Uma fatia grossa de pernil deixada na salmoura por três dias e depois cozida lentamente em um caldo de legumes
Uma fatia grossa de presunto cozido caseiro, macia e perfumada com tomilho e louro, dentro de uma baguete com manteiga: difícil imaginar algo mais simples ou mais satisfatório. O presunto branco, também chamado de presunto cozido, é um dos pilares da charcutaria francesa, apreciado pelo sabor delicado. Para prepará-lo em casa, você precisa principalmente de tempo e de uma rede para presunto.
O que é o presunto cozido?
É um pernil suíno deixado na salmoura e depois cozido lentamente em um caldo até ficar macio. Aqui, usamos uma fatia grossa de pernil, que é apertada em uma rede para ganhar um formato arredondado. A paleta é preparada da mesma forma, mas o produto recebe então o nome de paleta cozida.
Ele vai bem em tudo: jambon-beurre, croque-monsieur, quiches, gratinados, massas com presunto e queijo ou saladas variadas. Como aperitivo, pode ser enrolado em aspargos ou fatias de melão.
Uma questão de salmoura e paciência
Assim como o cervelas alsaciano, o presunto cozido faz parte da culinária francesa há séculos. Seu preparo tradicional consiste em deixar um pernil suíno na salmoura e depois cozinhá-lo lentamente: a carne se conserva melhor e adquire um sabor suave.
Com o tempo, a técnica foi aperfeiçoada, e tanto a salmoura quanto o caldo foram enriquecidos com ervas e especiarias.
Os principais ingredientes do presunto cozido
Comece com uma peça de carne suína de qualidade: um pernil ou, como nesta receita, uma fatia grossa de pernil.
A salmoura dá sabor e conserva a carne. Ela é feita com sal grosso e açúcar nas proporções certas, aromatizados com tomilho, louro e cravo-da-índia. O caldo do cozimento, com cenouras, nabos, alho-poró e cebolas, completa o aroma do presunto.
Orientações técnicas para um bom presunto cozido
Deixe a carne na salmoura, na geladeira, por pelo menos três dias para absorver bem os aromas.
O cozimento deve ser lento e em temperatura baixa. Mantenha o caldo a 80 °C e acompanhe a temperatura interna da carne, que não deve ultrapassar 66 °C.
Depois do cozimento, deixe o presunto esfriar sobre uma grade e leve à geladeira por um dia antes de consumir. Os sabores se desenvolvem e a textura se estabiliza.
Uma receita publicada por Rémy Bach
Equipment
- Rede para presunto
- Grade
- Recipiente grande
- Sonda de temperatura
- Termômetro
Ingredientes
- 3 kg de pernil suíno cortado em fatia grossa com osso
Para a salmoura :
- 1.8 kg de sal grosso
- 200 g de açúcar
- 10 L de água
- Tomilho
- Louro
- Cravo-da-índia
- Pimentas
- Cebolas
- Chalotas
Para o cozimento :
- Água
- Cenouras
- Nabos
- Cebolas
- Alhos-porós
- Tomilho
- Louro
Modo de preparo
- Prepare a salmoura aquecendo 1.8 kg de sal, 200 g de açúcar, pimentas, cebolas, chalotas, louro, tomilho, cravos-da-índia e 10 L de água até ferver
- Deixe a salmoura esfriar
- Coloque a carne na salmoura fria e deixe-a completamente submersa
- Deixe descansar na geladeira a 4°C por 3 dias
- Dessalgue a carne deixando-a de molho em água por um dia, trocando a água várias vezes
- Abra uma rede para presunto e mantenha-a aberta com uma tigela de inox
- Coloque as peles do pernil na rede (opcional)
- Corte a carne restante
- Adicione a carne cortada para obter um formato redondo
- Feche a rede e compacte a carne, apertando o máximo possível. Peça ajuda para amarrar com barbante enquanto você comprime a carne para formar uma bola perfeita
- Prepare um caldo com cenouras, alhos-porós, nabos, cebolas, chalotas, tomilho e louro
- Cozinhe a carne no caldo a 80°C, cuidando para que a temperatura interna da carne não ultrapasse 66°C. Deixe cozinhar por cerca de 2h45 para um presunto de 3 kg
- Deixe o presunto esfriar sobre uma grade
- Leve o presunto à geladeira por um dia
- Retire a rede e saboreie
- Fatie e embale a vácuo para congelar, se desejar
