Yaz mangallarınızı şenlendirecek otantik bir Tunus merguez tarifi
Köz üzerinde cızırdayan merguez sosislerinin kokusu, herkesi mangal başına toplamaya yeter. Yazar Ser Kos’un annesinden miras kalan bu geleneksel şarküteri tarifiyle, harissa ile acılandırılmış, rezene aromalı, bol baharatlı sosisler hazırlanır. Bolca hazırlayın, çabucak tükenirler.
Merguez Nedir?
Merguez, Kuzey Afrika kökenli, Tunus, Cezayir ve Fas’ta çok sevilen baharatlı sosislerdir. Geleneksel olarak koyun veya sığır etiyle hazırlanırlar; kullanılan baharatlar bölgeye ve aile tariflerine göre değişir.
Adının, Berbericede “sosis” anlamına gelen “amergaz” sözcüğünden türediği düşünülür.
Harissa ve Rezene, Tunus’un İmzası
Tunus merguez sosisleri, bol baharat kullanımı ve yoğun lezzetiyle öne çıkar. Genellikle acı kırmızı biber ezmesi olan harissa içerirler; harissa sosislere hem acılık hem de lezzet derinliği katar.
Öğütülmüş rezene tohumu, Tunus usulünün bir diğer ayırt edici özelliğidir. Anasonu andıran aroması, etin zengin lezzetiyle çok iyi uyum sağlar.
Merguez Sosislerinin Temel Malzemeleri
Bu tarifte, yumuşak bir doku ve zengin bir lezzet elde etmek için yağsız sığır eti ile yağlı kuzu eti eşit miktarda kullanılır. Hazırlanan harç daha sonra ince kuzu bağırsağına doldurulur.
Harissa, tatlı toz kırmızı biber, karabiber ve öğütülmüş rezene tohumu, biraz zeytinyağıyla birlikte ete karıştırılır. Burada, cervelas veya Porto şaraplı boudin blanc tariflerinin aksine, oldukça yoğun tatlar hedeflenir. Yine de miktarları damak zevkinize göre ayarlayın.
Merguez Yapımının Püf Noktaları
Baharatları etle iyice karıştırarak her yere eşit dağılmalarını sağlayın. Ardından harcı bağırsağa doldurmadan önce bir gece buzdolabında dinlendirin: böylece lezzetler gelişir ve yoğunlaşır.
Bağırsaklara doldurduktan sonra merguez sosislerini pişirmeden önce buzdolabında 36 saat asılı tutun. Bu kurutma işlemi, sosislerin sıkı bir doku kazanmasını ve düzgün şekillenmesini sağlar.
Pişirmek için en iyi seçenek mangaldır. Har ateş dış yüzeyi karamelize ederken içi yumuşak ve sulu kalır.
Malzemeler
- 500 g yağsız dana eti
- 500 g yağlı kuzu eti
- 10 g tuz
- 1 çay kaşığı öğütülmüş karabiber
- 1 yemek kaşığı öğütülmüş rezene tohumu miktarı iki katına çıkarabilirsiniz
- 1 yemek kaşığı harissa tercihen Harissa Samia (karışıma ek tuz sağlar), miktarı iki katına çıkarabilirsiniz
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı toz kırmızı biber tatlı
- Kuzu bağırsağı 22-24
Talimatlar
- Dana ve kuzu etini kıyma makinesinden geçirin.
- Kıymayı tuz, toz kırmızı biber, karabiber, öğütülmüş rezene tohumu ve harissa ile karıştırın.
- Zeytinyağını ekleyip iyice karıştırın.
- Harcı bağırsağa doldurmadan önce buzdolabında bir gece dinlendirin.
- Harcı kuzu bağırsağına doldurun.
- Merguezleri buzdolabına asarak 36 saat kurumaya bırakın.
- Merguezleri mangalda veya tavada pişirin.
