Um boudin blanc de aves e porco, aromatizado com boletos, para as refeições de festa
Um interior branco e cremoso, um sabor suave, seguido do aroma amadeirado dos boletos: este boudin blanc tem tudo para deixar os apreciadores de charcutaria fina com água na boca. Preparado em casa, faz-se em grande quantidade e conserva-se em vácuo para as próximas refeições.
O que é o boudin blanc com boletos?
O boudin blanc com boletos é uma especialidade requintada que combina a suavidade da carne branca com o aroma amadeirado e delicado dos boletos. Esta versão junta peito de frango e pá de porco, ligados com miolo de pão demolhado em leite, natas e ovos.
Um enchido de festa
O boudin blanc faz parte da charcutaria tradicional francesa. Serve-se sobretudo durante as festas de fim de ano, ou em qualquer outra ocasião especial.
Os principais ingredientes do boudin blanc com boletos
A qualidade dos ingredientes é essencial. Escolha peitos de frango do campo, pá de porco fresca e boletos da época para obter o melhor sabor.
O recheio é ligado com miolo de pão demolhado em leite, natas, ovos e um pouco de amido de milho. Cebolas e chalotas refogadas, sal, pimenta e noz-moscada dão-lhe sabor, com um toque de vinho do Porto branco, se desejar. A mistura é depois enchida em tripas delgadas de porco.
Indicações técnicas
Ponha as tripas de molho em água fria na véspera para as amolecer e facilitar o manuseamento, depois enxague-as cuidadosamente para eliminar qualquer odor.
A picagem deve ser uniforme para garantir uma textura homogénea: passe primeiro pelo disco de furos grossos e depois pelo disco mais fino, para obter uma textura delicada.
Ao encher, preencha as tripas sem deixar bolhas de ar: devem ficar bem cheias, mas manter-se flexíveis. Aperte e torça os boudins a intervalos regulares para formar porções iguais.
A cozedura faz-se a baixa temperatura para manter o boudin tenro. Mantenha a água entre 70 e 75°C, sem nunca a deixar ferver: um boudin cozido em água a ferver fica seco e granuloso.
Para conservar, embale os boudins em vácuo: com uma máquina de vácuo doméstica, conte com uma semana no frigorífico; para mais tempo, guarde no congelador. A embalagem em vácuo também preserva a frescura e o sabor dos boletos.
Uma receita partilhada por Arnaud bernard
Ingredientes
- 1.5 kg de peito de frango
- 1.5 kg de pá de porco
- 1 kg de miolo de pão
- 150 cl de leite
- 150 cl de natas
- 12 ovos
- 10 cebolas médias
- 6 chalotas
- 250 g de Maizena
- 500 g de cogumelos boletos frescos
Temperos
- 76.5 g de sal
- 9 g de pimenta
- 4.5 g de noz-moscada
- tripa delgada de porco deixe de molho em água fria na véspera
- 25 cl de vinho do Porto branco ou outro, ou nenhum, conforme o gosto
Preparação
- Ponha o miolo de pão de molho no leite.
- Numa frigideira, salteie os boletos com um pouco de chalota e deixe arrefecer.
- Pique as cebolas e as chalotas com o disco de furos largos da picadora e refogue-as, depois deixe arrefecer.
- Pique o frango e a carne de porco com o disco de furos largos
- Escorra e pique o miolo de pão com o disco de furos largos e reserve o leite
- Pique os boletos salteados com o disco de furos largos e reserve
- Misture o frango picado, a carne de porco picada, o miolo de pão picado, as cebolas e as chalotas picadas e refogadas e os temperos e passe tudo novamente pela picadora com o disco de furos mais finos.
- Pode agora juntar os boletos picados grosseiramente, os ovos, o leite, as natas e a Maizena, misture bem
Enchimento
- Encha a tripa com a ajuda de uma máquina de encher enchidos.
- Enfie toda a tripa delgada de porco no bocal da máquina de encher enchidos e dê um nó na tripa
- Encha bem a tripa, mas de forma a conseguir apertar o boudin entre os dedos sem que rebente
- Encha 15 cm de tripa, aperte aos 10 cm e dê 3 voltas ao boudin, repetindo até ao fim da tripa. Reserve os boudins num recipiente com um pano (facilita o manuseamento ao colocá-los a cozer e ao retirá-los)
Cozedura
- Aqueça água num tacho grande ou numa panela com cubos de caldo de aves ou caldo caseiro.
- Aqueça a água até aos 85 graus, mexa bem antes de colocar os boudins
- Segure os 4 cantos do pano e coloque os boudins no caldo
- Coza durante 30 min a 70/75 graus
- Retire os boudins com a ajuda do pano e mergulhe-os em água fria durante cerca de 10 minutos, depois deixe escorrer e arrefecer durante 24h
