Hiszpańska kiełbasa suszona z papryką i ostrą papryczką do samodzielnego przygotowania
Kilka cienkich plasterków pikantnego chorizo na chlebie i można zaczynać spotkanie przy aperitifie. Jego zwarte wnętrze, zabarwione papryką, ma intensywny, pikantny smak, który ożywia zarówno tapas, jak i gulasz. Do przygotowania go w domu potrzeba maszynki do mielenia mięsa, jelit i odrobiny cierpliwości podczas suszenia.
Czym jest pikantne chorizo?
Pikantne chorizo to ostra wersja hiszpańskiego chorizo: suszona kiełbasa wieprzowa doprawiona mieszanką przypraw w starannie dobranych proporcjach. Papryka nadaje jej kolor, a ostra papryczka pikantność.
Podaje się je pokrojone w cienkie plasterki z chlebem, jako tapas lub gotuje w gulaszach, w których podkreśla smak całego dania.
Od Rzymian do pimentón
Chorizo to tradycyjna kiełbasa suszona, która ewoluowała przez wieki, aż stała się nieodłączną częścią hiszpańskiej kultury. Jej początki sięgają czasów rzymskich, kiedy sztuka konserwowania mięsa solą była już dobrze rozwinięta. Wędzona kiełbasa czosnkowa powstaje zupełnie inaczej: najpierw się ją wędzi, a następnie parzy, podczas gdy chorizo suszy się na surowo.
Jednak obecną postać chorizo zawdzięcza dopiero XVI wiekowi, kiedy do Hiszpanii dotarła papryka przywieziona z Ameryk przez hiszpańskich odkrywców. Zmielona na słodką lub ostrą paprykę w proszku (pimentón) dała początek kilku odmianom chorizo, w tym pikantnemu chorizo, cenionemu za wyrazisty smak.
Główne składniki pikantnego chorizo
Mieszanka mięs składa się z wieprzowiny na gulasz, która stanowi mięsistą bazę, oraz boczku wieprzowego, który dostarcza tłuszczu i smaku. Gotową masą napełnia się jelita wieprzowe.
Papryka nadaje kolor i charakterystyczny korzenny smak. Ostra papryczka zwiększa ostrość, czarny pieprz w ziarnach wzmacnia pikantność, a kumin dodaje ziemistej, ciepłej nuty.
Czosnek, oregano, liście laurowe i gałązki tymianku dopełniają aromat. Sól służy zarówno do doprawiania, jak i konserwowania.
Ten przepis opiera się na tradycyjnej metodzie, bez soli peklującej: podane ilości soli, temperatury i czasy zapewniają trwałość wyrobu i należy ich ściśle przestrzegać, zachowując nienaganną higienę; jeśli wolisz dodatkowy margines bezpieczeństwa, możesz zastąpić część soli solą peklującą o zawartości azotynu 0,6 %, dozowaną zgodnie z zaleceniami producenta.
Autor przepisu: Christophe BASTOUILH
Sprzęt
- Maszynka do mięsa
Składniki
- 1150 g wieprzowiny gulaszowej
- 500 g surowego boczku wieprzowego
- 50 g mielonej papryki
- 3 ząbki czosnku
- 7 g czarnego pieprzu w ziarnach
- 5 g ostrej papryki
- 4 g kminu rzymskiego
- 5 g oregano
- 5 liści laurowych
- 3 gałązki tymianku
- 35 g soli
- Jelita wieprzowe o średnicy 30
Instrukcje
- Włóż jelita do miski z zimną wodą i mocz przez 1 godzinę.
- Pokrój mięso na kawałki, usuń skórę z boczku oraz wszelkie kawałki chrząstek i kości.
- Przełóż do miski.
- Zmiksuj bardzo drobno wszystkie przyprawy z solą i pieprzem. Dodaj do mięsa i wymieszaj, aby przyprawy równomiernie się rozprowadziły.
- Zmiel mięso w maszynce z sitkiem o oczkach 8.
- Nasuń jelito na lejek do nadziewania kiełbas (19mm), zawiąż supeł na końcu jelita, a następnie napełniaj je mięsem, przytrzymując dłonią, aby zachować jednakową średnicę.
- Susz w wilgotnym miejscu (wilgotność 70% i temperatura około 12°C) przez co najmniej 3 tygodnie
