En tyk skive skinke, lagesaltet i tre dage og derefter kogt nænsomt i en grøntsagsbouillon
En tyk skive hjemmelavet kogt skinke, mør og duftende af timian og laurbær, lagt i en baguette med smør: Enklere og mere tilfredsstillende bliver det næppe. Hvid skinke, også kaldet kogt skinke, er en hjørnesten i det franske charcuteri og værdsat for sin fine smag. At lave den selv kræver først og fremmest tid, og så et skinkenet.
Hvad er kogt skinke?
Det er en lagesaltet svinekølle, der derefter koges langsomt i bouillon, til den er mør. Her tager vi udgangspunkt i en skinkeskive, altså en tyk skive af køllen, som snøres ind i et skinkenet, så den får sin runde form. Bov kan tilberedes på samme måde, men så hedder resultatet kogt bov.
Den kan bruges overalt: i jambon-beurre, croque-monsieur, quicher, gratiner, pasta med skinke og ost eller blandede salater. Til aperitiffen kan man rulle den om asparges eller melonskiver.
Et spørgsmål om lage og tålmodighed
Ligesom den alsaciske cervelas har kogt skinke været en del af det franske køkken i århundreder. Den traditionelle fremgangsmåde består i at lagesalte en svinekølle og derefter koge den langsomt: Så holder kødet sig bedre og får en mild smag.
Med tiden er teknikken blevet forfinet, og både lagen og bouillonen har fået tilført krydderurter og krydderier.
De vigtigste ingredienser i kogt skinke
Start med et godt stykke svinekød: en kølle eller, som i denne opskrift, en skinkeskive.
Lagen giver smag og konserverer kødet. Den laves af groft salt og sukker i de rette proportioner og smages til med timian, laurbær og nellike. Kogebouillonen med gulerødder, majroer, porrer og løg fuldender skinkens smag.
Tekniske pejlemærker til en god kogt skinke
Lad kødet ligge i lagen i køleskabet i mindst tre dage, så det rigtig når at trække smagen til sig.
Kogningen skal foregå nænsomt og langsomt. Hold bouillonen på 80 °C, og hold øje med kødets kernetemperatur, som ikke må overstige 66 °C.
Lad skinken køle af på en rist efter kogningen, og stil den derefter i køleskabet et døgn, før du spiser den. Så udvikler smagen sig, og konsistensen sætter sig.
En opskrift lagt op af Rémy Bach
Udstyr
- Skinkenet
- Rist
- Stor beholder
- Temperaturføler
- Termometer
Ingredienser
- 3 kg svinekølle i tykke skiver
Til lagen:
- 1.8 kg groft salt
- 200 g sukker
- 10 l vand
- Timian
- Laurbærblade
- Kryddernellike
- Chili
- Løg
- Skalotteløg
Til kogningen:
- Vand
- Gulerødder
- Majroer
- Løg
- Porrer
- Timian
- Laurbærblade
Sådan gør du
- Lav lagen ved at bringe 1,8 kg salt, 200 g sukker, chili, løg, skalotteløg, laurbærblade, timian, kryddernelliker og 10 l vand i kog
- Lad lagen køle af
- Læg kødet ned i den afkølede lage, så det er helt dækket
- Lad det stå i køleskabet ved 4 °C i 3 dage
- Afsalt kødet ved at lægge det i vand, som skiftes flere gange i løbet af et døgn
- Åbn et skinkenet, og hold det åbent med en skål i rustfrit stål
- Læg sværen fra svinekøllen i nettet (valgfrit)
- Skær resten af kødet i stykker
- Kom det udskårne kød i nettet, så det får en rund form
- Luk nettet, og pres kødet sammen ved at stramme så meget som muligt. Få en til at hjælpe dig med at binde det med snor, mens du presser kødet sammen, så det bliver en perfekt kugle
- Lav en bouillon med gulerødder, porrer, majroer, løg, skalotteløg, timian og laurbærblade
- Kog kødet i bouillonen ved 80 °C, og sørg for, at kødets kernetemperatur ikke overstiger 66 °C. Lad det trække i ca. 2 timer og 45 minutter for en skinke på 3 kg
- Lad skinken køle af på en rist
- Stil skinken i køleskabet i et døgn
- Fjern nettet, og nyd skinken
- Skær skinken i skiver, og vakuumpak den til frysning, hvis du har lyst
