Pique a carne com o disco de orifícios mais pequenos da máquina de picar, passando-a duas vezes se necessário.

Junte os temperos, os ovos e o amido de milho e misture.

Leve o leite a ferver e junte as cebolas, as chalotas e as cenouras cortadas em pedaços, acrescente o ramo de ervas aromáticas, a parte verde do alho-francês, a salsa e os cravinhos e deixe em infusão durante 20 minutos, em lume brando, a fervilhar suavemente.

Coe o leite por um passador cónico, certificando-se de que está à temperatura de 60 graus ao incorporá-lo na mistura.

Junte o vinho do Porto e misture bem.

Encha as tripas com a mistura e forme os boudins.

Aqueça uma panela com água até aos 90°C.

Mergulhe os boudins na água quente e deixe a temperatura baixar até cerca de 78°C, deixe cozer durante cerca de 20 a 30 minutos.

Retire os boudins da água e coloque-os a arrefecer numa bacia com água fria para interromper a cozedura.

Pendure-os e deixe escorrer.