En skiva färsk skinka som legat i saltlake i tre dagar och sedan kokats varsamt i grönsaksbuljong
En tjock skiva hemlagad kokt skinka, mör och smaksatt med timjan och lagerblad, inklämd i en smörad baguette: det blir knappast enklare än så, och knappast mer tillfredsställande heller. Kokt skinka, på franska jambon blanc eller jambon cuit, är en grundpelare i franskt charkuteri och uppskattas för sin milda smak. Att göra den hemma kräver framför allt tid, och ett köttnät.
Vad är kokt skinka?
Det är ett grislår som läggs i saltlake och sedan kokas långsamt i buljong tills det är mört. Här utgår man från en skiva färsk skinka, en tjock bit skuren ur låret, som pressas in i ett köttnät för att få sin runda form. Bogen tillagas på samma sätt, men då kallas produkten kokt bog.
Den passar i det mesta: jambon-beurre, croque-monsieur, quiche, gratänger, pasta med skinka och ost eller matsallader. Till fördrinken rullar man den runt sparris eller melonskivor.
En fråga om saltlake och tålamod
Precis som cervelas från Alsace har kokt skinka hört till det franska köket i århundraden. Traditionellt lägger man ett grislår i saltlake och kokar det sedan långsamt: på så sätt håller köttet bättre och får en mild smak.
Med tiden har tekniken förfinats, och både laken och buljongen har berikats med örter och kryddor.
Huvudingredienserna i kokt skinka
Utgå från en bit fläskkött av god kvalitet: ett lår eller, som i det här receptet, en skiva färsk skinka.
Laken ger smak och konserverar köttet. Den görs på grovt salt och socker i rätt proportioner och smaksätts med timjan, lagerblad och kryddnejlika. Kokbuljongen, med morötter, majrovor, purjolök och lök, ger skinkan dess slutliga arom.
Tekniska hållpunkter för en god kokt skinka
Låt köttet ligga i laken i kylskåpet i minst tre dagar så att det verkligen drar åt sig smakerna.
Kokningen ska vara varsam och långsam. Låt buljongen hålla 80 °C och kontrollera köttets innertemperatur, som inte får överstiga 66 °C.
Låt skinkan svalna på ett galler efter kokningen och ställ den sedan i kylen ett dygn innan du äter den. Smakerna utvecklas och konsistensen stabiliseras.
Ett recept publicerat av Rémy Bach
Equipment
- Skinknät
- Galler
- Stort kärl
- Temperatursond
- Termometer
Ingredienser
- 3 kg fläskskinka i tjocka skivor
Till saltlaken:
- 1.8 kg grovt salt
- 200 g socker
- 10 l vatten
- Timjan
- Lagerblad
- Kryddnejlika
- Chili
- Lök
- Schalottenlök
Till kokningen:
- Vatten
- Morötter
- Majrovor
- Lök
- Purjolök
- Timjan
- Lagerblad
Instruktioner
- Gör saltlaken genom att värma 1,8 kg salt, 200 g socker, chili, lök, schalottenlök, lagerblad, timjan, kryddnejlikor och 10 l vatten tills det kokar upp
- Låt saltlaken svalna
- Lägg ner köttet i den avsvalnade saltlaken så att det täcks helt
- Låt köttet ligga i kylskåpet vid 4°C i 3 dagar
- Vattna ur köttet genom att lägga det i ett vattenbad i en dag och byta vattnet flera gånger
- Öppna ett skinknät och håll det öppet med en bunke i rostfritt stål
- Lägg svålen från skinkskivorna i nätet (valfritt)
- Skär resten av köttet i bitar
- Lägg i det skurna köttet så att det får en rund form
- Stäng nätet och packa köttet genom att dra åt så hårt som möjligt. Be någon hjälpa dig att binda medan du pressar ihop köttet till en perfekt boll
- Gör en buljong med morötter, purjolök, majrovor, lök, schalottenlök, timjan och lagerblad
- Koka köttet i buljongen vid 80°C och se till att köttets innertemperatur inte överstiger 66°C. Låt koka i cirka 2 timmar och 45 minuter för en skinka på 3 kg
- Låt skinkan svalna på ett galler
- Låt skinkan stå i kylskåpet i en dag
- Ta bort nätet och njut
- Skiva och vakuumförpacka för att frysa in om du vill
