Servings: 3 kg ham
Uitrusting
- Hamnet
- Rooster
- Grote bak
- Temperatuursonde
- Thermometer
Ingrediënten
- 3 kg varkensbout in schijven
Voor de pekel:
- 1.8 kg grof zout
- 200 g suiker
- 10 liter water
- Tijm
- Laurier
- Kruidnagel
- Chilipepers
- Uien
- Sjalotten
Voor het garen:
- Water
- Wortels
- Rapen
- Uien
- Prei
- Tijm
- Laurier
Procédé
- Maak de pekel door 1,8 kg zout, 200 g suiker, chilipepers, uien, sjalotten, laurier, tijm, kruidnagels en 10 liter water aan de kook te brengen
- Laat de pekel afkoelen
- Leg het vlees in de afgekoelde pekel en zorg dat het volledig ondergedompeld is
- Laat het 3 dagen rusten in de koelkast bij 4°C
- Ontzout het vlees door het een dag lang in water te leggen dat je meerdere keren ververst
- Open een hamnet en houd het open met een roestvrijstalen beslagkom
- Leg de zwoerden van de varkensbout in het net (optioneel)
- Snijd de rest van het vlees in stukken
- Voeg het gesneden vlees toe zodat je een ronde vorm krijgt
- Sluit het net en druk het vlees zo stevig mogelijk aan. Vraag iemand om te helpen met dichtbinden terwijl jij het vlees samenperst, zodat je een perfecte bol krijgt
- Maak een bouillon met wortels, prei, rapen, uien, sjalotten, tijm en laurier
- Gaar het vlees in de bouillon op 80°C en zorg dat de kerntemperatuur van het vlees niet boven 66°C komt. Laat een ham van 3 kg ongeveer 2 uur en 45 minuten garen
- Laat de ham afkoelen op een rooster
- Zet de ham een dag in de koelkast
- Verwijder het net en geniet ervan
- Snijd in plakken en verpak vacuüm om in te vriezen, als je dat wilt
Notities
Gebruik een geschikte bak zodat het vlees volledig onder de pekel staat. Leg gewichten op het vlees zodat het ondergedompeld blijft.
Zeef de pekel om hem bij een volgende bereiding opnieuw te gebruiken.
Pers de ham tijdens het afkoelen samen, zodat hij in het midden niet uit elkaar valt.
De ham blijft een week goed in de koelkast, of langer als hij vacuüm verpakt is.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!