O felie groasă de pulpă de porc ținută trei zile în saramură, apoi fiartă lent într-o supă de legume
O felie groasă de șuncă fiartă de casă, fragedă și aromată cu cimbru și dafin, așezată într-o baghetă unsă cu unt: greu de găsit ceva mai simplu și mai savuros. Șunca albă, numită și șuncă fiartă, este un preparat de bază al mezelăriei franceze, apreciat pentru gustul său delicat. Pentru a o face acasă, ai nevoie mai ales de timp și de o plasă pentru șuncă.
Ce este șunca albă?
Este o pulpă de porc ținută în saramură, apoi fiartă lent într-o supă până devine fragedă. Aici folosim o felie groasă tăiată transversal din pulpă, pe care o strângem într-o plasă pentru a-i da forma rotundă. Spata se prepară în același fel, dar produsul se numește atunci spată fiartă.
Își găsește locul în tot felul de preparate: sandvișuri cu șuncă și unt, croque-monsieur, quiche-uri, preparate gratinate, paste cu șuncă și brânză sau salate asortate. Ca aperitiv, se înfășoară în jurul tijelor de sparanghel sau al feliilor de pepene galben.
Totul ține de saramură și răbdare
La fel ca cervelas-ul alsacian, șunca fiartă face parte din bucătăria franceză de secole. Prepararea tradițională presupune ținerea unei pulpe de porc în saramură, apoi fierberea ei lentă: carnea se păstrează mai bine și capătă un gust delicat.
Cu timpul, tehnica s-a rafinat, iar saramura și supa s-au îmbogățit cu ierburi aromatice și condimente.
Ingredientele principale pentru șunca fiartă
Alege o bucată de carne de porc de calitate: o pulpă sau, ca în această rețetă, o felie groasă tăiată transversal din pulpă.
Saramura dă gust și conservă carnea. Se prepară cu sare grunjoasă și zahăr în proporțiile potrivite, aromatizate cu cimbru, dafin și cuișoare. Supa în care fierbe carnea, cu morcovi, napi, praz și ceapă, completează aroma șuncii.
Repere tehnice pentru o șuncă fiartă reușită
Lasă carnea în saramură, la frigider, cel puțin trei zile, ca să se pătrundă bine de arome.
Fierberea trebuie să fie blândă și lentă. Menține supa la 80 °C și urmărește temperatura din interiorul cărnii, care nu trebuie să depășească 66 °C.
După fierbere, lasă șunca să se răcească pe un grătar, apoi ține-o la frigider o zi înainte de a o savura. Aromele se dezvoltă, iar textura se stabilizează.
O rețetă publicată de Rémy Bach
Equipment
- Plasă pentru șuncă
- Grătar
- Recipient mare
- Sondă de temperatură
- Termometru
Ingredients
- 3 kg de felii groase de pulpă de porc cu os și șorici
Pentru saramură:
- 1.8 kg de sare grunjoasă
- 200 g de zahăr
- 10 L de apă
- Cimbru
- Foi de dafin
- Cuișoare
- Ardei iuți
- Ceapă
- Șalote
Pentru fierbere:
- Apă
- Morcovi
- Napi
- Ceapă
- Praz
- Cimbru
- Foi de dafin
Instructions
- Pregătește saramura încălzind 1.8 kg de sare, 200 g de zahăr, ardei iuți, ceapă, șalote, foi de dafin, cimbru, cuișoare și 10 L de apă până la fierbere
- Lasă saramura să se răcească
- Pune carnea în saramura răcită, astfel încât să fie complet acoperită
- Lasă la frigider la 4°C timp de 3 zile
- Desărează carnea ținând-o în apă timp de o zi și schimbând apa de mai multe ori
- Deschide o plasă pentru șuncă și ține-o deschisă cu ajutorul unui bol semisferic din inox
- Pune șoriciul de pe feliile de pulpă în plasă (opțional)
- Taie carnea rămasă în bucăți
- Adaugă carnea tăiată, astfel încât să obții o formă rotundă
- Închide plasa și presează carnea, strângând cât mai bine. Cere ajutor pentru a lega plasa cu sfoară în timp ce presezi carnea, ca să obții o bilă perfectă
- Pregătește o supă cu morcovi, praz, napi, ceapă, șalote, cimbru și foi de dafin
- Fierbe carnea în supă la 80°C, având grijă ca temperatura din interiorul cărnii să nu depășească 66°C. Lasă la fiert aproximativ 2h45 pentru o șuncă de 3 kg
- Lasă șunca să se răcească pe un grătar
- Ține șunca la frigider timp de o zi
- Îndepărtează plasa și savurează
- Dacă dorești să o congelezi, taie șunca în felii și ambaleaz-o în vid
