Domowe lomo z polędwiczki wieprzowej, solone, doprawione papryką i suszone na powietrzu
Kilka cienkich plasterków lomo na desce, kieliszek wina i można zacząć spotkanie przy przekąskach. Ta hiszpańska wędlina jest chuda i delikatna, z wyraźnym smakiem papryki, który długo pozostaje w ustach. Domowa wersja nie wymaga wiele: dorodna polędwiczka wieprzowa, sól, przyprawy i chłodne miejsce do suszenia. Najtrudniej jest doczekać końca suszenia, zanim ukroi się pierwszy plasterek.
Czym jest lomo?
Lomo to suszone mięso, specjał wśród hiszpańskich wędlin, szczególnie ceniony w Andaluzji. To cały mięsień wieprzowy, solony, przyprawiany, a następnie suszony, który kroi się w cienkie plasterki jak suchą kiełbasę.
Sól i przyprawy, przede wszystkim papryka, nadają mu charakterystyczny smak i czerwonawy kolor. W tym przepisie dodajemy też paprykę z Espelette.
Schab, szlachetny kawałek hiszpańskiej wieprzowiny
Tradycyjnie lomo przygotowuje się ze schabu, zwanego przez Hiszpanów „lomo”, jednej z najszlachetniejszych i najchudszych części wieprzowiny. W Hiszpanii mówi się o lomo embuchado, ponieważ przed suszeniem schab umieszcza się w osłonce z jelita.
W tej domowej wersji schab zastępujemy polędwiczką wieprzową, mniejszą i naturalnie delikatną. Wystarczy obwiązać ją sznurkiem, a następnie suszyć przez kilka tygodni.
Główne składniki lomo
Podstawą jest mięso: wybierz polędwiczkę wieprzową dobrej jakości, najlepiej z lokalnej hodowli dbającej o dobrostan zwierząt.
Polędwiczkę naciera się solą, odrobiną cukru i łagodną mieszanką przypraw do chorizo, a następnie przed suszeniem obtacza w słodkiej papryce i grubo tłuczonym pieprzu. Jeśli lomo jest dla ciebie zbyt słone, zmniejsz ilość soli do 25-30 g na kilogram mięsa.
Wskazówki, dzięki którym lomo się uda
Podczas solenia od czasu do czasu obracaj mięso, aby sól i przyprawy równomiernie się rozprowadziły.
Następnie zawieś lomo w przewiewnym, chłodnym miejscu o stałej temperaturze. Unikaj zbyt wilgotnych miejsc, które sprzyjają rozwojowi niepożądanych pleśni.
Przez cały czas przygotowywania utrzymuj blat i przybory w czystości oraz regularnie myj ręce, aby uniknąć zanieczyszczenia mięsa.
Składniki
- 1 kg polędwiczki wieprzowej
- 50 g drobnej soli z Guérande
- 3 g cukru
- 1 łyżka mieszanki przypraw do łagodnego chorizo papryka, czosnek granulowany, papryczka Espelette, papryka wędzona, kolendra, biały pieprz
- Słodka papryka
- Grubo tłuczony czarny pieprz
Instrukcje
- Wymieszaj sól, cukier i przyprawy do chorizo
- Włóż mieszankę i polędwiczkę do woreczka
- Przytrzymaj ręką zamknięcie woreczka i obracaj nim we wszystkie strony, aby rozprowadzić mieszankę przypraw i soli po całej powierzchni polędwiczki
- Zamknij woreczek próżniowo i włóż go na 3 dni do lodówki, od czasu do czasu obracając (jeśli nie masz pakowarki próżniowej, usuń z woreczka jak najwięcej powietrza)
- Po 3 dniach opłucz polędwiczkę pod bieżącą wodą
- Osusz polędwiczkę ręcznikiem papierowym
- Obwiąż polędwiczkę sznurkiem
- Obtocz polędwiczkę w mieszance słodkiej papryki i grubo tłuczonego pieprzu
- Zawieś polędwiczkę na 3 tygodnie w chłodnym i przewiewnym miejscu
- Pojawi się delikatny biały meszek, suchy i nielepki, który świadczy o optymalnych warunkach suszenia
Uwagi
- Aby uzyskać mniej słony smak, zmniejsz ilość soli do 25-30 g na kilogram mięsa
- Upewnij się, że miejsce suszenia jest dobrze wentylowane, aby uniknąć wilgoci
- Biały meszek jest oznaką prawidłowej fermentacji i nie wpływa na smak lomo
