Un cârnat uscat spaniol cu boia și ardei iute, de preparat acasă
Câteva felii subțiri de chorizo picant pe pâine și aperitivul poate începe. Carnea fermă, colorată de boia, are un gust intens și condimentat, care dă savoare atât unor tapas, cât și unei tocănițe. Pentru a-l prepara acasă, ai nevoie de o mașină de tocat carne, mațe și puțină răbdare pe durata uscării.
Ce este chorizo picant?
Chorizo picant este varianta iute a cârnatului chorizo spaniol: un cârnat uscat din carne de porc, asezonat cu un amestec de condimente atent dozat. Boiaua îi dă culoarea, iar ardeiul iute, iuțeala.
Se savurează tăiat în felii subțiri, cu pâine, ca tapas sau gătit în tocănițe, cărora le dă un gust mai intens.
De la romani la pimentón
Chorizo este un cârnat tradițional care a evoluat de-a lungul secolelor, devenind un adevărat simbol în Spania. Originile sale datează din epoca romană, când conservarea cărnii prin sărare era deja bine dezvoltată. Salamul afumat cu usturoi se prepară printr-o metodă cu totul diferită: este afumat, apoi fiert la foc mic, în timp ce chorizo se usucă crud.
Forma sa actuală datează însă din secolul al XVI-lea, după sosirea în Spania a ardeiului adus din Americi de exploratorii spanioli. Măcinat sub formă de boia (pimentón), dulce sau iute, acesta a dat naștere mai multor variante de chorizo, printre care și chorizo picant, apreciat pentru gustul său intens.
Ingredientele principale pentru chorizo picant
Compoziția îmbină carne de porc pentru tocăniță, care constituie baza cărnoasă, și piept de porc, care aduce grăsime și savoare. Amestecul se introduce în mațe de porc.
Boiaua dă culoarea și gustul condimentat caracteristic. Ardeiul iute intensifică iuțeala, piperul negru boabe accentuează gustul picant, iar chimionul adaugă o notă pământie și caldă.
Usturoiul, oregano, frunzele de dafin și crenguțele de cimbru completează aromele. Sarea asigură atât asezonarea, cât și conservarea.
Această rețetă urmează metoda tradițională, fără sare cu nitrit: cantitățile de sare, temperaturile și duratele indicate sunt cele care asigură conservarea și trebuie respectate întocmai, în condiții de igienă impecabilă; dacă preferi o marjă suplimentară de siguranță, poți înlocui o parte din sare cu sare cu nitrit de 0,6 %, dozată conform indicațiilor producătorului.
O rețetă propusă de Christophe BASTOUILH
Equipment
- Mașină de tocat carne
Ingredients
- 1150 g de carne de porc pentru tocană
- 500 g de piept de porc
- 50 g de boia
- 3 căței de usturoi
- 7 g de piper negru boabe
- 5 g de ardei iute
- 4 g de chimion
- 5 g de oregano
- 5 foi de dafin
- 3 crenguțe de cimbru
- 35 g de sare
- Mațe de porc cu diametrul de 30
Instructions
- Pune mațele la înmuiat într-un bol cu apă rece timp de 1 oră.
- Taie carnea în bucăți, îndepărtează șoriciul de pe pieptul de porc și scoate bucățile de cartilaj sau de os.
- Pune carnea într-un bol.
- Macină foarte fin toate condimentele împreună cu sarea și piperul. Adaugă-le peste carne și amestecă pentru a le distribui uniform.
- Trece carnea prin mașina de tocat cu sita de 8.
- Trage un maț pe tubul (19mm) pentru umplut cârnați, fă un nod la capătul mațului, apoi împinge carnea, ținând mațul cu mâna pentru a păstra un diametru constant.
- Lasă la uscat într-un loc umed (umiditate de 70% și temperatură în jur de 12°C) timp de cel puțin 3 săptămâni
