Een hamschijf, drie dagen gepekeld en daarna zachtjes gegaard in een groentebouillon
Een dikke plak zelfgemaakte gekookte ham, mals en geurig van tijm en laurier, in een beboterd stokbrood: eenvoudiger en bevredigender wordt het haast niet. Gekookte ham, ook wel achterham genoemd, is een vaste waarde in de Franse vleeswarentraditie, geliefd om zijn delicate smaak. Hem zelf maken vraagt vooral tijd, en een hamnet.
Wat is gekookte ham?
Het is een gepekelde varkensbout die daarna langzaam in bouillon wordt gegaard tot hij mals is. Hier begin je met een hamschijf, een dikke plak van de bout, die je strak in een hamnet trekt zodat hij zijn ronde vorm krijgt. Schouder wordt op dezelfde manier bereid, maar dan heet het product schouderham.
Je kunt hem overal in verwerken: jambon-beurre, croque-monsieur, quiches, ovenschotels, pasta met ham en kaas of gemengde salades. Bij de borrel rol je hem om asperges of plakken meloen.
Een kwestie van pekel en geduld
Net als de Elzasser cervelas hoort gekookte ham al eeuwenlang bij de Franse keuken. Traditioneel wordt een varkensbout gepekeld en daarna langzaam gegaard: zo blijft het vlees langer goed en krijgt het een zachte smaak.
In de loop der tijd is de techniek verfijnd, en zijn zowel de pekel als de bouillon verrijkt met kruiden en specerijen.
De belangrijkste ingrediënten voor gekookte ham
Begin met een goed stuk varkensvlees: een bout of, zoals in dit recept, een hamschijf.
De pekel geeft smaak en maakt het vlees houdbaar. Je maakt hem met grof zout en suiker in de juiste verhouding, op smaak gebracht met tijm, laurier en kruidnagel. De kookbouillon met wortels, rapen, prei en uien maakt de smaak van de ham compleet.
Technische aandachtspunten voor goede gekookte ham
Laat het vlees minstens drie dagen in de pekel in de koelkast liggen, zodat het de aroma’s goed opneemt.
Het garen moet zacht en langzaam gebeuren. Houd de bouillon op 80 °C en controleer de kerntemperatuur van het vlees, die niet boven de 66 °C mag komen.
Laat de ham na het garen afkoelen op een rooster en zet hem daarna een dag in de koelkast voordat je hem eet. Zo ontwikkelen de smaken zich en stabiliseert de textuur.
Een recept geplaatst door Rémy Bach
Uitrusting
- Hamnet
- Rooster
- Grote bak
- Temperatuursonde
- Thermometer
Ingrediënten
- 3 kg varkensbout in schijven
Voor de pekel:
- 1.8 kg grof zout
- 200 g suiker
- 10 liter water
- Tijm
- Laurier
- Kruidnagel
- Chilipepers
- Uien
- Sjalotten
Voor het garen:
- Water
- Wortels
- Rapen
- Uien
- Prei
- Tijm
- Laurier
Instructies
- Maak de pekel door 1,8 kg zout, 200 g suiker, chilipepers, uien, sjalotten, laurier, tijm, kruidnagels en 10 liter water aan de kook te brengen
- Laat de pekel afkoelen
- Leg het vlees in de afgekoelde pekel en zorg dat het volledig ondergedompeld is
- Laat het 3 dagen rusten in de koelkast bij 4°C
- Ontzout het vlees door het een dag lang in water te leggen dat je meerdere keren ververst
- Open een hamnet en houd het open met een roestvrijstalen beslagkom
- Leg de zwoerden van de varkensbout in het net (optioneel)
- Snijd de rest van het vlees in stukken
- Voeg het gesneden vlees toe zodat je een ronde vorm krijgt
- Sluit het net en druk het vlees zo stevig mogelijk aan. Vraag iemand om te helpen met dichtbinden terwijl jij het vlees samenperst, zodat je een perfecte bol krijgt
- Maak een bouillon met wortels, prei, rapen, uien, sjalotten, tijm en laurier
- Gaar het vlees in de bouillon op 80°C en zorg dat de kerntemperatuur van het vlees niet boven 66°C komt. Laat een ham van 3 kg ongeveer 2 uur en 45 minuten garen
- Laat de ham afkoelen op een rooster
- Zet de ham een dag in de koelkast
- Verwijder het net en geniet ervan
- Snijd in plakken en verpak vacuüm om in te vriezen, als je dat wilt
