Una auténtica receta de merguez tunecinas que hará las delicias de tus barbacoas de verano
El olor de las merguez chisporroteando sobre las brasas basta para reunir a todo el mundo alrededor de la barbacoa. Esta receta de charcutería tradicional, heredada de la madre del autor Ser Kos, da como resultado unas salchichas especiadas, sazonadas con harissa y aromatizadas con hinojo. Haz de sobra, que vuelan.
¿Qué son las merguez?
Las merguez son unas salchichas especiadas originarias del norte de África, muy populares en Túnez, Argelia y Marruecos. Tradicionalmente se preparan con carne de carnero o de vacuno, y su condimento varía según la región y las recetas de cada familia.
Su nombre procede probablemente de la palabra bereber «amergaz», que significa «salchicha».
Harissa e hinojo, el sello tunecino
Las merguez tunecinas se distinguen por un uso generoso de las especias y un sabor intenso. A menudo llevan harissa, una pasta de chile rojo que les aporta picor y profundidad.
Las semillas de hinojo molidas son la otra seña de identidad de la versión tunecina. Su nota anisada combina muy bien con la untuosidad de la carne.
Los ingredientes principales de las merguez
La receta combina, a partes iguales, carne magra de vacuno y carne grasa de cordero, para lograr una textura tierna y un sabor intenso. Después, la masa se embute en tripa fina de cordero.
La harissa, el pimentón dulce, la pimienta y las semillas de hinojo molidas se mezclan con la carne y un poco de aceite de oliva. Aquí, a diferencia del cervelas o del boudin blanc al oporto, se buscan sabores muy potentes. Aun así, ajusta las cantidades a tu gusto.
Claves técnicas para unas merguez perfectas
Mezcla bien las especias con la carne para que se repartan de forma homogénea. Después, deja reposar la masa una noche en la nevera antes de embutirla: los sabores se desarrollan y se intensifican.
Una vez embutidas, cuelga las merguez 36 horas en la nevera antes de cocinarlas. Este secado da como resultado unas salchichas firmes y bien formadas.
Para cocinarlas, la barbacoa sigue siendo la mejor opción. El fuego vivo carameliza el exterior, y el interior queda tierno y jugoso.
Ingredientes
- 500 g de carne de vacuno magra
- 500 g de cordero graso
- 10 g de sal
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 1 cucharada de semillas de hinojo molidas puedes doblar la cantidad
- 1 cucharada de harissa preferiblemente Harissa Samia (aporta un extra de sal), puedes doblar la cantidad
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- Tripa de cordero 22-24
Instrucciones
- Pica la carne de vacuno y la de cordero.
- Mezcla la carne picada con la sal, el pimentón, la pimienta, las semillas de hinojo molidas y la harissa.
- Añade el aceite de oliva y mezcla bien.
- Deja reposar la mezcla una noche en el frigorífico antes de embutirla.
- Embute la mezcla en la tripa de cordero.
- Deja secar las merguez colgadas en la nevera durante 36 horas.
- Cocina las merguez a la barbacoa o en la sartén.
