شريحة سميكة من فخذ الخنزير تُنقع في محلول ملحي ثلاثة أيام، ثم تُطهى على نار هادئة في مرق بالخضراوات
شريحة سميكة من الجامبون الأبيض المنزلي، طرية ومعطرة بالزعتر وورق الغار، داخل خبز باغيت مدهون بالزبدة: يصعب تخيل شيء أبسط أو أكثر إرضاءً. يُعد الجامبون الأبيض، المعروف أيضًا باسم الجامبون المطبوخ، ركنًا أساسيًا من اللحوم الفرنسية المحفوظة، ويُحب لنكهته الرقيقة. وتحضيره في المنزل يحتاج قبل كل شيء إلى الوقت، وإلى كيس شبكي للجامبون.
ما هو الجامبون الأبيض؟
هو فخذ خنزير يُنقع في محلول ملحي، ثم يُطهى ببطء في مرق حتى يطرى. نستخدم هنا شريحة سميكة مقطوعة عرضيًا من الفخذ، ونشدها داخل كيس شبكي لتأخذ شكلًا مستديرًا. ويمكن تحضير الكتف بالطريقة نفسها، لكن الناتج يُسمى حينها كتفًا مطبوخًا.
يناسب أطباقًا كثيرة: شطيرة الجامبون بالزبدة، والكروك مسيو، والكيش، والغراتان، والمعكرونة بالجامبون والجبن، والسلطات المشكلة. ولتقديمه مع مشروبات ما قبل الطعام، يُلف حول الهليون أو شرائح الشمام.
الأمر يتطلب محلولًا ملحيًا وصبرًا
ينتمي الجامبون الأبيض إلى المطبخ الفرنسي منذ قرون، شأنه شأن سرفيلا الألزاس. وتقوم طريقة تحضيره التقليدية على نقع فخذ خنزير في محلول ملحي، ثم طهيه ببطء: بذلك يُحفظ اللحم بصورة أفضل ويكتسب نكهة لطيفة.
ومع مرور الوقت، تطورت هذه الطريقة، وأُضيفت الأعشاب والتوابل إلى المحلول الملحي ومرق الطهي.
المكونات الرئيسية للجامبون الأبيض
اختاروا قطعة لحم خنزير عالية الجودة: فخذًا أو شريحة سميكة مقطوعة عرضيًا من الفخذ، كما في هذه الوصفة.
يمنح المحلول الملحي اللحم نكهته ويحفظه. ويُحضّر من الملح الخشن والسكر بنسب مناسبة، مع الزعتر وورق الغار والقرنفل لإضفاء النكهة. ويُكمل مرق الطهي، بما يحتويه من جزر ولفت وكراث وبصل، تعطير الجامبون.
إرشادات تقنية لجامبون أبيض ناجح
اتركوا اللحم في المحلول الملحي داخل الثلاجة لمدة ثلاثة أيام على الأقل حتى يتشرب النكهات جيدًا.
يجب أن يكون الطهي بطيئًا وعلى حرارة هادئة. حافظوا على حرارة المرق عند 80 درجة مئوية، وراقبوا درجة الحرارة الداخلية للحم، التي يجب ألا تتجاوز 66 درجة مئوية.
بعد الطهي، اتركوا الجامبون يبرد على شبك، ثم ضعوه في الثلاجة يومًا كاملًا قبل تناوله. بذلك تتطور النكهات ويتماسك القوام.
وصفة نشرها ريمي باخ
الأدوات
- كيس شبك للجامبون
- شبك تبريد
- وعاء كبير
- مسبار حرارة
- ميزان حرارة
المقادير
- 3 كغ شريحة سميكة من فخذ الخنزير بالعظم
للمحلول الملحي :
- 1.8 كغ ملح خشن
- 200 غ سكر
- 10 لتر ماء
- زعتر
- ورق غار
- قرنفل
- فلفل حار
- بصل
- بصل شالوت
للطهي :
- ماء
- جزر
- لفت
- بصل
- كراث
- زعتر
- ورق غار
الخطوات
- حضّر المحلول الملحي بتسخين 1.8 كغ من الملح و200 غ من السكر والفلفل الحار والبصل وبصل الشالوت وورق الغار والزعتر وحبات القرنفل و10 لتر من الماء حتى الغليان
- اترك المحلول الملحي ليبرد
- ضع اللحم في المحلول الملحي المبرد واغمره بالكامل
- اتركه في الثلاجة على درجة حرارة 4°م لمدة 3 أيام
- تخلّص من الملح الزائد في اللحم بنقعه في الماء لمدة يوم مع تغيير الماء عدة مرات
- افتح كيس شبك الجامبون وأبقِه مفتوحًا باستخدام وعاء ذي قاع مستدير من الفولاذ المقاوم للصدأ
- ضع جلد شريحة الفخذ في كيس الشبك (اختياري)
- قطّع اللحم المتبقي
- أضف اللحم المقطع لتشكيله بشكل مستدير
- أغلق كيس الشبك واضغط اللحم مع شده بإحكام قدر الإمكان. اطلب المساعدة لربطه بالخيط بينما تضغط اللحم للحصول على كرة متقنة الاستدارة
- حضّر مرقًا من الجزر والكراث واللفت والبصل وبصل الشالوت والزعتر وورق الغار
- اطه اللحم في المرق على درجة حرارة 80°م مع الحرص على ألا تتجاوز حرارته الداخلية 66°م. اتركه يُطهى لمدة نحو 2 ساعة و45 دقيقة لقطعة جامبون بوزن 3 كغ
- اترك الجامبون ليبرد على شبك تبريد
- ضع الجامبون في الثلاجة لمدة يوم
- انزع الشبك وقدّم الجامبون
- قطّعه إلى شرائح وعبّئه بتفريغ الهواء لتجميده إذا رغبت
