Μια αυθεντική συνταγή για τυνησιακά μεργκέζ που θα απογειώσει τα καλοκαιρινά σας ψησίματα
Η μυρωδιά των μεργκέζ που τσιτσιρίζουν στα κάρβουνα αρκεί για να μαζευτούν όλοι γύρω από την ψησταριά. Αυτή η συνταγή για παραδοσιακά αλλαντικά, που ο συγγραφέας Σερ Κος κληρονόμησε από τη μητέρα του, δίνει πικάντικα λουκάνικα με τη σπιρτάδα της χαρίσας και το άρωμα του μαραθόσπορου. Φτιάξτε μπόλικα, γιατί εξαφανίζονται γρήγορα.
Τι είναι τα μεργκέζ;
Τα μεργκέζ είναι πικάντικα λουκάνικα με καταγωγή από τη Βόρεια Αφρική, πολύ δημοφιλή στην Τυνησία, την Αλγερία και το Μαρόκο. Παραδοσιακά φτιάχνονται με πρόβειο ή μοσχαρίσιο κρέας, ενώ τα καρυκεύματά τους διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή και την οικογενειακή συνταγή.
Το όνομά τους προέρχεται πιθανότατα από τη βερβερική λέξη «αμεργκάζ», που σημαίνει «λουκάνικο».
Χαρίσα και μαραθόσπορος, η τυνησιακή υπογραφή
Τα τυνησιακά μεργκέζ ξεχωρίζουν για την πλούσια χρήση μπαχαρικών και την έντονη γεύση τους. Συχνά περιέχουν χαρίσα, μια πάστα από κόκκινες καυτερές πιπεριές που τους χαρίζει κάψιμο και γευστικό βάθος.
Ο αλεσμένος μαραθόσπορος είναι το άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα της τυνησιακής εκδοχής. Το άρωμά του, που θυμίζει γλυκάνισο, ταιριάζει εξαιρετικά με την πλούσια γεύση του κρέατος.
Τα βασικά υλικά των μεργκέζ
Η συνταγή συνδυάζει άπαχο μοσχαρίσιο κρέας και λιπαρό αρνίσιο κρέας σε ίσες ποσότητες, για μαλακή υφή και πλούσια γεύση. Στη συνέχεια, το μείγμα μπαίνει σε λεπτό αρνίσιο έντερο.
Η χαρίσα, η γλυκιά πάπρικα, το πιπέρι και ο αλεσμένος μαραθόσπορος ανακατεύονται με το κρέας και λίγο ελαιόλαδο. Εδώ, σε αντίθεση με το σερβελά ή το μπουντέν μπλαν με κρασί πόρτο, θέλουμε πολύ έντονες γεύσεις. Προσαρμόστε πάντως τις ποσότητες στα γούστα σας.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένα μεργκέζ
Ανακατέψτε καλά τα μπαχαρικά με το κρέας, ώστε να μοιραστούν ομοιόμορφα. Στη συνέχεια, αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί για ένα βράδυ στο ψυγείο πριν γεμίσετε τα έντερα: έτσι οι γεύσεις αναπτύσσονται και γίνονται πιο έντονες.
Αφού γεμίσετε τα έντερα, κρεμάστε τα μεργκέζ στο ψυγείο για 36 ώρες πριν τα ψήσετε. Αυτό το στέγνωμα δίνει σφιχτά λουκάνικα με σωστό σχήμα.
Για το ψήσιμο, η ψησταριά παραμένει η καλύτερη επιλογή. Η δυνατή φωτιά καραμελώνει το εξωτερικό, ενώ το εσωτερικό παραμένει μαλακό και ζουμερό.
Υλικά
- 500 γρ. άπαχο μοσχαρίσιο κρέας
- 500 γρ. αρνίσιο κρέας με λίπος
- 10 γρ. αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο πιπέρι
- 1 κουταλιά της σούπας αλεσμένοι σπόροι μάραθου μπορείτε να διπλασιάσετε την ποσότητα
- 1 κουταλιά της σούπας χαρίσα κατά προτίμηση χαρίσα Samia (προσθέτει επιπλέον αλάτι), μπορείτε να διπλασιάσετε την ποσότητα
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 2 κουταλιές της σούπας πάπρικα γλυκιά
- Αρνίσιο έντερο 22-24
Εκτέλεση
- Περάστε το μοσχαρίσιο και το αρνίσιο κρέας από τη μηχανή του κιμά.
- Ανακατέψτε τον κιμά με το αλάτι, την πάπρικα, το πιπέρι, τους αλεσμένους σπόρους μάραθου και τη χαρίσα.
- Προσθέστε το ελαιόλαδο και ανακατέψτε καλά.
- Αφήστε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για ένα βράδυ πριν γεμίσετε το έντερο.
- Γεμίστε το αρνίσιο έντερο με το μείγμα.
- Αφήστε τα μεργκέζ να στεγνώσουν κρεμασμένα στο ψυγείο για 36 ώρες.
- Ψήστε τα μεργκέζ στη σχάρα ή στο τηγάνι.
