Ein authentisches Rezept für tunesische Merguez, das bei deinen sommerlichen Grillabenden für Begeisterung sorgt
Der Duft von Merguez, die über der Glut brutzeln, genügt, um alle rund um den Grill zu versammeln. Dieses traditionelle Wurstrezept, das der Autor Ser Kos von seiner Mutter übernommen hat, ergibt würzige Würste, die mit Harissa geschärft und mit Fenchel aromatisiert sind. Plane großzügig, denn sie sind schnell weg.
Was sind Merguez?
Merguez sind würzige Würste aus Nordafrika, die in Tunesien, Algerien und Marokko sehr beliebt sind. Traditionell werden sie aus Hammel- oder Rindfleisch zubereitet, und ihre Würzung variiert je nach Region und Familienrezept.
Ihr Name stammt vermutlich vom berberischen Wort „amergaz“, das „Wurst“ bedeutet.
Harissa und Fenchel, die tunesische Handschrift
Tunesische Merguez zeichnen sich durch einen großzügigen Einsatz von Gewürzen und einen ausgeprägten Geschmack aus. Oft enthalten sie Harissa, eine Paste aus roten Chilis, die ihnen Schärfe und Tiefe verleiht.
Gemahlene Fenchelsamen sind das zweite Markenzeichen der tunesischen Variante. Ihre Anisnote harmoniert sehr gut mit dem reichhaltigen Fleisch.
Die wichtigsten Zutaten für Merguez
Das Rezept kombiniert zu gleichen Teilen mageres Rindfleisch und fettes Lammfleisch, was für eine zarte Textur und einen vollen Geschmack sorgt. Die Wurstmasse wird anschließend in einen dünnen Lammdarm gefüllt.
Harissa, edelsüßes Paprikapulver, Pfeffer und gemahlene Fenchelsamen werden zusammen mit etwas Olivenöl unter das Fleisch gemischt. Anders als bei Cervelat oder Boudin blanc mit Portwein sind hier sehr kräftige Aromen gefragt. Pass die Mengen aber trotzdem deinem Geschmack an.
Technische Hinweise für gelungene Merguez
Misch die Gewürze gründlich unter das Fleisch, damit sie sich gleichmäßig verteilen. Lass die Wurstmasse anschließend vor dem Abfüllen über Nacht im Kühlschrank ruhen: Die Aromen entwickeln sich und werden intensiver.
Häng die Merguez nach dem Abfüllen 36 Stunden im Kühlschrank auf, bevor du sie garst. Durch dieses Trocknen erhältst du feste, schön geformte Würste.
Zum Garen ist der Grill nach wie vor die beste Wahl. Die starke Hitze karamellisiert die Außenseite, während das Innere zart und saftig bleibt.
Zutaten
- 500 g mageres Rindfleisch
- 500 g fettes Lammfleisch
- 10 g Salz
- 1 Teelöffel gemahlener Pfeffer
- 1 Esslöffel gemahlene Fenchelsamen kann verdoppelt werden
- 1 Esslöffel Harissa vorzugsweise Harissa Samia (liefert zusätzlich Salz), kann verdoppelt werden
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 2 Esslöffel Paprikapulver edelsüß
- Lammsaitling 22-24
Anleitungen
- Rind- und Lammfleisch hacken.
- Das Hackfleisch mit Salz, Paprikapulver, Pfeffer, gemahlenen Fenchelsamen und Harissa vermischen.
- Das Olivenöl hinzufügen und gut vermischen.
- Die Wurstmasse vor dem Füllen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Masse in den Lammsaitling füllen.
- Die Merguez 36 Stunden lang hängend im Kühlschrank trocknen lassen.
- Die Merguez auf dem Grill oder in der Pfanne garen.
