Un filet mignon salé, enrobé de poivre de Kampot et de piment d’Espelette, puis séché un mois en cave : une viande séchée très simple à faire chez soi
Coupé en tranches très fines et posé sur une planche à l’apéritif, le filet mignon séché part vite. Le poivre de Kampot noir lui donne sa chaleur, le piment d’Espelette un piquant doux, et la viande reste tendre sous la dent. Il trouve aussi sa place sur un plateau de charcuterie. Le plus étonnant reste sa simplicité : du gros sel, deux épices et un mois de patience.
Le filet mignon séché, qu’est-ce que c’est ?
C’est un filet mignon de porc entier, couvert de gros sel pendant 8 heures, rincé et épongé, puis enrobé de poivre de Kampot noir et de piment d’Espelette. Il sèche ensuite environ un mois en cave à vin, sans aucune cuisson.
Le filet mignon, connu pour sa tendreté et sa saveur délicate, se prête particulièrement bien au séchage. Avec ces deux épices, il devient une charcuterie fine et relevée.
Des siècles de viandes séchées
Le séchage des viandes est une méthode de conservation qui remonte à des siècles. Avant l’invention de la réfrigération, il permettait de garder les viandes plus longtemps tout en développant leurs saveurs.
En Europe, chaque région a ses propres traditions et techniques de séchage, souvent transmises de génération en génération.
Les ingrédients principaux du filet mignon séché
Choisissez un filet mignon de qualité, idéalement issu d’un élevage local : une bonne viande garde une texture tendre et une saveur riche après le séchage. Votre boucher peut vous aider à choisir la meilleure pièce.
Le gros sel sert au salage. Le poivre de Kampot noir et le piment d’Espelette sont les deux ingrédients clés de la recette : prenez-les de bonne qualité, ce sont eux qui parfument la viande.
Repères techniques
Une cave à vin offre un bon environnement de séchage, avec une température stable et une humidité contrôlée. Si vous n’en avez pas, un endroit frais, assez humide et bien ventilé peut convenir.
Le séchage prend environ un mois. Vérifiez régulièrement l’état de la viande pour vous assurer qu’elle sèche correctement et de façon uniforme.
Gardez propres tous les ustensiles et les surfaces qui touchent la viande, pour éviter toute contamination.
Une recette proposée sur Facebook par Ce Line
Filet Mignon Séché au Piment d’Espelette
Ingrédients
- 700 g de filet mignon
- Gros sel pour salage
- Poivre de Kampot noir
- Piment d’Espelette
Procédé
- Recouvrir le filet mignon de gros sel pour le salage.
- Laisser reposer pendant 8 heures.
- Rincer le filet mignon sous l’eau pour enlever le sel.
- Bien éponger le filet mignon avec un chiffon propre.
- Appliquer le poivre de Kampot noir et le piment d’Espelette sur toute la surface du filet mignon.
- Placer le filet mignon dans une cave à vin sans torchon.
- Laisser sécher pendant 1 mois.
