Uma receita autêntica de merguez tunisinas que vai animar os seus churrascos de verão
O aroma das merguez a crepitar sobre as brasas basta para reunir toda a gente à volta do grelhador. Esta receita de charcutaria tradicional, herdada da mãe do autor Ser Kos, dá origem a salsichas bem condimentadas, com o picante da harissa e o aroma do funcho. Prepare uma boa quantidade, pois desaparecem num instante.
O que são as merguez?
As merguez são salsichas condimentadas originárias do Norte de África, muito populares na Tunísia, na Argélia e em Marrocos. Tradicionalmente, são preparadas com carne de carneiro ou de vaca, e o tempero varia consoante a região e as receitas de família.
O nome vem provavelmente da palavra berbere «amergaz», que significa «salsicha».
Harissa e funcho, a assinatura tunisina
As merguez tunisinas distinguem-se pelo uso generoso de especiarias e pelo sabor intenso. Levam frequentemente harissa, uma pasta de malagueta vermelha que lhes confere picante e profundidade de sabor.
As sementes de funcho moídas são a outra marca distintiva da versão tunisina. A sua nota anisada combina muito bem com a riqueza da carne.
Os principais ingredientes das merguez
A receita combina carne magra de vaca e carne gorda de borrego, em partes iguais, para obter uma textura macia e um sabor rico. A mistura é depois enchida numa tripa fina de borrego.
A harissa, o pimentão-doce, a pimenta e as sementes de funcho moídas são misturados com a carne e um pouco de azeite. Aqui, ao contrário do cervelas ou do boudin blanc com vinho do Porto, procuram-se sabores muito intensos. Ainda assim, ajuste as quantidades ao seu gosto.
Dicas técnicas para umas merguez bem conseguidas
Misture bem as especiarias com a carne para que fiquem distribuídas de forma homogénea. Deixe depois a mistura repousar uma noite no frigorífico antes de encher as tripas: os sabores desenvolvem-se e intensificam-se.
Depois de encher as tripas, pendure as merguez no frigorífico durante 36 horas antes de as cozinhar. Esta secagem permite obter salsichas firmes e bem formadas.
Para as cozinhar, o grelhador a carvão continua a ser a melhor escolha. O calor forte carameliza o exterior, enquanto o interior se mantém macio e suculento.
Ingredientes
- 500 g de carne de vaca magra
- 500 g de carne de borrego gorda
- 10 g de sal
- 1 colher de chá de pimenta moída
- 1 colher de sopa de sementes de funcho moídas pode duplicar a quantidade
- 1 colher de sopa de harissa de preferência Harissa Samia (acrescenta sal à mistura), pode duplicar a quantidade
- 3 colheres de sopa de azeite
- 2 colheres de sopa de pimentão doce
- Tripa de borrego 22-24
Preparação
- Pique a carne de vaca e a de borrego.
- Misture a carne picada com o sal, o pimentão, a pimenta, as sementes de funcho moídas e a harissa.
- Adicione o azeite e misture bem.
- Deixe a mistura repousar uma noite no frigorífico antes de encher a tripa.
- Encha a tripa de borrego com a mistura.
- Deixe as merguez secar durante 36 horas, penduradas no frigorífico.
- Cozinhe as merguez no grelhador ou na frigideira.
