Een boudin blanc van gevogelte en varkensvlees, op smaak gebracht met eekhoorntjesbrood, voor feestelijke maaltijden
Smeuïg wit vlees, een zachte smaak en dan het houtige aroma van het eekhoorntjesbrood: deze boudin blanc doet liefhebbers van fijne vleeswaren watertanden. Thuis maak je hem in één grote partij, waarna je hem vacuüm verpakt bewaart voor latere maaltijden.
Wat is boudin blanc met eekhoorntjesbrood?
De boudin blanc met eekhoorntjesbrood is een verfijnde specialiteit die de zachte smaak van wit vlees verenigt met het houtige, delicate aroma van eekhoorntjesbrood. Deze versie combineert kipfilet en varkensschouder, gebonden met in melk geweekt brood zonder korst, room en eieren.
Een feestelijke worst
De boudin blanc hoort bij de traditionele Franse vleeswaren. Hij wordt vooral geserveerd tijdens de feestdagen aan het eind van het jaar, of bij elke andere bijzondere gelegenheid.
De belangrijkste ingrediënten van boudin blanc met eekhoorntjesbrood
De kwaliteit van de ingrediënten is essentieel. Kies voor een optimale smaak filets van boerenkip, verse varkensschouder en eekhoorntjesbrood van het seizoen.
De vulling wordt gebonden met het in melk geweekte brood zonder korst, de room, de eieren en een beetje maizena. Gefruite ui en sjalot, zout, peper en nootmuskaat brengen het geheel op smaak, met als je wilt een scheutje witte port. Alles wordt afgevuld in dunne varkensdarmen.
Technische aandachtspunten
Week de darmen de dag ervoor in koud water, zodat ze soepel worden en makkelijker te hanteren zijn, en spoel ze daarna grondig af om elke geur te verwijderen.
Het malen moet gelijkmatig gebeuren voor een egale textuur: eerst een keer door de grove schijf en daarna nog een keer door de fijnste schijf voor een verfijnd resultaat.
Zorg er bij het afvullen voor dat er geen luchtbellen in de darmen achterblijven: ze moeten goed vol zitten, maar wel soepel blijven. Knijp en draai de worsten op regelmatige afstanden af, zodat je gelijke porties krijgt.
Het garen gebeurt op lage temperatuur, zodat de worst mals blijft. Houd het water tussen 70 en 75°C en laat het nooit koken: een worst die heeft gekookt, wordt droog en korrelig.
Om de worsten te bewaren, verpak je ze vacuüm: thuis vacuüm verpakt blijven ze een week goed in de koelkast, voor langer gebruik je de vriezer. Vacuüm verpakken houdt bovendien de versheid en de smaak van het eekhoorntjesbrood vast.
Een recept ingestuurd door Arnaud Bernard
Ingrediënten
- 1.5 kg kipfilet
- 1.5 kg varkensschouder
- 1 kg brood zonder korst
- 150 cl melk
- 150 cl room
- 12 eieren
- 10 middelgrote uien
- 6 sjalotten
- 250 g maïzena
- 500 g eekhoorntjesbrood vers
Kruiding
- 76.5 g zout
- 9 g peper
- 4.5 g nootmuskaat
- dunne varkensdarmen de avond van tevoren in koud water laten weken
- 25 cl witte port of iets anders, of niets, naar smaak
Instructies
- Laat het brood weken in de melk.
- Bak het eekhoorntjesbrood met een beetje sjalot in een koekenpan en laat het afkoelen.
- Maal de uien en sjalotten met de grove schijf, fruit ze aan en laat ze afkoelen.
- Maal de kip en het varkensvlees met de grove schijf.
- Laat het brood uitlekken, maal het met de grove schijf en bewaar de melk.
- Maal het gebakken eekhoorntjesbrood met de grove schijf en zet het apart.
- Meng de gemalen kip, het gemalen varkensvlees, het gemalen brood, de gemalen en gefruite uien en sjalotten en de kruiding, en draai alles nog een keer met de fijnste schijf door de vleesmolen.
- Nu kun je het grof gemalen eekhoorntjesbrood, de eieren, de melk, de room en de maïzena toevoegen. Meng goed.
Vullen
- Vul de darm met behulp van een worstvuller.
- Schuif de hele varkensdarm over de vulbuis van de worstvuller en leg een knoop in de darm.
- Vul de darm goed, maar zorg dat je de worst nog kunt afknijpen zonder dat hij openbarst.
- Vul 15 cm darm, knijp af op 10 cm en draai de worst 3 keer rond, en ga zo door tot het einde van de darm. Leg de worsten in een bak met een doek (dat maakt het makkelijker om ze in de pan te leggen en er weer uit te halen).
Garen
- Verwarm in een grote pan of soeppan water met kippenbouillonblokjes, of gebruik zelfgemaakte bouillon.
- Breng het water op 85 graden en roer goed door voordat je de worsten erin doet.
- Pak de 4 hoeken van de doek vast en laat de worsten in de bouillon zakken.
- Laat ze 30 min garen op 70/75 graden.
- Haal de worsten met behulp van de doek uit de pan, dompel ze ongeveer 10 minuten onder in koud water en laat ze 24 uur uitlekken en afkoelen.
