Házi coppa: sózott, párlattal bedörzsölt, borsozott, majd több hónapig szárított sertéstarja
Néhány vékony szelet coppa egy deszkán, egy pohár ital a kézben, és kezdődhet is az aperitif. Ez a sertéstarjából készülő hagyományos húskészítmény omlós állagú és gazdag ízű. Ha magad készíted, te választhatod meg a hozzávalókat, és a saját ízlésedhez igazíthatod a fűszerezést, miközben egy régi mesterség hagyományát viszed tovább. Türelem kell hozzá, de már az első szelet kárpótol érte: az élvezet garantált!
Mi is az a coppa?
Gondosan besózott, fűszerekkel és alkohollal ízesített, majd hosszú ideig szárított sertéstarja. Ne téveszd össze a szárazkolbásszal: bár egyesek bélbe töltik, a coppa bizony szárított hús.
Emilia-Romagnától Korzikáig
A coppa Olaszországból, pontosabban Emilia-Romagnából, Lombardiából és Piemontból származik. Később átlépte a határokat, és Korzikán, valamint Dél-Franciaország egyes vidékein is meghonosodott.
Nevét az olasz „coppa” szóról kapta, amely tarkót jelent, utalva a sertés felhasznált részére. Régen a téli hónapokban készítették, amikor a hideg segített a hús tartósításában.
A sózás és a szárítás a hús későbbi fogyasztásra való eltevésének természetes módszereiként alakultak ki. Idővel a coppa az olasz és a korzikai gasztronómia klasszikusává vált.
A coppa fő hozzávalói
Az egyszerű recepthez nem kell sok minden: egy szép darab sertéstarja, annyi durva szemű só, amennyi teljesen befedi, egy kevés párlat a bedörzsöléshez, valamint bors vagy Espelette-paprika a bevonásához. A többit a szárítási idő végzi el.
Technikai tudnivalók a jó coppához
A recept egyszerű módszert ad a sózási idő hozzávetőleges becslésére, és ez működik is. Ha pontosabb eredményt szeretnél, különösen vákuumos sózásnál (amelyhez fűszereket is adhatsz, a mennyiségeket lásd alább), így számítsd ki a sózási időt: mérd meg a hús átmérőjét centiméterben, oszd el kettővel, hogy megkapd a sugarát, majd adj hozzá 1-et. Egy 8 cm átmérőjű húsnál: 8 ÷ 2 = 4, majd 4 + 1 = 5, vagyis 5 nap a hűtőben.
Az intenzívebb ízt adó vákuumos módszerhez készíts olyan keveréket, amelyben a só mennyisége a hús tömegének 4,5 %-a. Egy kilogramm húshoz:
- 45 g só (finom vagy durva szemű)
- 22,5 g barna cukor (vagyis a só tömegének 50 %-a, ez az arány akár 10 %-ra is csökkenthető)
- 1 g őrölt bors
- 1 g őrölt borókabogyó
- 0,5 g négyfűszer-keverék (készen kapható)
- 0,3 g aprított babérlevél
Gyorsan dörzsöld be a húst a keverékkel, és vákuumcsomagold be az egészet. Tedd a hűtőbe a képlettel kiszámolt időre, közben időnként masszírozd át és fordítsd meg a tasakot, hogy a fűszerek jól átjárják a húst.
Az egyszerű receptben használt durva szemű sóhoz is adhatsz fűszereket, de ezek kevésbé járják át a húst, mint a vákuumos módszernél.
Ez a recept a hagyományos módszert követi, nitrites pácsó nélkül: a megadott sómennyiségek, hőmérsékletek és időtartamok biztosítják a tartósítást, ezért ezeket szigorúan be kell tartani, kifogástalan higiénia mellett; aki további biztonsági tartalékot szeretne, a só egy részét 0,6 %-os nitrites pácsóval helyettesítheti, a gyártó adagolási útmutatása szerint.
A receptet a Charcuterie Di Lorenzo osztotta meg velünk
Hozzávalók
- 1 szép darab sertéstarja
- Durva szemű guérande-i só annyi, amennyi teljesen befedi a húst
- Egy kevés pálinka vagy egy általad különösen kedvelt színtelen szeszes ital
- Bors vagy espelette-i paprika
Utasítás
- Tedd sóba a sertéstarját, a hús minden kilogrammjára 24 órát számolva.1 szép darab sertéstarja, Durva szemű guérande-i só
- Ügyelj rá, hogy a tarját teljesen befedje a durva szemű só, az edényt pedig döntsd meg, hogy a víz el tudjon folyni.
- A sózási idő leteltével mosd le a tarját folyó víz alatt, hogy eltávolítsd a felesleges sót.
- Itasd le kissé a húst, majd masszírozd bele a pálinkát.Egy kevés pálinka
- Kötözd körbe a tarját konyhai zsineggel, és hagyj rajta elég hosszú hurkot a felakasztáshoz.
- Forgasd a húst borsba vagy espelette-i paprikába, hogy mindenhol bevonja.Bors vagy espelette-i paprika
- Akaszd a húst hűvös (8 és 14°C közötti), jól szellőző helyre 4–6 hónapra.
- A szárítás akkor fejeződik be, amikor a hús elveszítette eredeti tömegének 30–40%-át
