Lomo de casă din mușchiuleț de porc, sărat, condimentat cu boia și uscat la aer
Câteva felii subțiri de lomo pe un platou de lemn, un pahar de vin, și aperitivul este gata. Această specialitate spaniolă din carne este slabă și fragedă, cu un gust pronunțat de boia care persistă în gură. Varianta de casă nu cere prea multe: un mușchiuleț frumos, sare, condimente și un loc răcoros în care să se usuce. Cel mai greu rămâne să aștepți sfârșitul uscării înainte să tai prima felie.
Ce este lomo?
Lomo este o carne uscată, o specialitate din gama mezelurilor spaniole, deosebit de apreciată în Andaluzia. Este o bucată întreagă de mușchi de porc, sărată, condimentată și apoi uscată, care se taie în felii subțiri, ca un salam.
Sarea și condimentele, mai ales boiaua, îi dau gustul caracteristic și culoarea roșiatică. Această rețetă adaugă și ardei iute de Espelette.
Cotletul, o bucată nobilă a porcului spaniol
În mod tradițional, lomo se prepară din cotlet de porc, numit „lomo” de spanioli, una dintre cele mai nobile și mai slabe bucăți de carne de porc. În Spania se vorbește despre lomo embuchado, deoarece cotletul este introdus într-un maț înainte de uscare.
Această variantă de casă înlocuiește cotletul cu mușchiulețul, mai mic și fraged în mod natural. Acesta se leagă pur și simplu cu sfoară, apoi se usucă în câteva săptămâni.
Ingredientele principale pentru lomo
Totul pornește de la carne: alege un mușchiuleț de porc de bună calitate, de preferat de la o fermă locală în care se respectă bunăstarea animalelor.
Mușchiulețul se freacă cu sare, puțin zahăr și condimente nepicante pentru chorizo, apoi se tăvălește prin boia dulce și piper zdrobit înainte de uscare. Dacă lomo ți se pare prea sărat, redu cantitatea de sare la 25-30 g pe kilogram de carne.
Repere tehnice pentru un lomo reușit
În timpul sărării, întoarce carnea din când în când pentru ca sarea și condimentele să se distribuie uniform.
Atârnă apoi lomo într-un loc bine aerisit, răcoros și cu temperatură constantă. Evită locurile prea umede, care favorizează apariția mucegaiurilor nedorite.
Păstrează blatul de lucru și ustensilele curate pe tot parcursul preparării și spală-te pe mâini regulat pentru a evita orice contaminare.
Ingredients
- 1 kg de mușchiuleț de porc
- 50 g de sare fină de Guérande
- 3 g de zahăr
- 1 lingură de condimente pentru chorizo dulce boia, usturoi granulat, ardei iute de Espelette, ardei iute afumat, coriandru, piper alb
- Boia dulce
- Piper negru zdrobit
Instructions
- Amestecă sarea, zahărul și condimentele pentru chorizo
- Pune acest amestec și mușchiulețul într-o pungă
- Ține punga închisă cu mâna și întoarce-o în toate direcțiile pentru a distribui amestecul de condimente și sare pe toată suprafața mușchiulețului
- Videază punga și pune-o la frigider pentru 3 zile, întorcând-o din când în când (dacă nu ai un aparat de vidat, scoate cât mai mult aer din pungă)
- După 3 zile, spală mușchiulețul sub jet de apă
- Usucă mușchiulețul cu prosoape de hârtie
- Leagă mușchiulețul cu sfoară
- Tăvălește mușchiulețul prin amestecul de boia dulce și piper zdrobit
- Lasă mușchiulețul atârnat timp de 3 săptămâni într-un loc răcoros și aerisit
- Apare un puf alb fin, uscat și nelipicios, semn că sunt întrunite condițiile optime de uscare
Notes
- Pentru un gust mai puțin sărat, redu cantitatea de sare la 25-30 g pe kilogram de carne
- Asigură-te că locul de uscare este bine aerisit pentru a evita umezeala
- Puful alb este semnul unei fermentări corecte și nu afectează gustul preparatului lomo
