Une authentique recette de merguez tunisienne qui ravira vos barbecues de l’été
L’odeur des merguez qui grésillent sur la braise suffit à réunir tout le monde autour du barbecue. Cette recette de charcuterie traditionnelle, héritée de la mère de l’auteur Ser Kos, donne des saucisses épicées, relevées à la harissa et parfumées au fenouil. Prévoyez large, elles partent vite.
Les merguez, qu’est-ce que c’est ?
Les merguez sont des saucisses épicées originaires d’Afrique du Nord, très populaires en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Elles sont traditionnellement préparées avec de la viande de mouton ou de bœuf, et leur assaisonnement change selon les régions et les recettes familiales.
Leur nom vient probablement du mot berbère « amergaz », qui signifie « saucisse ».
Harissa et fenouil, la signature tunisienne
Les merguez tunisiennes se distinguent par une utilisation généreuse des épices et un goût prononcé. Elles contiennent souvent de la harissa, une pâte de piment rouge qui leur apporte de la chaleur et de la profondeur.
Les graines de fenouil moulues sont l’autre marque de fabrique de la version tunisienne. Leur note anisée se marie très bien avec la richesse de la viande.
Les ingrédients principaux des merguez
La recette associe de la viande maigre de bœuf et de la viande grasse d’agneau, à parts égales, pour une texture moelleuse et un goût riche. La mêlée est ensuite embossée dans un boyau d’agneau fin.
La harissa, le paprika doux, le poivre et les graines de fenouil moulues sont mélangés à la viande avec un peu d’huile d’olive. Ici, à l’inverse du cervelas ou du boudin blanc au porto, on cherche des saveurs très fortes. Ajustez tout de même les quantités selon vos goûts.
Repères techniques pour des merguez réussies
Mélangez bien les épices avec la viande pour qu’elles se répartissent de façon homogène. Laissez ensuite reposer la mêlée une nuit au réfrigérateur avant l’embossage : les saveurs se développent et s’intensifient.
Une fois embossées, suspendez les merguez 36 heures dans le réfrigérateur avant de les cuire. Ce séchage donne des saucisses fermes et bien formées.
Pour la cuisson, le barbecue reste le meilleur choix. Le feu vif caramélise l’extérieur, et l’intérieur reste moelleux et juteux.
Authentiques Merguez Tunisiennes
Ingrédients
- 500 g de boeuf maigre
- 500 g d’agneau gras
- 10 g de sel
- 1 cuillère à café de poivre moulu
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil moulues vous pouvez doubler
- 1 cuillère à soupe de harissa de préférence de la Harissa Samia (apport de sel en complément), vous pouvez doubler
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de paprika doux
- Boyau d’agneau 22-24
Procédé
- Hacher le boeuf et l’agneau.
- Mélanger la viande hachée avec le sel, le paprika, le poivre, les graines de fenouil moulues et la harissa.
- Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger.
- Laisser reposer la mélée une nuit au réfrigérateur avant l’embossage.
- Embosser le mélange dans le boyau d’agneau.
- Laisser sécher les merguez 36 heures suspendues dans le frigo.
- Faire cuire les merguez au barbecue ou à la poêle.
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