Servings: 3 kg skinke
Udstyr
- Skinkenet
- Rist
- Stor beholder
- Temperaturføler
- Termometer
Ingredienser
- 3 kg svinekølle i tykke skiver
Til lagen:
- 1.8 kg groft salt
- 200 g sukker
- 10 l vand
- Timian
- Laurbærblade
- Kryddernellike
- Chili
- Løg
- Skalotteløg
Til kogningen:
- Vand
- Gulerødder
- Majroer
- Løg
- Porrer
- Timian
- Laurbærblade
Procédé
- Lav lagen ved at bringe 1,8 kg salt, 200 g sukker, chili, løg, skalotteløg, laurbærblade, timian, kryddernelliker og 10 l vand i kog
- Lad lagen køle af
- Læg kødet ned i den afkølede lage, så det er helt dækket
- Lad det stå i køleskabet ved 4 °C i 3 dage
- Afsalt kødet ved at lægge det i vand, som skiftes flere gange i løbet af et døgn
- Åbn et skinkenet, og hold det åbent med en skål i rustfrit stål
- Læg sværen fra svinekøllen i nettet (valgfrit)
- Skær resten af kødet i stykker
- Kom det udskårne kød i nettet, så det får en rund form
- Luk nettet, og pres kødet sammen ved at stramme så meget som muligt. Få en til at hjælpe dig med at binde det med snor, mens du presser kødet sammen, så det bliver en perfekt kugle
- Lav en bouillon med gulerødder, porrer, majroer, løg, skalotteløg, timian og laurbærblade
- Kog kødet i bouillonen ved 80 °C, og sørg for, at kødets kernetemperatur ikke overstiger 66 °C. Lad det trække i ca. 2 timer og 45 minutter for en skinke på 3 kg
- Lad skinken køle af på en rist
- Stil skinken i køleskabet i et døgn
- Fjern nettet, og nyd skinken
- Skær skinken i skiver, og vakuumpak den til frysning, hvis du har lyst
Noter
Brug en beholder, der er stor nok til, at kødet kan være helt dækket af lagen. Læg vægte oven på kødet for at holde det nede i lagen.
Si lagen, så du kan genbruge den, næste gang du laver skinke.
Pres skinken sammen, mens den køler af, så den ikke falder fra hinanden i midten.
Skinken kan holde sig en uge i køleskabet eller længere, hvis den er vakuumpakket.
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!