Um boudin blanc de textura fina, com leite aromatizado e vinho do Porto, escalfado suavemente, para as refeições de fim de ano
As refeições de fim de ano aproximam-se, e um boudin blanc caseiro tem sempre lugar à mesa. Este enchido festivo mantém a receita tradicional e acrescenta-lhe vinho do Porto, que dá um toque ligeiramente doce ao recheio. É fácil de preparar, mas exige alguma paciência e precisão : tal como no cervelas alsaciano, a textura do recheio determina todo o resultado final. Bem escalfado, o boudin desfaz-se na boca logo à primeira rodela.
O que é o boudin blanc com vinho do Porto ?
É um boudin blanc preparado com carne de porco, leite, ovos e vários temperos, que lhe conferem a sua cor branca característica. Por vezes, acrescentam-se cogumelos, como no boudin blanc com boletos.
Nesta versão, o vinho do Porto entra no recheio : enriquece o sabor e dá uma nota original e elegante a este clássico da cozinha francesa.
Um enchido festivo vindo do norte e do leste
O boudin blanc tem origem em França, sobretudo nas regiões do norte e do leste do país. É tradicionalmente consumido durante as festas de fim de ano e distingue-se pela sua textura fina e macia.
Os principais ingredientes do boudin blanc com vinho do Porto
O recheio combina carne magra e gordura de porco, leite, ovos, amido de milho e vinho do Porto. A qualidade da carne, do leite e dos ovos é muito importante para obter um enchido saboroso : escolha produtos frescos e, se possível, locais.
Primeiro, o leite é aromatizado por infusão com cebolas, chalotas, cenouras, um ramo de cheiros, a parte verde do alho-francês, salsa e cravinhos, sendo depois coado antes de ser incorporado na carne picada.
Indicações técnicas para um bom boudin blanc
Durante a infusão, mantenha o leite em lume brando, sem deixar ferver vigorosamente, para não alterar os sabores. Para cozer os enchidos, mantenha a água a cerca de 78 °C : a cozedura será suave e uniforme.
Misture bem o leite e o vinho do Porto com a carne picada até obter uma pasta homogénea, para garantir uma textura uniforme na boca. Passe cuidadosamente as tripas de porco por água e não as encha demasiado, pois podem rebentar durante a cozedura.
Vigie atentamente a cozedura : se cozerem demasiado, os enchidos ficam secos ; se ficarem mal cozidos, podem desfazer-se ao cortar. Ao retirá-los da água, arrefeça-os em água fria e depois pendure-os para escorrerem bem, o que permite firmar a textura e evitar o excesso de humidade.
Uma receita de Gaëtan Brivot
Ingredientes
- 4 kg carne magra de porco
- 2 kg gordura de porco
- 3.5 litros de leite
- 0.5 litros de vinho do Porto
- 2 cebolas grandes
- 4 chalotas
- 600 g de cenouras
- 5 cravinhos
- 1 ramo de ervas aromáticas
- 200 g de amido de milho
- Salsa
- Parte verde do alho-francês
- 800 g de ovos
- 160 g de sal
- 15 g de pimenta
- 10 g de especiarias finas do tipo Rabelais
- Tripas de porco
Preparação
- Pique a carne com o disco de orifícios mais pequenos da máquina de picar, passando-a duas vezes se necessário.
- Junte os temperos, os ovos e o amido de milho e misture.
- Leve o leite a ferver e junte as cebolas, as chalotas e as cenouras cortadas em pedaços, acrescente o ramo de ervas aromáticas, a parte verde do alho-francês, a salsa e os cravinhos e deixe em infusão durante 20 minutos, em lume brando, a fervilhar suavemente.
- Coe o leite por um passador cónico, certificando-se de que está à temperatura de 60 graus ao incorporá-lo na mistura.
- Junte o vinho do Porto e misture bem.
- Encha as tripas com a mistura e forme os boudins.
- Aqueça uma panela com água até aos 90°C.
- Mergulhe os boudins na água quente e deixe a temperatura baixar até cerca de 78°C, deixe cozer durante cerca de 20 a 30 minutos.
- Retire os boudins da água e coloque-os a arrefecer numa bacia com água fria para interromper a cozedura.
- Pendure-os e deixe escorrer.
