Aito tunisialainen merguez-resepti, joka tuo iloa kesän grillijuhliin
Hiilloksella tirisevien merguezien tuoksu riittää kokoamaan kaikki grillin ääreen. Tämä perinteinen lihajalosteresepti on peritty kirjoittaja Ser Kosin äidiltä, ja siitä syntyy mausteisia makkaroita, joissa on harissan potkua ja fenkolin aromia. Tee reilusti, sillä ne katoavat nopeasti.
Mitä merguezit ovat?
Merguezit ovat Pohjois-Afrikasta peräisin olevia mausteisia makkaroita, jotka ovat hyvin suosittuja Tunisiassa, Algeriassa ja Marokossa. Ne valmistetaan perinteisesti lampaan- tai naudanlihasta, ja niiden maustus vaihtelee alueittain ja perheiden reseptien mukaan.
Niiden nimi tulee luultavasti berberikielen sanasta ”amergaz”, joka tarkoittaa ”makkaraa”.
Harissa ja fenkoli, tunisialainen tunnusmerkki
Tunisialaiset merguezit erottuvat mausteiden runsaalla käytöllä ja voimakkaalla maullaan. Niissä on usein harissaa, punaisesta chilistä valmistettua tahnaa, joka tuo niihin tulisuutta ja syvyyttä.
Jauhetut fenkolinsiemenet ovat tunisialaisen version toinen tavaramerkki. Niiden aniksinen vivahde sopii erinomaisesti lihan täyteläisyyteen.
Merguezien pääraaka-aineet
Reseptissä yhdistetään yhtä suuret määrät vähärasvaista naudanlihaa ja rasvaista karitsanlihaa, jolloin rakenteesta tulee mehevä ja maku täyteläinen. Makkaramassa täytetään sen jälkeen ohueen lampaansuoleen.
Harissa, makea paprikajauhe, pippuri ja jauhetut fenkolinsiemenet sekoitetaan lihaan pienen oliiviöljymäärän kanssa. Toisin kuin cervelas tai portviinillä maustettu boudin blanc, merguezit ovat tarkoituksella hyvin voimakkaan makuisia. Säädä määriä silti oman makusi mukaan.
Tekniikkavinkit onnistuneisiin merguezeihin
Sekoita mausteet huolellisesti lihaan, jotta ne jakautuvat tasaisesti. Anna makkaramassan sitten levätä jääkaapissa yön yli ennen kuin täytät sen suoleen: maut kehittyvät ja voimistuvat.
Kun merguezit on täytetty suoleen, ripusta ne roikkumaan jääkaappiin 36 tunniksi ennen kypsentämistä. Tämä kuivatus tekee makkaroista kiinteitä ja hyvänmuotoisia.
Kypsennykseen grilli on yhä paras valinta. Kova lämpö karamellisoi pinnan, ja sisus pysyy pehmeänä ja mehukkaana.
Ainekset
- 500 g vähärasvaista naudanlihaa
- 500 g rasvaista lampaanlihaa
- 10 g suolaa
- 1 tl jauhettua pippuria
- 1 rkl jauhettuja fenkolinsiemeniä voit tuplata määrän
- 1 rkl harissaa mieluiten Samia-harissaa (tuo lisäksi suolaa), voit tuplata määrän
- 3 rkl oliiviöljyä
- 2 rkl paprikajauhetta mietoa
- Lampaansuolta 22-24
Ohjeet
- Jauha naudan- ja lampaanliha.
- Sekoita jauheliha suolan, paprikajauheen, pippurin, jauhettujen fenkolinsiementen ja harissan kanssa.
- Lisää oliiviöljy ja sekoita hyvin.
- Anna seoksen levätä jääkaapissa yön yli ennen suoliin täyttämistä.
- Täytä lampaansuoli seoksella.
- Anna merguezien kuivua 36 tuntia jääkaapissa roikkumassa.
- Kypsennä merguezit grillissä tai paistinpannulla.
