Házi lomo sertésszűzből, sózva, paprikával fűszerezve és levegőn szárítva
Néhány vékony szelet lomo egy deszkán, egy pohár bor, és már kezdődhet is az étkezés előtti falatozás. Ez a spanyol húskészítmény sovány és omlós, határozott, hosszan megmaradó paprikaízzel. A házi változathoz nem kell sok minden: egy szép sertésszűz, só, fűszerek és egy hűvös hely, ahol száradhat. A legnehezebb kivárni a szárítás végét, mielőtt levágnánk az első szeletet.
Mi az a lomo?
A lomo egy szárított hús, a spanyol húskészítmények egyik különlegessége, amely Andalúziában különösen kedvelt. Egy egész sertésizomdarabból készül, amelyet sóznak, fűszereznek, majd szárítanak, és a szalámihoz hasonlóan vékonyra szeletelnek.
Jellegzetes ízét és vöröses színét a só és a fűszerek, különösen a paprika adják. Ebben a receptben Espelette paprika is kerül bele.
A karaj, a spanyol sertés egyik legnemesebb része
A lomo hagyományosan sertéskarajból készül, amelyet a spanyolok „lomo” néven ismernek, és amely a sertés egyik legnemesebb és legsoványabb része. Spanyolországban lomo embuchadónak nevezik, mivel a karajt szárítás előtt bélbe töltik.
Ez a házi változat a karaj helyett kisebb, természeténél fogva omlós sertésszűzzel készül. Egyszerűen összekötözzük, majd néhány hét alatt megszárad.
A lomo fő hozzávalói
Minden a húson múlik: válasszunk jó minőségű sertésszüzet, lehetőleg helyi, állatbarát tartást alkalmazó gazdaságból.
A sertésszüzet sóval, kevés cukorral és csemege chorizo-fűszerkeverékkel dörzsöljük be, majd szárítás előtt édes őrölt paprikába és durvára tört borsba forgatjuk. Ha túl sósnak találjuk a lomót, csökkentsük a só mennyiségét kiló húsonként 25-30 g-ra.
Gyakorlati tudnivalók a jól sikerült lomóhoz
Sózás közben időnként fordítsuk meg a húst, hogy a só és a fűszerek egyenletesen oszoljanak el.
Ezután akasszuk fel a lomót jól szellőző, hűvös, állandó hőmérsékletű helyre. Kerüljük a túl párás helyeket, amelyek kedveznek a nemkívánatos penészgombák elszaporodásának.
Az elkészítés teljes ideje alatt tartsuk tisztán a munkafelületet és az eszközöket, és rendszeresen mossunk kezet, hogy elkerüljük a szennyeződést.
Hozzávalók
- 1 kg sertésszűz
- 50 g finom szemcséjű guérande-i só
- 3 g cukor
- 1 evőkanál enyhe chorizo-fűszerkeverék fűszerpaprika, fokhagymagranulátum, espelette-i paprika, füstölt csilipaprika, koriander, fehér bors
- Édes fűszerpaprika
- Durvára tört fekete bors
Utasítás
- Keverjük össze a sót, a cukrot és a chorizo-fűszerkeveréket
- Tegyük a keveréket és a sertésszüzet egy tasakba
- Fogjuk össze a tasak száját, és forgassuk minden irányba, hogy a sós fűszerkeverék a sertésszűz teljes felületét bevonja
- Vákuumozzuk le a tasakot, és tegyük 3 napra a hűtőbe, közben időnként fordítsuk meg (ha nincs vákuumozógépünk, nyomjunk ki a tasakból annyi levegőt, amennyit csak tudunk)
- 3 nap elteltével mossuk le a sertésszüzet folyó víz alatt
- Papírtörlővel töröljük szárazra a sertésszüzet
- Kötözzük meg a sertésszüzet konyhai kötözőzsineggel
- Forgassuk meg a sertésszüzet az édes fűszerpaprika és a durvára tört bors keverékében
- Akasszuk fel a sertésszüzet 3 hétre hűvös, jól szellőző helyre
- Vékony, fehér, száraz, nem nyálkás pelyhes bevonat jelenik meg rajta, ami azt jelzi, hogy a szárítás körülményei ideálisak
Megjegyzések
- Ha kevésbé sós ízt szeretnénk, csökkentsük a só mennyiségét kilónként 25-30 g-ra
- Gondoskodjunk róla, hogy a szárítás helye jól szellőzzön, így elkerülhetjük a nedvesség felhalmozódását
- A fehér pelyhes bevonat a megfelelő fermentáció jele, és nem befolyásolja a lomo ízét
