सूअर की जाँघ का मोटा गोल टुकड़ा, तीन दिन नमक के घोल में रखने के बाद सब्ज़ियों के शोरबे में धीमी आँच पर पकाया हुआ
मक्खन लगी बागेत में घर के बने जांबोन ब्लां की मोटी स्लाइस, नरम और थाइम व तेजपत्ते की खुशबू से भरी हुई : इससे ज़्यादा सादा और संतोष देने वाला खाना मिलना मुश्किल है। जांबोन ब्लां यानी सफ़ेद हैम, जिसे पका हुआ हैम भी कहा जाता है, फ़्रांसीसी संरक्षित मांस व्यंजनों का एक अहम हिस्सा है और अपने हल्के स्वाद के लिए पसंद किया जाता है। इसे घर पर बनाने के लिए सबसे ज़्यादा ज़रूरत है समय की, और हैम बाँधने वाली जाली की।
जांबोन ब्लां क्या है?
यह सूअर की जाँघ होती है, जिसे नमक के घोल में रखने के बाद शोरबे में धीरे-धीरे नरम होने तक पकाया जाता है। यहाँ हम जाँघ का एक मोटा गोल टुकड़ा लेते हैं और उसे गोल आकार देने के लिए हैम की जाली में कसकर बाँधते हैं। कंधे का मांस भी इसी तरह तैयार किया जाता है, लेकिन तब उसे पका हुआ कंधे का मांस कहा जाता है।
इसे कई व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है : जांबोन-ब्यूर, क्रोक-मस्यू, कीश, ग्रातां, हैम और चीज़ वाला पास्ता या मिली-जुली सलाद। खाने से पहले पेय के साथ परोसने के लिए इसे ऐस्पैरागस या खरबूजे की स्लाइस के चारों ओर लपेटा जाता है।
नमक के घोल और धैर्य का खेल
अल्सास के सेरवेला की तरह जांबोन ब्लां भी सदियों से फ़्रांसीसी खानपान का हिस्सा रहा है। इसे बनाने के पारंपरिक तरीके में सूअर की जाँघ को नमक के घोल में रखा जाता है, फिर धीरे-धीरे पकाया जाता है : इससे मांस ज़्यादा समय तक सुरक्षित रहता है और उसका स्वाद हल्का हो जाता है।
समय के साथ यह तकनीक निखरती गई और नमक के घोल व शोरबे, दोनों में सुगंधित पत्तियाँ और मसाले शामिल होते गए।
जांबोन ब्लां की मुख्य सामग्री
अच्छी गुणवत्ता वाले सूअर के मांस से शुरुआत कीजिए : जाँघ लीजिए या, इस विधि की तरह, जाँघ का एक मोटा गोल टुकड़ा।
नमक का घोल मांस में स्वाद भरता है और उसे सुरक्षित रखता है। इसे मोटे नमक और चीनी के सही अनुपात से बनाया जाता है और थाइम, तेजपत्ते व लौंग से सुगंध दी जाती है। गाजर, शलजम, लीक और प्याज़ वाला शोरबा पकते समय हैम की खुशबू को और निखारता है।
अच्छा जांबोन ब्लां बनाने की तकनीकी बातें
मांस को नमक के घोल में डालकर कम से कम तीन दिन फ़्रिज में रखिए, ताकि उसमें सुगंध अच्छी तरह समा जाए।
मांस को धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाना ज़रूरी है। शोरबे का तापमान 80 °C पर रखिए और मांस के अंदर का तापमान जाँचते रहिए, जो 66 °C से अधिक नहीं होना चाहिए।
पकने के बाद हैम को जाली पर ठंडा होने दीजिए, फिर खाने से पहले एक दिन फ़्रिज में रखिए। इससे स्वाद निखरता है और बनावट स्थिर हो जाती है।
रेमी बाख द्वारा साझा की गई रेसिपी
उपकरण
- हैम की जालीदार थैली
- जालीदार रैक
- बड़ा बर्तन
- तापमान मापने की प्रोब
- थर्मामीटर
सामग्री
- 3 किलो सूअर की जाँघ का हड्डी सहित गोल टुकड़ा
नमक के घोल के लिए :
- 1.8 किलो मोटा नमक
- 200 ग्राम चीनी
- 10 लीटर पानी
- थाइम
- तेजपत्ता
- लौंग
- मिर्च
- प्याज़
- शैलॉट
पकाने के लिए :
- पानी
- गाजर
- शलजम
- प्याज़
- लीक
- थाइम
- तेजपत्ता
विधि
- नमक का घोल बनाने के लिए 1.8 किलो नमक, 200 ग्राम चीनी, मिर्च, प्याज़, शैलॉट, तेजपत्ता, थाइम, लौंग और 10 लीटर पानी को उबाल आने तक गरम कीजिए
- नमक के घोल को ठंडा होने दीजिए
- मांस को ठंडे हो चुके नमक के घोल में डालकर पूरी तरह डुबो दीजिए
- फ्रिज में 4°C पर 3 दिन के लिए रख दीजिए
- मांस का नमक निकालने के लिए उसे एक दिन तक पानी में डुबोकर रखिए और इस दौरान पानी कई बार बदलिए
- हैम की जालीदार थैली खोलिए और स्टेनलेस स्टील के गोल तले वाले कटोरे की मदद से उसका मुँह खुला रखिए
- जाँघ के टुकड़े की खाल को जालीदार थैली में डालिए (वैकल्पिक)
- बचे हुए मांस को टुकड़ों में काटिए
- कटे हुए मांस को इसमें भरकर गोल आकार दीजिए
- जालीदार थैली को बंद कीजिए और जितना हो सके कसकर मांस को दबाइए। मांस को बिल्कुल गोल बनाने के लिए उसे दबाकर रखिए और डोरी बाँधने में किसी की मदद लीजिए
- गाजर, लीक, शलजम, प्याज़, शैलॉट, थाइम और तेजपत्ते से शोरबा तैयार कीजिए
- मांस को शोरबे में 80°C पर पकाइए और ध्यान रखिए कि मांस के भीतर का तापमान 66°C से अधिक न हो। 3 किलो हैम को लगभग 2 घंटे 45 मिनट तक पकने दीजिए
- हैम को जालीदार रैक पर ठंडा होने दीजिए
- हैम को एक दिन के लिए फ्रिज में रखिए
- जाली हटाइए और हैम का आनंद लीजिए
- चाहें तो स्लाइस काटकर वैक्यूम पैक कीजिए और फ्रीज़र में जमा दीजिए
