Att göra egna charkuterier handlar om att förvandla rått kött till något som håller och går att skiva och dela med andra. Terriner, korvar, lufttorkat kött, skinkor: allt bygger på samma grund av salt, tid och lite tålamod. Man lär sig snabbt att handlaget spelar mindre roll än proportionerna och temperaturen.
Varje recept här anger exakta saltmängder, tider och temperaturer för ett säkert och gott resultat. Mängderna och förhållandena under tillagningen avgör om charkuterierna lyckas, så de anges alltid med exakta mått, aldrig på ett ungefär. Börja med en terrin eller rillettes och vänta med torkning och fermentering till senare.
Terriner och patéer tillagas i ugnen, ofta i vattenbad, och får sedan vila två eller tre dagar i kylen så att smakerna hinner mogna. Konsistensen beror på förhållandet mellan magert kött och fett samt på tillagningstiden och innertemperaturen. Den senare anges på graden när i varje recept.
Rillettes är kött som tillagas länge i sitt eget fett, dras isär i trådar och läggs i burkar. Till rillons får köttet vara kvar i bitar som confiteras och sedan bryns. I båda fallen är det den varsamma tillagningen som gör jobbet, och ett rejält lager fett ovanpå ger flera veckors hållbarhet i kylen.
Här går vi vidare till att mala kött och stoppa korv. Med ordentligt kallt kött, rätt andel fett och fuktat fjälster undviker du de flesta missöden. Här hittar du färskkorvar att tillaga samma dag, delikata varianter av boudin blanc och en vitlökskorv som ska kokas, från det enklaste till det mer tekniskt krävande.
Lufttorkad korv kräver noggrant doserat konserveringssalt och långsam torkning i ett svalt rum med lätt fuktig luft. Det är den mest krävande kategorin, eftersom fermenteringen och viktminskningen måste följas noga. Varje recept anger salthalten och hur mycket vikten ska minska innan korven kan skivas.
Ett ankbröst, en fläskfilé eller en annan bit fläskkött täcks med salt, får vila i kylen och torkas sedan i några veckor. För laxen tillkommer kallrökning. Principen är enkel: saltet drar ut vätskan, kylan skyddar och tiden koncentrerar smaken.
Hemgjord kokt skinka läggs i saltlake och tillagas sedan varsamt vid låg temperatur. Det ger rosa, möra skivor utan onödiga tillsatser. Det är ett bra sätt att lära sig saltning: det kräver inte mycket utrustning, ger ett tydligt resultat och hjälper dig att förstå hur saltet påverkar köttet.
Här finns två praktiska hjälpmedel för arbetet. Det första räknar ut proportionerna i ett foie gras-recept utifrån leverlobens vikt. Det andra hjälper dig att välja ett korvhorn som passar fjälstret du använder.
En skiva färsk skinka som legat i saltlake i tre dagar och sedan kokats varsamt i grönsaksbuljong En tjock skiva hemlagad kokt skinka, mör och smaksatt med timjan och lagerblad, inklämd i en smörad baguette: det blir knappast enklare än så, och knappast mer tillfredsställande heller. Kokt skinka, på franska […]
En terrin på fläsk och lever med pistaschnötter, enkel att göra och vacker i genomskärning När terrinen skivas syns klargröna, krispiga pistaschnötter i varje bit: fläskterrinen med pistaschnötter gör succé, både vid familjemåltiden och vid festliga tillfällen. Den förenar fläskets och leverns mörhet med pistaschnötternas finess, i ett enkelt recept […]
En lätt kycklingterrin, marinerad i olivolja och smaksatt med limeskal En välkyld skiva, en krispig grönsallad vid sidan om, och sommarlunchen är klar. Terrinen med kyckling och lime förenar kycklingens mörhet med limens friska syrlighet till en lätt förrätt att dela med familjen eller vännerna. Skalet ger doft åt varje […]
Ett traditionellt recept på fasanterrin, marinerad i rödvin och tillagad i ugnen En skiva fasanterrin, en grönsallad och några cornichoner: mer än så behövs knappt för en festmåltid. En terrin på fasan förenar viltets finess med fläskets fyllighet, och alltihop lyfts av en aromatisk marinad på rödvin. Den här charkuterivaran […]
En laxfilé rimmad med Guérandesalt och socker, kallrökt med äppelträ och sedan lagrad i kylskåpet En tunn skiva rökt lax på en smörad brödskiva, köttet mjukt och blankt, en doft av äppelträ och dill: det är festbordens lyx, gjord med dina egna händer. När du gör laxen själv har du […]
En vitlökskorv av fläsk, rökt med bok- och körsbärsträ och sedan pocherad i buljong Doften från rökugnen, vitlöken som kommer fram i varje skiva: en hemrökt korv blir inte liggande länge på brädan. Det här receptet hjälper dig att göra smakrik hantverkschark med full kontroll över varje steg. Med tålamod […]
Ett recept på hemgjord fläskkorv på gammaldags vis, enkelt kryddad med salt och peppar Korvar som sakta blir gyllenbruna i stekpannan, och köket doftar redan söndagsmiddag. Det här receptet på hemgjord korv fångar smaken av handgjorda produkter, med en enkel kryddning som du anpassar efter eget tycke. Det kräver bara […]
Receptet på hemgjord landjäger, en torkad korv av nötkött och fläsk med kummin, som kallröks och sedan pressas Nedstoppad i väskan som vägkost eller skivad på en bit bröd följer landjägern med överallt. Skinnet är knaprigt, det fasta innanmätet är en blandning av nötkött och fläsk, och malen kummin ger […]
En korv av griskött med malen svål, att servera varm eller kall Svålkorv kan ätas på alla sätt, varm med kokt potatis eller kall i skivor. Den speciella konsistensen och den fylliga smaken kommer från svålen, som kokas och mals och sedan blandas med korvfärsen. Den är lätt att göra […]
Det enkla receptet på de berömda rillons från Tours, att njuta av till aperitifen En ljummen rillon skuren i tunna skivor, ett glas Vouvray, och aperitifen får genast en helt annan prägel. De här stora bitarna av konfiterat sidfläsk är mjuka och smälter på tungan, med en lätt karamelliserad skorpa. […]
English (Engelska)
Français (Franska)
Español (Spanska)
日本語 (Japanska)
Deutsch (Tyska)
Dansk (Danska)
Nederlands (Nederländska)
Norsk bokmål (Norskt Bokmål)
Italiano (Italienska)
Português (Portugisiska, Brasilien)
Português (Portugisiska, Portugal)
한국어 (Koreanska)
Magyar (Ungerska)
Polski (Polska)
Română (Rumänska)
ไทย (Thailändska)
繁體中文 (Traditionell kinesiska)
Svenska
العربية (Arabiska)
עברית (Hebreiska)
Türkçe (Turkiska)
Ελληνικά (Grekiska)
हिन्दी (Hindi)