塩漬けにした豚ヒレ肉にカンポット胡椒とエスペレット唐辛子をまぶし、セラーで1か月乾燥させます。家庭でとても簡単に作れる干し肉です
ごく薄くスライスしてアペリティフのボードに並べれば、豚ヒレの干し肉はあっという間になくなります。カンポット産の黒胡椒が温かみのある風味を、エスペレット唐辛子が穏やかな辛みを添え、肉は歯ざわりがやわらかいまま。シャルキュトリーの盛り合わせにもよく合います。何より驚くのはその手軽さ。粗塩と2種類のスパイス、そして1か月待つ根気があれば十分です。
豚ヒレの干し肉とは？
豚ヒレ肉を丸ごと1本使い、粗塩で覆って8時間おいてから洗い流して水気をふき取り、カンポット産の黒胡椒とエスペレット唐辛子をまぶしたものです。その後は一切加熱せず、ワインセラーで約1か月乾燥させます。
やわらかさと繊細な風味で知られる豚ヒレ肉は、乾燥させるのにとりわけ向いています。この2つのスパイスを合わせることで、上品でピリッとしたシャルキュトリーに仕上がります。
何世紀にもわたる干し肉の歴史
肉の乾燥は、何世紀も前にさかのぼる保存方法です。冷蔵技術が発明される以前は、肉をより長く保存しながら、その風味を引き出す手段でした。
ヨーロッパでは地方ごとに独自の乾燥の伝統と技術があり、その多くが代々受け継がれてきました。
豚ヒレの干し肉の主な材料
質のよい豚ヒレ肉、できれば地元で育てられた豚のものを選びましょう。良い肉は乾燥させたあとも、やわらかな食感と豊かな風味を保ちます。精肉店に相談すれば、いちばん良いものを選ぶ手伝いをしてくれるでしょう。
粗塩は塩漬けに使います。カンポット産の黒胡椒とエスペレット唐辛子は、このレシピの要となる2つの材料です。肉に香りをつけるのはこのふたつなので、質のよいものを選んでください。
技術面のポイント
ワインセラーは温度が安定し、湿度も管理されているため、乾燥に適した環境です。ない場合は、涼しくてほどよく湿度があり、風通しのよい場所でもかまいません。
乾燥には約1か月かかります。きちんと均一に乾燥しているか、肉の状態を定期的に確認してください。
雑菌の混入を防ぐため、肉に触れる調理器具や作業台はすべて清潔に保ってください。
Ce LineさんがFacebookで紹介してくれたレシピです
材料
- 700 g 豚ヒレ肉
- 塩漬け用の粗塩
- カンポット黒胡椒
- エスペレット唐辛子
指示
- 豚ヒレ肉を粗塩で覆い、塩漬けにする。
- そのまま8時間置く。
- 豚ヒレ肉を水で洗い、塩を落とす。
- 清潔な布で豚ヒレ肉の水気をしっかり拭き取る。
- 豚ヒレ肉の表面全体にカンポット黒胡椒とエスペレット唐辛子をまぶす。
- 豚ヒレ肉を布巾で包まずに、そのままワインセラーに入れる。
- 1か月間乾燥させる。
