Să prepari mezeluri de casă înseamnă să transformi carnea crudă în ceva ce poți păstra, felia și împărți cu ceilalți. Terine, cârnați, carne uscată, șuncă: toate au la bază aceleași ingrediente esențiale, sare, timp și puțină răbdare. Înveți repede că îndemânarea contează mai puțin decât proporțiile și temperatura.
Fiecare rețetă de aici precizează cantitățile exacte de sare, timpii și temperaturile necesare pentru un rezultat sigur și gustos. De aceste valori depinde reușita unui mezel, așa că sunt indicate precis, niciodată aproximativ. Începe cu o terină sau cu rillettes și lasă uscarea și fermentarea pentru mai târziu.
Terinele și pateurile se coc la cuptor, adesea la bain-marie, apoi se lasă două sau trei zile la rece, pentru ca aromele să se îmbine. Textura depinde de raportul dintre carnea slabă și grăsime, precum și de durata gătirii și de temperatura din interior, pe care fiecare rețetă o indică cu precizie.
Rillettes se prepară din carne gătită îndelung în propria grăsime, desfăcută în fâșii și apoi pusă în borcane. Pentru rillons, carnea se păstrează în bucăți, gătite lent în grăsime, apoi rumenite. În ambele cazuri, gătirea la foc mic face toată treaba, iar un strat generos de grăsime deasupra permite păstrarea preparatelor timp de câteva săptămâni la rece.
Aici trecem la tocarea cărnii și la umplerea membranelor. Carnea bine răcită, proporția potrivită de grăsime și o membrană umezită te ajută să eviți cele mai frecvente greșeli. Vei găsi cârnați proaspeți de gătit în aceeași zi, boudins blancs cu textură fină și un salam cu usturoi care necesită preparare termică, de la rețete simple la cele care cer mai multă îndemânare.
Salamul uscat necesită sare de conservare dozată exact și o uscare lentă într-o încăpere răcoroasă și ușor umedă. Este categoria cea mai pretențioasă, fiindcă fermentarea și pierderea în greutate trebuie monitorizate. Fiecare rețetă indică procentul de sare și pierderea în greutate necesară înainte de feliere.
Un piept de rață, un mușchiuleț sau o bucată de carne de porc se acoperă cu sare, se lasă la rece, apoi se pune la uscat timp de câteva săptămâni. În cazul somonului, se adaugă o etapă de afumare la rece. Principiul rămâne simplu: sarea extrage apa, frigul protejează, timpul concentrează gustul.
Șunca fiartă de casă se ține în saramură, apoi se gătește lent, la temperatură joasă, pentru a obține felii roz și fragede, fără aditivi inutili. Este un bun punct de plecare pentru a învăța conservarea prin sărare: ai nevoie de puține ustensile, obții un preparat gustos și înțelegi mai bine cum acționează sarea asupra cărnii.
Două resurse practice care îți ușurează munca. Prima calculează cantitățile ingredientelor pentru o rețetă de foie gras în funcție de greutatea lobului de ficat pe care îl ai. A doua explică cum să alegi o pâlnie pentru umplut cârnați potrivită pentru membrana pe care o folosești.
O felie groasă de pulpă de porc ținută trei zile în saramură, apoi fiartă lent într-o supă de legume O felie groasă de șuncă fiartă de casă, fragedă și aromată cu cimbru și dafin, așezată într-o baghetă unsă cu unt: greu de găsit ceva mai simplu și mai savuros. Șunca […]
O terină ușoară de pui, cu carne marinată în ulei de măsline și aromată cu coajă de lime O felie bine răcită, o salată verde crocantă alături și prânzul de vară este gata. Terina de pui cu lime îmbină frăgezimea cărnii de pui cu prospețimea acrișoară a limetei, pentru un […]
O terină din carne și ficat de porc cu fistic, simplu de pregătit și frumoasă la feliere La feliere, fiecare felie dezvăluie bucăți de fistic de un verde intens și crocante: terina de porc cu fistic impresionează atât la mesele în familie, cât și la ocaziile festive. Îmbină frăgezimea cărnii […]
O rețetă tradițională de terină de fazan, cu carne marinată în vin roșu și coaptă la cuptor O felie de terină de fazan, o salată verde și câțiva castraveciori murați: nu mai trebuie mare lucru pentru o masă de sărbătoare. Terina de fazan îmbină finețea cărnii de vânat cu savoarea […]
Un file de somon sărat cu sare de Guérande și zahăr, afumat la rece cu lemn de măr, apoi maturat la frigider O felie subțire de somon afumat pe o felie de pâine unsă cu unt, carnea fragedă și lucioasă, o aromă de lemn de măr și mărar : iată […]
Un salam de porc cu usturoi, afumat cu lemn de fag și cireș sălbatic, apoi fiert la foc mic în supă Mirosul de afumătoare, aroma de usturoi care se simte în fiecare felie : un salam afumat de casă nu rămâne mult timp pe tocător. Această rețetă te îndrumă să […]
O rețetă de cârnați de casă ca pe vremuri, din carne de porc, condimentați doar cu sare și piper Cârnații se rumenesc încet în tigaie, iar în bucătărie miroase deja a masă de duminică. Această rețetă de cârnați de casă readuce gustul preparatelor făcute de mână, cu o condimentare simplă, […]
Rețeta de cârnați gendarme de casă, cârnați uscați din carne de vită și porc cu chimen, afumați la rece și apoi presați Pus în geantă pentru drum sau feliat pe o bucată de pâine, cârnatul gendarme poate fi luat oriunde. Învelișul lui pocnește când muști, compoziția fermă îmbină carnea de […]
Cârnați de porc cu șorici tocat, de servit calzi sau reci Calzi, cu cartofi fierți, sau reci, tăiați felii, cârnații cu șorici se pot savura în fel și chip. Textura lor aparte și gustul bogat se datorează șoriciului, fiert și apoi tocat, amestecat cu carnea pentru cârnați. Ușor de pregătit, […]
Un cârnat de porc simplu, condimentat cu sare și piper, după o rețetă transmisă din tată în fiu Cârnați care se rumenesc pe grătar, o masă cu prietenii sau în familie: cârnatul catalan este făcut pentru astfel de momente. Textura fragedă și gustul bogat se datorează cărnii de calitate, condimentate […]
English (Engleză)
Français (Franceză)
Español (Spaniolă)
日本語 (Japoneză)
Deutsch (Germană)
Dansk (Daneză)
Nederlands (Olaneză)
Norsk bokmål (Bokmål (norvegiană))
Italiano (Italiană)
Português (Portugheză (Brazilia))
Português (Portugheză (Portugalia))
한국어 (Coreană)
Magyar (Ungară)
Polski (Poloneză)
Română
ไทย (Tailandeză)
繁體中文 (Chineza tradiţională)
Svenska (Suedeză)
العربية (Arabică)
עברית (Ebraică)
Türkçe (Turcă)
Ελληνικά (Greacă)
हिन्दी (Hindi)