Een gezouten varkenshaas, omhuld met Kampotpeper en piment d’Espelette en daarna een maand in de kelder gedroogd: gedroogd vlees dat je heel eenvoudig thuis maakt
In flinterdunne plakjes gesneden en bij de borrel op een plank gelegd, is gedroogde varkenshaas snel op. De zwarte Kampotpeper geeft hem warmte, de piment d’Espelette een zachte pittigheid, en het vlees blijft mals bij elke hap. Ook op een vleeswarenschotel is hij op zijn plaats. Het verrassendste is nog hoe eenvoudig het is: grof zout, twee specerijen en een maand geduld.
Wat is gedroogde varkenshaas?
Het is een hele varkenshaas die 8 uur onder grof zout ligt, wordt afgespoeld en drooggedept en daarna wordt omhuld met zwarte Kampotpeper en piment d’Espelette. Vervolgens droogt hij ongeveer een maand in een wijnkelder, zonder dat hij gegaard wordt.
Varkenshaas, bekend om zijn malsheid en delicate smaak, leent zich bijzonder goed om te drogen. Met deze twee specerijen wordt hij een fijne, pittige vleeswaar.
Gedroogd vlees, al eeuwenlang
Het drogen van vlees is een conserveringsmethode die eeuwen teruggaat. Voordat koeling werd uitgevonden, kon vlees zo langer bewaard worden, terwijl het tegelijk meer smaak ontwikkelde.
In Europa heeft elke streek haar eigen tradities en droogtechnieken, vaak van generatie op generatie doorgegeven.
De belangrijkste ingrediรซnten voor gedroogde varkenshaas
Kies een varkenshaas van goede kwaliteit, het liefst van een varkenshouderij uit de buurt: goed vlees houdt na het drogen een malse structuur en een rijke smaak. Je slager kan je helpen het beste stuk uit te kiezen.
Het grove zout is voor het zouten. De zwarte Kampotpeper en de piment d’Espelette zijn de twee sleutelingrediรซnten van het recept: neem ze van goede kwaliteit, want zij geven het vlees zijn aroma.
Technische aandachtspunten
Een wijnkelder is een goede plek om te drogen, met een constante temperatuur en een gecontroleerde luchtvochtigheid. Heb je die niet, dan voldoet ook een koele, vrij vochtige en goed geventileerde plek.
Het drogen duurt ongeveer een maand. Controleer het vlees regelmatig om zeker te weten dat het goed en gelijkmatig droogt.
Houd al het keukengerei en alle oppervlakken die met het vlees in aanraking komen schoon, om elke besmetting te voorkomen.
Een recept dat Ce Line op Facebook deelde
Gedroogde varkenshaas met piment d’Espelette
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediรซnten
- 700 g varkenshaas
- Grof zout om in te zouten
- Zwarte Kampotpeper
- Piment d’Espelette
Instructies
- Bedek de varkenshaas met grof zout om hem in te zouten.
- Laat 8 uur rusten.
- Spoel de varkenshaas onder water af om het zout te verwijderen.
- Dep de varkenshaas goed droog met een schone doek.
- Verdeel de zwarte Kampotpeper en de piment d’Espelette over het hele oppervlak van de varkenshaas.
- Leg de varkenshaas zonder theedoek in een wijnklimaatkast.
- Laat 1 maand drogen.
