Uma rodela de perna de porco em salmoura durante três dias, depois cozida lentamente num caldo de legumes
Uma fatia grossa de fiambre caseiro, tenra e aromatizada com tomilho e louro, dentro de uma baguete barrada com manteiga: é difícil imaginar algo mais simples ou mais reconfortante. O fiambre, também chamado presunto cozido, é um pilar da charcutaria francesa, apreciado pelo seu sabor delicado. Fazê-lo em casa exige sobretudo tempo e uma rede para fiambre.
O que é o fiambre?
É uma perna de porco que se deixa em salmoura e depois se coze lentamente num caldo até ficar tenra. Aqui, usamos uma rodela de perna de porco, uma fatia grossa da perna, que se aperta numa rede para lhe dar uma forma redonda. A pá prepara-se da mesma maneira, mas nesse caso o produto chama-se pá cozida.
Fica bem em tudo: sandes de fiambre e manteiga, croque-monsieur, quiches, gratinados, massas com fiambre e queijo ou saladas compostas. Para o aperitivo, enrola-se à volta de espargos ou de fatias de melão.
Uma questão de salmoura e paciência
Tal como o cervelas alsaciano, o fiambre faz parte da cozinha francesa há séculos. A sua preparação tradicional consiste em deixar uma perna de porco em salmoura e depois cozê-la lentamente: a carne conserva-se melhor e ganha um sabor suave.
Com o passar do tempo, a técnica foi aperfeiçoada, e tanto a salmoura como o caldo foram enriquecidos com ervas aromáticas e especiarias.
Os principais ingredientes do fiambre
Comece por uma peça de porco de qualidade: uma perna ou, como nesta receita, uma rodela de perna de porco.
A salmoura dá sabor e conserva a carne. Prepara-se com sal grosso e açúcar nas proporções certas, aromatizados com tomilho, louro e cravinho. O caldo de cozedura, com cenouras, nabos, alho-francês e cebolas, dá o toque final de aroma ao fiambre.
Indicações técnicas para um bom fiambre
Deixe a carne na salmoura, no frigorífico, durante pelo menos três dias para absorver bem os aromas.
A cozedura deve ser suave e lenta. Mantenha o caldo a 80 °C e vigie a temperatura interna da carne, que não deve ultrapassar os 66 °C.
Depois de cozido, deixe o fiambre arrefecer sobre uma grelha e coloque-o no frigorífico durante um dia antes de o provar. Os sabores desenvolvem-se e a textura estabiliza.
Uma receita publicada por Rémy Bach
Utensílios
- Rede para fiambre
- Grelha
- Recipiente grande
- Sonda
- Termómetro
Ingredientes
- 3 kg de perna de porco cortada em rodelas grossas
Para a salmoura :
- 1.8 kg de sal grosso
- 200 g de açúcar
- 10 L de água
- Tomilho
- Louro
- Cravinho
- Malaguetas
- Cebolas
- Chalotas
Para a cozedura :
- Água
- Cenouras
- Nabos
- Cebolas
- Alhos-franceses
- Tomilho
- Louro
Preparação
- Prepare a salmoura, levando ao lume 1.8 kg de sal, 200 g de açúcar, malaguetas, cebolas, chalotas, louro, tomilho, cravinhos e 10 L de água até ferver
- Deixe arrefecer a salmoura
- Mergulhe a carne na salmoura já fria, deixando-a completamente submersa
- Deixe repousar no frigorífico a 4°C durante 3 dias
- Demolhe a carne em água durante um dia, mudando a água várias vezes para retirar o excesso de sal
- Abra uma rede para fiambre e mantenha-a aberta com uma taça de fundo arredondado em aço inoxidável
- Coloque os couratos da perna de porco na rede (facultativo)
- Corte a carne restante
- Junte a carne cortada de modo a obter uma forma redonda
- Feche a rede e compacte a carne, apertando ao máximo. Peça ajuda para atar com fio de cozinha enquanto comprime a carne, de modo a obter uma bola perfeita
- Prepare um caldo com cenouras, alhos-franceses, nabos, cebolas, chalotas, tomilho e louro
- Coza a carne no caldo a 80°C, garantindo que a temperatura no interior da carne não ultrapassa os 66°C. Deixe cozer durante cerca de 2h45 para um fiambre de 3 kg
- Deixe arrefecer o fiambre sobre uma grelha
- Coloque o fiambre no frigorífico durante um dia
- Retire a rede e saboreie
- Corte em fatias e embale a vácuo para congelar, se desejar
