hem nu in je tas stopt voor onderweg of in plakjes op een stuk brood legt, landjäger kun je overal mee naartoe nemen. Het vel is knapperig, het stevige vlees […]
Een varkensworst met gemalen zwoerd, om warm of koud te serveren Zwoerdworst kun je op elke manier eten, warm met gekookte aardappelen of koud in plakjes. De bijzondere textuur en de rijke smaak komen van het zwoerd, dat eerst gekookt, daarna gemalen en vervolgens door het worstvlees gemengd wordt. Deze […]
Een heel eenvoudige varkensworst, gekruid met zout en peper, van vader op zoon doorgegeven Worsten die goudbruin worden op de barbecue, een maaltijd met vrienden of familie: Catalaanse worst is gemaakt voor zulke momenten. De zachte textuur en volle smaak komen van kwaliteitsvlees, zo eenvoudig mogelijk gekruid. Met dit familierecept […]
English (Engels)
Français (Frans)
Español (Spaans)
日本語 (Japans)
Deutsch (Duits)
Dansk (Deens)
Nederlands
Norsk bokmål (Noors Bokmål)
Italiano (Italiaans)
Português (Portugees, Brazilië)
Português (Portugees, Portugal)
한국어 (Koreaans)
Magyar (Hongaars)
Polski (Pools)
Română (Roemeens)
ไทย (Thai)
繁體中文 (Traditioneel Chinees)
Svenska (Zweeds)
العربية (Arabisch)
עברית (Hebreeuws)
Türkçe (Turks)
Ελληνικά (Grieks)
हिन्दी (Hindi)