Üç gün salamurada bekletilip ardından sebzeli suda ağır ağır pişirilen kalın bir domuz budu dilimi
Tereyağı sürülmüş bir baget ekmeğin içinde, kekik ve defne kokulu, yumuşacık, kalın bir dilim ev yapımı beyaz jambon: bundan daha sade ve daha tatmin edici bir şey bulmak zor. Pişmiş jambon olarak da bilinen beyaz jambon, hafif lezzetiyle sevilen, Fransız şarküterisinin temel ürünlerinden biridir. Evde yapmak için en çok zamana ve bir jambon filesine ihtiyacınız var.
Beyaz Jambon Nedir?
Salamurada bekletilen, ardından lezzetli bir pişirme suyunda yumuşayana kadar ağır ağır pişirilen domuz bududur. Burada, budun enine kesilmiş kalın bir dilimini kullanıyor ve yuvarlak bir şekil vermek için jambon filesine sıkıca yerleştiriyoruz. Domuz omzu da aynı şekilde hazırlanır, ancak bu durumda ürün pişmiş omuz olarak adlandırılır.
Her tarife yakışır: jambonlu tereyağlı sandviç, croque-monsieur, kiş, graten, jambonlu peynirli makarna veya karışık salata. Aperitif eşliğinde sunmak için kuşkonmazların ya da kavun dilimlerinin etrafına sarılır.
Salamura ve Sabır İşi
Alsas cervelas sosisi gibi beyaz jambon da yüzyıllardır Fransız mutfağının bir parçasıdır. Geleneksel hazırlama yöntemi, domuz budunu salamurada bekletip ardından ağır ağır pişirmektir: böylece et daha iyi muhafaza edilir ve hafif bir lezzet kazanır.
Zamanla bu teknik geliştirilmiş, hem salamura hem de pişirme suyu aromatik otlar ve baharatlarla zenginleştirilmiştir.
Beyaz Jambonun Temel Malzemeleri
İşe kaliteli bir domuz eti parçasıyla başlayın: bir but ya da bu tarifte olduğu gibi kalın bir but dilimi.
Salamura, ete lezzet verir ve etin korunmasını sağlar. Doğru oranlarda iri tuz ve şekerle hazırlanır; kekik, defne yaprağı ve karanfille aromalandırılır. Havuç, şalgam, pırasa ve soğanla hazırlanan pişirme suyu ise jambonun aromasını tamamlar.
İyi Bir Beyaz Jambon İçin Teknik Noktalar
Aromaların ete iyice işlemesi için eti salamurada, buzdolabında en az üç gün bekletin.
Pişirme işlemi düşük sıcaklıkta ve yavaş olmalıdır. Pişirme suyunu 80 °C sıcaklıkta tutun ve etin iç sıcaklığını takip edin; bu sıcaklık 66 °C değerini aşmamalıdır.
Piştikten sonra jambonu bir tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın, ardından yemeden önce buzdolabında bir gün dinlendirin. Böylece lezzetler gelişir ve doku oturur.
Rémy Bach tarafından paylaşılan bir tarif
Aletler
- Jambon filesi
- Tel ızgara
- Büyük kap
- Isı probu
- Termometre
Malzemeler
- 3 kg kalın dilimlenmiş kemikli domuz budu
Salamura için :
- 1.8 kg iri taneli tuz
- 200 g şeker
- 10 L su
- Kekik
- Defne yaprağı
- Karanfil
- Acı biber
- Soğan
- Arpacık soğan
Pişirmek için :
- Su
- Havuç
- Şalgam
- Soğan
- Pırasa
- Kekik
- Defne yaprağı
Talimatlar
- Salamurayı hazırlamak için 1.8 kg tuz, 200 g şeker, acı biber, soğan, arpacık soğan, defne yaprağı, kekik, karanfil ve 10 L suyu kaynayana kadar ısıtın
- Salamurayı soğumaya bırakın
- Eti soğuyan salamuraya koyun ve tamamen sıvının altında kalmasını sağlayın
- Buzdolabında 4°C’de 3 gün dinlendirin
- Etin tuzunu almak için bir gün boyunca suda bekletin ve suyu birkaç kez değiştirin
- Jambon filesini açın ve paslanmaz çelik bir karıştırma kasesiyle ağzını açık tutun
- But diliminin derilerini fileye yerleştirin (isteğe bağlı)
- Kalan eti doğrayın
- Yuvarlak bir şekil elde edecek şekilde doğranmış eti ekleyin
- Fileyi kapatın ve olabildiğince sıkarak eti sıkıştırın. Düzgün bir top şekli elde etmek için eti sıkıştırırken birinden iple bağlamanıza yardım etmesini isteyin
- Havuç, pırasa, şalgam, soğan, arpacık soğan, kekik ve defne yaprağıyla bir sebze suyu hazırlayın
- Etin iç sıcaklığının 66°C’yi aşmamasına dikkat ederek sebze suyunda 80°C’de pişirin. 3 kg’lık bir jambon için yaklaşık 2 saat 45 dakika pişirin
- Jambonu tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın
- Jambonu bir gün buzdolabında bekletin
- Fileyi çıkarın ve afiyetle yiyin
- Dilerseniz dondurmak için dilimleyip vakumlayın
