Un trancio di prosciutto fresco messo in salamoia per tre giorni, poi cotto dolcemente in un brodo di verdure
Una fetta spessa di prosciutto cotto fatto in casa, tenera e profumata al timo e all’alloro, infilata in una baguette imburrata: difficile immaginare qualcosa di più semplice, o di più appagante. Il prosciutto cotto, che in Francia si chiama jambon blanc o anche jambon cuit, è un pilastro della salumeria francese, apprezzato per il suo gusto delicato. Farlo in casa richiede soprattutto tempo, e una calza per prosciutto.
Che cos’è il prosciutto cotto?
È una coscia di maiale messa in salamoia, poi cotta lentamente in un brodo finché non diventa tenera. Qui si parte da un trancio di prosciutto fresco, una fetta spessa ricavata dalla coscia, che si stringe in una calza per dargli la sua forma rotonda. La spalla si prepara allo stesso modo, ma in questo caso il prodotto si chiama spalla cotta.
Finisce un po’ ovunque: jambon-beurre, croque-monsieur, quiche, gratin, pasta al prosciutto e formaggio o insalatone. All’aperitivo lo si arrotola intorno agli asparagi o a fette di melone.
Una questione di salamoia e di pazienza
Come il cervelas alsaziano, il prosciutto cotto fa parte della cucina francese da secoli. La sua preparazione tradizionale consiste nel mettere in salamoia una coscia di maiale e poi cuocerla lentamente: la carne si conserva meglio e prende un sapore dolce.
Col passare del tempo la tecnica si è affinata, e sia la salamoia sia il brodo si sono arricchiti di erbe aromatiche e spezie.
Gli ingredienti principali del prosciutto cotto
Parti da un taglio di maiale di qualità: una coscia o, come in questa ricetta, un trancio di prosciutto fresco.
La salamoia dà sapore e conserva la carne. Si prepara con sale grosso e zucchero nelle giuste proporzioni, aromatizzati con timo, alloro e chiodo di garofano. Il brodo di cottura, con carote, rape, porri e cipolle, finisce di profumare il prosciutto.
Accorgimenti tecnici per un buon prosciutto cotto
Lascia la carne in salamoia, in frigorifero, per almeno tre giorni, in modo che si impregni bene degli aromi.
La cottura deve restare dolce e lenta. Mantieni il brodo a 80 °C e controlla la temperatura al cuore della carne, che non deve superare i 66 °C.
Dopo la cottura, lascia raffreddare il prosciutto su una griglia, poi tienilo in frigorifero per un giorno prima di gustarlo. I sapori si sviluppano e la consistenza si stabilizza.
Una ricetta pubblicata da Rémy Bach
Equipment
- Rete elastica per prosciutto
- Griglia
- Contenitore grande
- Sonda
- Termometro
Ingredienti
- 3 kg di coscia di maiale in tranci
Per la salamoia:
- 1.8 kg di sale grosso
- 200 g di zucchero
- 10 L d’acqua
- Timo
- Alloro
- Chiodi di garofano
- Peperoncini
- Cipolle
- Scalogni
Per la cottura:
- Acqua
- Carote
- Rape
- Cipolle
- Porri
- Timo
- Alloro
Istruzioni
- Preparare la salamoia portando a ebollizione 1,8 kg di sale, 200 g di zucchero, peperoncini, cipolle, scalogni, alloro, timo, chiodi di garofano e 10 L d’acqua
- Lasciare raffreddare la salamoia
- Immergere la carne nella salamoia raffreddata, in modo che sia completamente sommersa
- Lasciare riposare in frigorifero a 4°C per 3 giorni
- Dissalare la carne immergendola in un bagno d’acqua da cambiare più volte nell’arco di una giornata
- Aprire una rete elastica per prosciutto e tenerla aperta con una bastardella in acciaio inox
- Mettere le cotenne dei tranci nella rete (facoltativo)
- Tagliare la carne restante
- Aggiungere la carne tagliata in modo da ottenere una forma rotonda
- Chiudere la rete e compattare la carne stringendo il più possibile. Farsi aiutare a legare mentre si comprime la carne, così da ottenere una palla perfetta
- Preparare un brodo con carote, porri, rape, cipolle, scalogni, timo e alloro
- Cuocere la carne nel brodo a 80°C, facendo attenzione che la temperatura al cuore della carne non superi i 66°C. Lasciare cuocere per circa 2 ore e 45 minuti per un prosciutto di 3 kg
- Lasciare raffreddare il prosciutto su una griglia
- Mettere il prosciutto in frigorifero per una giornata
- Togliere la rete e gustare
- Affettare e mettere sottovuoto per congelare, se lo si desidera
