Uma receita autêntica de merguez tunisiana que vai encantar nos seus churrascos de verão
O aroma das merguez chiando na brasa basta para reunir todo mundo em volta da churrasqueira. Esta receita de charcutaria tradicional, herdada da mãe do autor Ser Kos, rende linguiças bem temperadas, picantes com harissa e aromatizadas com sementes de funcho. Prepare uma boa quantidade, elas acabam rápido.
O que são merguez?
As merguez são linguiças picantes originárias do norte da África, muito populares na Tunísia, na Argélia e no Marrocos. Tradicionalmente, são preparadas com carne de carneiro ou bovina, e o tempero varia conforme a região e as receitas de família.
Seu nome provavelmente vem da palavra berbere “amergaz”, que significa “linguiça”.
Harissa e funcho, a marca tunisiana
As merguez tunisianas se destacam pelo uso generoso de especiarias e pelo sabor marcante. Costumam levar harissa, uma pasta de pimenta vermelha que traz ardência e profundidade de sabor.
As sementes de funcho moídas são a outra marca registrada da versão tunisiana. Seu toque anisado combina muito bem com a riqueza da carne.
Os principais ingredientes das merguez
A receita combina carne bovina magra e carne de cordeiro gordurosa, em partes iguais, para obter uma textura macia e um sabor rico. A mistura é então embutida em uma tripa fina de cordeiro.
A harissa, a páprica doce, a pimenta-do-reino e as sementes de funcho moídas são misturadas à carne com um pouco de azeite de oliva. Aqui, ao contrário do cervelas ou do boudin blanc ao vinho do Porto, a ideia é obter sabores bem intensos. Ainda assim, ajuste as quantidades ao seu gosto.
Orientações técnicas para acertar nas merguez
Misture bem as especiarias à carne para distribuí-las de maneira uniforme. Depois, deixe a mistura descansar por uma noite na geladeira antes de embutir: os sabores se desenvolvem e ficam mais intensos.
Depois de embutidas, pendure as merguez na geladeira por 36 horas antes de prepará-las. Essa secagem deixa as linguiças firmes e bem modeladas.
Para o preparo, a churrasqueira continua sendo a melhor escolha. O fogo alto carameliza a parte externa, enquanto o interior permanece macio e suculento.
Ingredientes
- 500 g de carne bovina magra
- 500 g de carne de cordeiro com gordura
- 10 g de sal
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída
- 1 colher de sopa de sementes de funcho moídas você pode dobrar a quantidade
- 1 colher de sopa de harissa de preferência Harissa Samia (acrescenta sal à mistura), você pode dobrar a quantidade
- 3 colheres de sopa de azeite de oliva
- 2 colheres de sopa de páprica doce
- Tripa de cordeiro 22-24
Modo de preparo
- Moa a carne bovina e a de cordeiro.
- Misture a carne moída com o sal, a páprica, a pimenta-do-reino, as sementes de funcho moídas e a harissa.
- Adicione o azeite de oliva e misture bem.
- Deixe a mistura descansar por uma noite na geladeira antes de embutir.
- Embuta a mistura na tripa de cordeiro.
- Deixe as merguez secarem por 36 horas penduradas na geladeira.
- Prepare as merguez na churrasqueira ou na frigideira.
