Charcuterie selbst herzustellen heißt, rohes Fleisch in etwas zu verwandeln, das sich aufbewahren, aufschneiden und teilen lässt. Terrinen, Würste, Trockenfleisch, Schinken: Alles beginnt mit denselben Grundlagen: Salz, Zeit und etwas Geduld. Dabei merkt man schnell, dass es weniger auf die Handgriffe als auf die Mengenverhältnisse und die Temperatur ankommt.
Jedes Rezept hier nennt die genauen Salzmengen, Zeiten und Temperaturen, damit das Ergebnis sicher ist und gut schmeckt. Diese Werte sind entscheidend für das Gelingen, deshalb findest du hier konkrete Zahlen statt ungefährer Angaben. Fang mit einer Terrine oder Rillettes an und heb dir das Trocknen und Fermentieren für später auf.
Terrinen und Pasteten werden im Ofen gegart, oft im Wasserbad, und ruhen anschließend zwei bis drei Tage im Kühlschrank, damit sich die Aromen entfalten. Die Konsistenz hängt vom Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett sowie von der Garzeit und der Kerntemperatur ab, die in jedem Rezept auf ein Grad genau angegeben ist.
Für Rillettes wird Fleisch lange im eigenen Fett gegart, zerzupft und anschließend in Gläser gefüllt. Rillons bleiben in Stücken, werden in Fett confiert und danach goldbraun gebraten. In beiden Fällen kommt es auf das schonende Garen an. Eine geschlossene Fettschicht obendrauf trägt zur Haltbarkeit bei; wie lange sie sich gekühlt aufbewahren lassen, hängt von der Zubereitung und den Lagerbedingungen ab.
Hier geht es ans Wolfen und Füllen. Gut gekühltes Fleisch, der richtige Fettanteil und ein gewässerter Darm helfen, die häufigsten Fehler zu vermeiden. Du findest frische Würste zum Garen am selben Tag, feine Boudins blancs und eine Knoblauchwurst, die ebenfalls gegart wird. Die Rezepte reichen von einfach bis handwerklich anspruchsvoll.
Trockenwurst braucht genau dosiertes Pökelsalz und muss langsam in einem kühlen Raum mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit trocknen. Ihre Herstellung ist besonders anspruchsvoll, denn Fermentation und Gewichtsverlust müssen überwacht werden. Jedes Rezept nennt den Salzanteil und den angestrebten Gewichtsverlust, der vor dem Anschneiden erreicht sein muss.
Eine Entenbrust, ein Schweinefilet oder ein anderes Stück Schweinefleisch wird mit Salz bedeckt, ruht im Kühlschrank und trocknet anschließend einige Wochen. Beim Lachs kommt das Kalträuchern als zusätzlicher Schritt hinzu. Das Grundprinzip ist einfach: Salz entzieht Wasser, Kälte hemmt das Keimwachstum, und mit der Zeit wird der Geschmack intensiver.
Hausgemachter Kochschinken wird in Lake gepökelt und anschließend schonend bei niedriger Temperatur gegart. So entsteht zarter, rosafarbener Schinken ohne unnötige Zusatzstoffe. Ein guter Einstieg ins Pökeln: Du brauchst wenig Ausrüstung, kannst gute Ergebnisse erzielen und lernst dabei, wie Salz auf Fleisch wirkt.
Hier findest du zwei praktische Hilfen für die Zubereitung. Die erste berechnet die Zutatenmengen für ein Foie-gras-Rezept anhand des Gewichts deiner Leber. Die zweite erklärt, wie du einen Fülltrichter auswählst, der zu deinem Wurstdarm passt.
Eine Keulenscheibe vom Schwein, drei Tage in Lake gepökelt und dann sanft in Gemüsebrühe gegart Eine dicke Scheibe hausgemachter Kochschinken, zart und mit Thymian und Lorbeer aromatisiert, in ein gebuttertes Baguette geschoben: Einfacher und befriedigender geht es kaum. Der Kochschinken, auch gekochter Schinken genannt, ist ein Grundpfeiler der französischen Fleischerkunst […]
Eine leichte Hähnchenterrine, in Olivenöl mariniert und mit abgeriebener Limettenschale aromatisiert Eine gut gekühlte Scheibe, dazu ein knackiger grüner Salat, und fertig ist das sommerliche Mittagessen. Die Terrine aus Hähnchen und Limette vereint das zarte Hähnchenfleisch mit der säuerlichen Frische der Limette zu einer leichten Vorspeise, die man gern mit […]
Eine Terrine aus Schweinefleisch und Leber mit Pistazien, einfach zuzubereiten und schön im Anschnitt Beim Aufschneiden kommen in jeder Portion leuchtend grüne, knackige Pistazien zum Vorschein: Die Schweineterrine mit Pistazien macht Eindruck, beim Familienessen ebenso wie zu einem festlichen Anlass. In einem einfachen Rezept, das sich im Voraus zubereiten lässt, […]
Ein traditionelles Rezept für Fasanenterrine, in Rotwein mariniert und im Ofen gegart Eine Scheibe Fasanenterrine, ein grüner Salat und ein paar Gewürzgürkchen: Viel mehr braucht es nicht für ein Festessen. Die Terrine vom Fasan verbindet die Feinheit des Wildes mit der Fülle des Schweinefleischs, das Ganze verfeinert mit einer aromatischen […]
Ein Lachsfilet, mit Guérande-Salz und Zucker eingesalzen, über Apfelholz kalt geräuchert und anschließend im Kühlschrank gereift Eine dünne Scheibe Räucherlachs auf einer gebutterten Brotscheibe, das Fleisch geschmeidig und glänzend, ein Duft nach Apfelholz und Dill: Das ist der Luxus festlicher Tafeln, mit Ihren eigenen Händen gemacht. Wenn Sie Räucherlachs selbst […]
Eine Knoblauchwurst aus Schweinefleisch, über Buchen- und Kirschholz geräuchert und anschließend in einer Brühe pochiert Der Duft der Räucherkammer, der Knoblauch, den man aus jeder Scheibe herausschmeckt: Eine hausgemachte geräucherte Wurst liegt nicht lange auf dem Brett. Dieses Rezept zeigt Ihnen, wie Sie eine köstliche handwerkliche Wurstspezialität herstellen und dabei […]
Ein Rezept für hausgemachte Würste nach alter Art aus Schweinefleisch, schlicht mit Salz und Pfeffer gewürzt Würste, die in der Pfanne langsam goldbraun werden, und schon duftet die Küche nach Sonntagsessen. Dieses Rezept für hausgemachte Würste lässt den Geschmack handgemachter Produkte wieder aufleben, mit einer einfachen Würzung, die man ganz […]
Das Rezept für hausgemachten Landjäger, eine Trockenwurst aus Rind- und Schweinefleisch mit Kümmel, kalt geräuchert und anschließend gepresst Ob für unterwegs in die Tasche gesteckt oder in Scheiben auf einem Stück Brot, der Landjäger lässt sich überallhin mitnehmen. Seine Haut knackt, sein festes Fleisch vereint Rind und Schwein, und der […]
Eine Schweinswurst mit gehackter Schwarte, warm oder kalt zu servieren Ob warm mit Salzkartoffeln oder kalt in Scheiben, Schwartenwurst lässt sich auf jede Art genießen. Ihre besondere Konsistenz und ihren kräftigen Geschmack verdankt sie der Schwarte, die gegart, dann gehackt und unter das Wurstbrät gemischt wird. Sie ist einfach zuzubereiten […]
Eine ganz einfache Schweinebratwurst, gesalzen und gepfeffert, vom Vater an den Sohn weitergegeben Würste, die auf dem Grill goldbraun werden, ein Essen mit Freunden oder der Familie: Für genau solche Momente ist die katalanische Bratwurst gemacht. Ihre zarte Textur und ihr voller Geschmack kommen von hochwertigem Fleisch, ganz schlicht gewürzt. […]
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