Zelfgemaakte coppa: gezouten varkensnek, ingewreven met brandewijn, gepeperd en daarna enkele maanden gedroogd

5/5 (3)

Een paar dunne plakjes coppa op een plank, een glas in de hand, en de borrel kan beginnen. Deze traditionele vleeswaar van varkensnek heeft een smeuïge textuur en zit vol smaak. Als je coppa zelf maakt, kies je je eigen ingrediënten en stem je de kruiding af op je eigen smaak, en zo houd je een oud ambacht levend. Het vraagt geduld, maar het eerste plakje beloont dat geduld: genieten gegarandeerd!

Wat is coppa?

Coppa is een zorgvuldig gezouten stuk varkensnek dat met specerijen en alcohol op smaak wordt gebracht en daarna lang wordt gedroogd. Verwar het niet met droge worst: ook al stoppen sommigen het vlees in een darm, coppa is wel degelijk gedroogd vlees.

gedroogde eendenborst op een houten ondergrond — Voor gedroogd vlees dat lokaler is en sneller klaar: eendenborst gedroogd in de koelkast

Van Emilia-Romagna tot Corsica

Coppa komt oorspronkelijk uit Italië, om precies te zijn uit Emilia-Romagna, Lombardije en Piëmont. Later ging coppa de grens over en raakte ingeburgerd op Corsica en in een aantal streken in Zuid-Frankrijk.

De naam komt van het Italiaanse woord “coppa”, dat nek betekent en verwijst naar het deel van het varken dat wordt gebruikt. Vroeger werd coppa in de wintermaanden gemaakt, wanneer de kou hielp om het vlees te bewaren.

lomo op een houten plank — Houd je van mediterraan gedroogd vlees? Ontdek dan ook het recept voor Spaanse lomo

Zouten en drogen zijn ontwikkeld als natuurlijke manieren om vlees voor later te bewaren. In de loop der tijd werd coppa een klassieker van de Italiaanse en Corsicaanse keuken.

De belangrijkste ingrediënten voor coppa

Voor het eenvoudige recept heb je weinig nodig: een mooie varkensnek, grof zout om het vlees helemaal te bedekken, een beetje brandewijn om het mee te masseren en peper of piment d’Espelette om het in te rollen. De rest is een kwestie van droogtijd.

Technische richtlijnen voor een goede coppa

Het recept geeft een eenvoudige manier om de zouttijd grofweg in te schatten, en die werkt. Wil je preciezer werken, vooral als je onder vacuüm zout (waarmee je ook specerijen kunt toevoegen, zie de hoeveelheden hieronder), bereken de zouttijd dan zo: meet de diameter van het vlees in centimeters, deel die door twee om de straal te krijgen en tel er 1 bij op. Voor een stuk vlees met een diameter van 8 cm: 8 ÷ 2 = 4, dan 4 + 1 = 5, dus 5 dagen in de koelkast.

Voor de vacuümmethode, die meer smaak geeft, maak je een mengsel met 4,5% zout ten opzichte van het gewicht van het vlees. Per kilo vlees:

45 g zout (fijn of grof)
22,5 g bruine suiker (50% van het gewicht van het zout, eventueel te verminderen tot 10%)
1 g gemalen peper
1 g gemalen jeneverbessen
0,5 g vierkruidenmengsel (kant-en-klaar te koop)
0,3 g fijngehakte laurierblaadjes

Wrijf het vlees snel in met het mengsel en sluit alles vacuüm af. Zet het in de koelkast voor de tijd die je met de formule hebt berekend. Masseer het zakje af en toe en draai het om, zodat de specerijen goed in het vlees trekken.

Je kunt ook specerijen aan het grove zout van het eenvoudige recept toevoegen, maar die trekken dan minder goed in dan bij de vacuümmethode.

Dit recept volgt de traditionele methode, zonder nitrietzout: de opgegeven hoeveelheden zout, temperaturen en tijden zorgen ervoor dat het vlees goed blijft en moeten strikt worden aangehouden, met een onberispelijke hygiëne; wie liever een extra veiligheidsmarge inbouwt, kan een deel van het zout vervangen door nitrietzout van 0,6%, gedoseerd volgens de aanwijzingen van de fabrikant.

Een recept aangeleverd door Charcuterie Di Lorenzo