Een zelfgemaakte lomo van varkenshaas, gezouten, gekruid met paprikapoeder en aan de lucht gedroogd
Een paar dunne plakjes lomo op een plank, een glas wijn, en de borrel kan beginnen. Deze Spaanse vleeswaar is mager en mals, met een uitgesproken paprikasmaak die lang in de mond blijft hangen. De zelfgemaakte versie vraagt weinig: een mooie varkenshaas, zout, kruiden en een koele plek om hem te laten drogen. Het moeilijkste blijft het wachten tot het drogen voorbij is en je de eerste plak mag snijden.
Wat is lomo?
Lomo is gedroogd vlees, een specialiteit onder de Spaanse vleeswaren die vooral in Andalusië erg geliefd is. Het gaat om een complete spier van het varken, die gezouten, gekruid en daarna gedroogd wordt, en die je net als droge worst in dunne plakjes snijdt.
Het zout en de kruiden, vooral het paprikapoeder, geven lomo zijn kenmerkende smaak en roodachtige kleur. In dit recept gaat er ook Espelettepeper bij.
De varkenslende, een edel stuk van het Spaanse varken
Traditioneel wordt lomo gemaakt van de varkenslende, de ‘lomo’ van de Spanjaarden, een van de edelste en magerste delen van het varken. In Spanje heet dit lomo embuchado, omdat de lende vóór het drogen in een darm wordt gestopt.
In deze zelfgemaakte versie wordt de lende vervangen door varkenshaas, die kleiner en van nature mals is. Hij wordt alleen opgebonden en droogt daarna in een paar weken.
De belangrijkste ingrediënten voor lomo
Alles draait om het vlees: kies een varkenshaas van goede kwaliteit, het liefst afkomstig van een lokale, diervriendelijke varkenshouderij.
De varkenshaas wordt ingewreven met zout, een beetje suiker en milde chorizokruiden, en vóór het drogen door zoet paprikapoeder en grof gemalen peper gerold. Vind je de lomo te zout, verlaag dan de hoeveelheid zout naar 25-30 g per kilo vlees.
Technische aandachtspunten voor een geslaagde lomo
Keer het vlees tijdens het zouten af en toe om, zodat het zout en de kruiden zich gelijkmatig verdelen.
Hang de lomo daarna op een goed geventileerde, koele plek met een constante temperatuur. Vermijd te vochtige plekken, want die bevorderen ongewenste schimmel.
Houd je werkblad en keukengerei tijdens de hele bereiding schoon en was regelmatig je handen om elke besmetting te voorkomen.
Ingrediënten
- 1 kg varkenshaas
- 50 g fijn zout uit Guérande
- 3 g suiker
- 1 eetlepel milde chorizokruiden paprikapoeder, knoflookgranulaat, Espelettepeper, gerookte chilipeper, koriander, witte peper
- Zoete paprikapoeder
- Gebroken zwarte peper
Instructies
- Meng het zout, de suiker en de chorizokruiden
- Doe dit mengsel en de varkenshaas in een zak
- Houd de zak met de hand dicht en draai hem alle kanten op om het mengsel van kruiden en zout over het hele oppervlak van de varkenshaas te verdelen
- Sluit de zak vacuüm af, leg hem 3 dagen in de koelkast en keer hem af en toe om (heb je geen vacuümmachine, druk dan zo veel mogelijk lucht uit de zak)
- Spoel de varkenshaas na 3 dagen af onder stromend water
- Dep de varkenshaas droog met keukenpapier
- Bind de varkenshaas op
- Rol de varkenshaas door het mengsel van zoete paprikapoeder en gebroken peper
- Hang de varkenshaas 3 weken op een koele, luchtige plek
- Er verschijnt een fijn, wit, droog donslaagje dat niet plakt, een teken dat de droogomstandigheden optimaal zijn
Notities
- Wil je het minder zout, verminder de hoeveelheid zout dan tot 25-30 g per kilo vlees
- Zorg ervoor dat de droogplek goed geventileerd is om vocht te voorkomen
- Het witte donslaagje is een teken van een goede fermentatie en heeft geen invloed op de smaak van de lomo
