Fiambre caseiro

4.95/5 (35)

Tempo de preparação: 1 10

Tempo de cozedura: 2 45

Tempo de repouso: 5

Tempo total: 5 3 55

Tipo de prato: Presunto

Cozinha: Francesa

Servings: kg de fiambre

Prepare a salmoura, levando ao lume 1.8 kg de sal, 200 g de açúcar, malaguetas, cebolas, chalotas, louro, tomilho, cravinhos e 10 L de água até ferver
Deixe arrefecer a salmoura
Mergulhe a carne na salmoura já fria, deixando-a completamente submersa
Deixe repousar no frigorífico a 4°C durante 3 dias
Demolhe a carne em água durante um dia, mudando a água várias vezes para retirar o excesso de sal
Abra uma rede para fiambre e mantenha-a aberta com uma taça de fundo arredondado em aço inoxidável
Coloque os couratos da perna de porco na rede (facultativo)
Corte a carne restante
Junte a carne cortada de modo a obter uma forma redonda
Feche a rede e compacte a carne, apertando ao máximo. Peça ajuda para atar com fio de cozinha enquanto comprime a carne, de modo a obter uma bola perfeita
Prepare um caldo com cenouras, alhos-franceses, nabos, cebolas, chalotas, tomilho e louro
Coza a carne no caldo a 80°C, garantindo que a temperatura no interior da carne não ultrapassa os 66°C. Deixe cozer durante cerca de 2h45 para um fiambre de 3 kg
Deixe arrefecer o fiambre sobre uma grelha
Coloque o fiambre no frigorífico durante um dia
Retire a rede e saboreie
Corte em fatias e embale a vácuo para congelar, se desejar

Utilize um recipiente adequado para mergulhar completamente a carne na salmoura. Coloque pesos sobre a carne para a manter submersa.

Coe a salmoura para a reutilizar em futuras preparações.

Comprima o fiambre enquanto arrefece para evitar que se desfaça no centro.

O fiambre conserva-se durante uma semana no frigorífico ou durante mais tempo se for embalado a vácuo.

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